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烹饪原料知识精编教案.doc

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2024-12-12 23:23

PAGE （PAGE 71） HYPERLINK 第一章《绪论》教案一〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，了解对烹饪原料的进行选料的意义和烹饪原料的分类体系，烹饪原料学研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系，能够选择高质量的原料。〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则。〔教学重点与难点〕本节重点：烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系，介绍烹饪原料选择的原则。〔教学内容〕第一节烹饪原料学的研究内容一、烹饪原料学的定义及研究内容烹饪原料学的定义《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、产地、上市季节、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。烹饪原料学的地位是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。。烹饪原料学与其他学科的关系烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分， 4、烹饪原料学的研究内容包括以下几个方面： ①烹饪原料的分类体系 ②烹饪原料的形态结构 ③烹饪原料的化学组成 ④烹饪原料的品质鉴别 ⑤烹饪原料的储藏保鲜 ⑥烹饪原料的一般运用规律第二节烹饪原料的化学成分与分类一、烹饪原料的概念与化学成分烹饪原料的定义：烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。中国烹饪原料的选用特点选料广搏，种类繁多精工再制，特产丰富综合利用，物尽其用药食同源，饮食养生（四）化学成分 1、碳水化合物 A、单糖 B、双糖 C、多糖 2、脂肪 3、蛋白质 4、维生素 5、无机盐 6、水二、烹饪原料的分类及命名常见的烹饪原料分类法：按原料的性质分类：可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；按原料的加工与否分类：可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料；按烹饪运用分类：可分为主料、配料、调辅料；按照商品种类分类空间：可分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。 5、还有其它分类方法。 ①生物的分类等级。通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。强调：在烹饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。 ②生物命名法“双名制” （二）烹饪原料的科学分类划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。谷类粮食类豆类薯类根菜类茎菜类种子植物叶菜类植物性蔬菜品种花菜类烹饪原料果菜类蔬菜类食用藻类烹孢子植物食用菌类果蔬类