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烹饪原料学课件（102页）

泰然健康网
2024-12-12 23:22

（3）营养价值主要具有蛋白质和脂肪。蛋白质含量居植物类原料之首，高达40%，含8种必需氨基酸，结构合理，含量高；含脂肪20%左右，世界上主要的植物油脂来自大豆。其中不饱和脂肪含量达到80%以上；碳水化合物含 25%，矿物质4。0%——4。5%，钙含量为米的40倍，生物利用率与牛奶中钙接近，维生素含量少，种类不多。同时，大豆还含有一些微量元素对人体心血管病及其它病症有预防和治疗作用。大豆还含有一些引起食品营养价值下降的物质，但加热后可使其失去活性，故大豆原料应充分加热。花生花生：又称长生果、落地生，种子称花生米或花生仁。是我国6大油料之一。三、说学法说教材说教法说学法教学准备教学程序五、教学程序布朗沙司的变化（四）项目评估学习总结 (9分钟) 布朗少司红酒波都少司蘑菇黑胡椒黑椒少司猎户少司蜂蜜少司蜂蜜马德拉少司迷迭香少司迷迭香马德拉酒说教材说教法说学法教学准备教学程序五、教学程序填写标准食谱基础题拓展题回家给父母用牛排安排一次烛光晚餐（试着用其他变化沙司做做看）（五）项目拓展实践探究 (1分钟) 标准食谱说教材说教法说学法教学准备教学程序五、教学程序 * 烹饪原料中的矿物质㈠烹饪原料中的矿物质矿物质又称无机盐，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外，其它原素全称为矿物质。人体中目前可知的矿物质元素有50多种，必需矿物质有14种，如人体缺乏这些矿物质，会引起组织与生理上的异常，如摄入过量，也会影响健康。 1、钙、镁、磷： ⑴ 钙分布于动植物原料中，尤以水产品、乳类为多，绿叶蔬菜、肉类、豆类也不少。但部分含有草酸及植酸过多的原料（菠菜）与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。 ⑵ 磷主要来源于豆类、肉类、蛋黄等原料，谷物的种皮也较多，但人体不易消化。 ⑶ 镁植物原料中的花生、豌豆、小麦含量高，动物性原料中干酪、牡蛎、肉类也较多。烹饪原料中的矿物质 2、钠、钾、氯。钠和钾是人体内维持渗透压最重要的阳离子，氯是人体内最重要维持渗透压的阴离子。钠与氯主要来自食盐，一般不易缺乏。钾主要来源于水果、蔬菜等植物性原料中，因其含量丰富，不易缺乏。 3、铁：来源于海藻、贝类含量最多，尤其以海带、海参、紫菜为最多。 4、铜：动物肝、肾及鱼类、贝类、豆类、与绿叶菜中。 5、锌：肉类、蛋类和海产品是良好的来源，其次为奶、谷类原料、绿叶菜和果。 6、碘：海产品和海盐是碘的良好来源。最简单的方法是食用加碘盐。 7、铬：除鱼以外多数动物原料蛋白质、全谷原粮制品、啤酒酵母是其有效来源。除上述几种矿物质外，还有一些微量元素钴、锰等均对人体生长发育起重要作用，均可从原料中摄取烹饪原料在烹调加热过程中，会因水的作用引起矿物质损失，但在个别情况下，有的矿物质在加工过程中含量会增加（如长时间铁锅炒菜等）烹饪原料中的色素㈠植物性原料中的色素及变化植物性原料的色素主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，主要有：叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（红、橙、黄色）、黄酮素（黄色）、花青素（紫、红、青色）。 1.叶绿素。是使绿色蔬菜、水果呈现绿色的色素。主要有叶绿素a和叶绿素b两种。对光、热、PH等较为敏感（1）脱镁反应。在酸性条件下叶绿素分子中的镁原子可被氢原子取代，生成暗绿色至褐绿色的脱镁叶绿素，这叫脱镁反应。如绿色蔬菜在贮存过程中，由于呼吸作用产生有机酸，会促使叶绿素发生脱镁反应，从而变黄。（2）水解反应。叶绿素在弱碱性条件下易水解成叶绿酸盐、叶绿醇和甲醇，呈现鲜绿色，且比较稳定。（3）光敏氧化。叶绿素在受光辐射时发生光敏氧化，裂解为无色产物，绿色蔬菜由此颜色变浅，或脱去绿色。 2.类胡萝卜素。因首次在胡萝卜中被提取成功而得名。现已知类胡萝卜素有300多种以上，色泽为黄、红、橙、紫色。类胡萝卜素与叶绿素一样主要存在于植物中叶子中，也存在于花、果实、块根、块茎中，同时一些微生物也能合成类胡萝卜素，动物体内不能合成类胡萝卜素，但可能蓄存类胡萝卜素，如虾、蟹等，其来源直接或间接来自植物界主要有如下几种： ⑴ 胡萝卜素：存在于胡萝卜及其它一些蔬菜中 ⑵ 番茄红素：存在于番茄与西瓜中 ⑶ 玉米黄素：存在于玉米、辣椒、柑桔和桃子等原料中 ⑷ 辣椒红素：存在于红辣椒中 ⑸ 柑桔黄素：主要存在于柑、桔、辣椒中 ⑹ 叶黄素（黄质素）：主要存在于绿叶蔬菜中烹饪原料中的色素因其类胡萝卜素，分子极其活跃，在烹调加工过程中易发生化学反应如氧化反应、异构化反应，使类胡萝卜素色泽变浅，维生素含量