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食品保藏和物流课程.ppt

泰然健康网
2024-12-13 03:53

（二）冷链流通管理体系 1. 推行GMP，保证食品原料具有良好的质量基础 2. 推行HACCP，保证冷链食品符合加工技术规范 3. 实行全程低温控制，低温环节不得中断 4. 掌握食品的温度历程，严格控制货架期 5. 质量检验坚持“终端原则” 第四节食品保藏技术 * 八. 掌握食品的保藏期和货架期食品种类繁多，性质各异，在贮藏和流通过程中，其质量都会不断地发生变化。食品质量变化的特点表现为复杂性、不可逆性、逐渐累积性及自身的无序化，质量下降的程度随贮藏时间的延长而增大。第四节食品保藏技术 * （一）食品保藏中质量变化的特点 1. 质变的类型（1）逐渐下降型：多种果蔬，生鲜食品，加工食品，粮食，半成品。（2）先升后降型：跃变型果实，生鲜肉，低度酒。（3）逐渐上升型：高度酒，陈醋。第四节食品保藏技术 * τ/ τ/ 0 Q Q 0 0 τ/ τ/ τ/ τ/ τ// ① ② ③ 2. 质变的特点（1）物质结构的有序化 ■有序化的特点： ①具有秩序性和规则性：洋葱、大蒜发芽。 ②具有连续性：原料食品和加工食品的形成都是由低级到高级、由简单到复杂、由有序度低到高的过程。 ③具有层次性：肌肉←肌纤维束←肌纤维←肌原纤维←肌肉纤维；果实、禽蛋的组织结构。第四节食品保藏技术 * （2）物质结构的无序化表现为各种联系的混乱性和无规律性。 ■ 无序化的特点： ①从体系状态看，丧失整体性，导致功能紊乱，比例失调，排列错乱，结构涣散或解体。例如果实衰老、缺氧伤害。 ②从体系发展方向看，呈现一种极其混乱状态，类似气体运动或布朗运动，朝无序化发展。例如食品腐败变质。（3）质变具有不可逆性与累积性。（4）稳定性减弱，品质下降。第四节食品保藏技术 * （二）食品保藏期食品保藏期是指食品自生产之日起，在一定的条件下能够保持其商品质量所经历的时间。 ※保质期——指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（食品安全法第99条-8,2009）食品保藏期差异极大，国家有关部门对许多食品都规定了保存期或保质期。食品保藏期与种类、加工技术、包装、环境温度等密切相关。第四节食品保藏技术 * 食品保藏期的估算食品质量除与原料、加工技术、包装、贮运条件等密切相关外，还与保藏期有关系。保藏期与食品质量下降速度密切相关（用下式表示）。 V=（Q0-Qτ）/τ (1) τ=（Q0-Qτ）/ V (2) 式中：V—食品质量下降速度；Q0—食品的初始质量；Qτ—食品保存时的质量；τ—食品保藏的期限。对大多数食品而言，以Q0的质量最高，Qτ的质量最低。假设Q0=1，Qτ=0，则（2）式写为： τ=1 / V (3) （3）式表明，在一定的条件下，食品的保藏期主要受制于食品质量变化的速度。食品保藏期为强制性法规，但并非固定不变，应根据市场需求变化、生产实际状况等进行调整、修正和补充完善，兼顾市场、消费者及企业的利益。第四节食品保藏技术 * （三）食品货架期（1）概念食品货架期是指一些鲜活和生鲜食品在市场销售中，能保持其良好商品质量的期限，也称为货架寿命。（2）货架期限估算 ①参考食品保藏期限估算 ②分析预测 ③经验判断第四节食品保藏技术 * 第四节食品保藏技术九、栅栏技术 1. 栅栏技术（hurdle technology）的提出德国肉类研究中心Leistner（1976）把肉防腐技术归结为高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群、辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子（hurdle factor）。将各种栅栏因子协同或交互作用而产生的防腐以及其他保藏效应的技术称为栅栏技术。 * 第四节食品保藏技术九、栅栏技术 2. 栅栏效应（hurdle effect）杀死或抑制致病菌。不同栅栏因子进攻微生物的不同部位（例如细胞壁、