首页 > 资讯 > 各类烹饪原料的卫生.pptx 全文免费

各类烹饪原料的卫生.pptx 全文免费

泰然健康网
2024-12-12 23:24

第六章各类烹饪原料的卫生学习目标：1、掌握各种烹饪原料加工、储存过程可能出现的卫生问题和预防措施。2、了解加工性食品的卫生要求。3、掌握各种烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行鉴定、管理加工。微生物污染异物夹杂污染化学性有毒物质污染粮豆类原料卫生问题仓储害虫污染第一节植物性烹饪原料的卫生一、粮豆类原料的卫生措施：二、谷类的卫生问题及其防治第一节植物性烹饪原料的卫生二、谷类的营养价值微生物的分类降低粮食水分和贮藏环境温度和湿度；霉菌及霉菌毒素的污染采用生物防治法除虫和除草；选用高效低毒的农药及科学合理施用；残留农药对粮食的污染卫生问题加强田间除草及谷类筛选；有害植物种子的混入加强粮库的卫生管理；采用气调保藏法、射线辐射法；谷类仓库害虫和鼠类的危害新课讲授本课小结课堂练习目录第一节植物性烹饪原料的卫生（与谷类相似）三、豆类的卫生防霉及霉菌毒素防虫害鼠害防农药残留新课讲授本课小结课堂练习目录第一节植物性烹饪原料的卫生四、豆制品的卫生1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染新课讲授本课小结课堂练习目录二、蔬菜、水果的卫生1、蔬菜、水果的卫生问题肠道致病菌和寄生虫卵的污染；生活污水及工业废水中的有毒物质的污染；农药残留的污染。第二节动物性烹饪原料的卫生1、畜禽肉类的安全性问题肉类的腐败变质肉从新鲜到腐败变质要经过僵直、解僵、成熟、腐败。人畜共患传染病人畜共患传染病是指在脊椎动物与人类之间自然传播感染的疫病。农药和兽药的污染饲料中农药的残留，抗生素、生长促进剂，违法使用的饲料添加剂。掺假肉类的参加主要变现在增重和掩盖劣质方面。第二节动物性烹饪原料的卫生一、畜禽肉及制品的卫生腐败变质问题:僵直期（肉硬、汤混、味差）后熟期（最佳食用期）自溶期（色暗、发黏、轻臭味）腐败期（绿色霉斑、恶臭）人畜（禽）共患的传染病问题：炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆病等人畜共患的寄生虫问题：囊虫病、旋毛虫病肉制品的卫生问题：细菌污染变质致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染新课讲授本课小结课堂练习目录返回第二节动物性烹饪原料的卫生看一看、想一想米猪肉上的“白米粒”是什么？答案提示：瘦肉中的白米粒是猪肉绦虫的幼虫——囊尾蚴，故称为“米猪肉”，决不可食用。米猪肉新课讲授本课小结课堂练习目录返回第二节动物性烹饪原料的卫生看一看冷鲜肉，放心肉冷鲜肉在屠宰、加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程即后熟期，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。新课讲授本课小结课堂练习目录2、肉类原料质量卫生要求次鲜肉新鲜肉变质肉变质肉新鲜肉（5）肉制品第二节畜禽肉的其卫生选择题：（）1、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么： A、绦虫B、旋毛虫C、蛆虫D、囊尾蚴（）2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生： A、僵直期B、后熟期C、自溶期D、腐败期（）3、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是： A、高致病性禽流感B、炭疽病C、口蹄疫D、感冒（）4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指： A、猪蹄B、猪肝C、鸡肉D、鸭肉DBDA新课讲授本课小结课堂练习目录奶及奶制品奶及奶制品奶类食品的卫生问题主要是微生物污染以及有害物质污染 1）奶中存在的微生物刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。生奶的抑菌作用保持时间与细菌数量和放置温度有关 2）致病菌对奶的污染挤奶前的感染—主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中挤奶后的污染—包括挤奶时和奶挤出后至使用前的各个环节里可能受到的污染奶及奶制品3）奶及奶制品的有毒有害物质残留抗生素、真菌代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染4）掺伪掺水电解质类：盐、明矾、石灰水等；非电解质类：尿素、蔗糖等；胶体物质：米汤、豆浆等；防腐剂：甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素等；其他杂质：洗衣粉、白广告色、白硅粉，甚者掺入污水和病牛奶奶及奶制品（2）卫生要求消毒奶1、感官指标：色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。2、理化指标：包括比重、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、非脂固体、杂质度、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。3、微生物指标：不得检出致病菌。奶及奶制品（2）奶制品1）全脂奶粉具有苦味、腐败味、霉味、化学