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豆制品温度控制

泰然健康网
2024-12-13 03:56

豆腐博士

温度控制决定豆制品企业的。。。。

2017-03-12 08:01:3413

温度控制决定豆制品企业的。。。。

2017年的人大政协会议又把食品工业发展、食品安全提到了有一个较高的层次要求，这就需要中国的食品工业在新的时代要求中“百尺竿头、更进一步”。同样是小作坊生产的酱油、蛋糕、印染都已经走上了工业化、自动化发展之路，而豆制品行业已经发展了2000多年，尽管在这十几年发生了大的变化，有了令人瞩目的发展，但还是在安全性、工业化、标准化、服务化等方面还有艰难的路程要走。

在这里，和大家谈一谈在豆制品行业的温度控制的话题，温度是影响豆制品质量的最为关键的操作过程，从大豆的种植、大豆保藏、大豆浸泡到豆浆加工、豆腐成型、产品保存、产品运输、每一步都关乎着豆制品的品质质量和保质期限。比如：对于一盒内酯豆腐，根据其在不同温度下的保存条件，产品的保质期可以从3、4个小时到50天，我们曾经做过一个试验，将一盒成品绢豆腐放在30度常温下，第二天豆腐表面就有粘稠的感觉，第三天就有鼓胀的现象。而同样一盒豆腐放在3度左右的冰箱内，居然存放了将近两个月拿出来使用时，尽管豆香味减轻了，但产品仍然没有发粘鼓胀现象，完全可以食用。所以，我们一直反对豆制品企业添加防腐剂、保鲜剂等（那怕是天然保鲜剂）来延长保质期，提倡用用温度等物理方法来进行产品的保质和保鲜。

从整个豆制品的生产加工和销售过程去分析，我先简单地归结到10个点的温度控制要求和原理、我认为是比较基本和最需要时刻注意和控制调节的方面。

1、大豆存放温度的控制

我们作为豆制品企业都要储存相当量的大豆原料，在储存大豆时，为了不让大豆变质，我们最好是储存在真空包装或者避光通风、温度较低（小于10度）的容器中（当然很多企业做不到这样，往这个方向逐步努力吧），这样才能保证大豆本身不会因为本身呼吸生存消耗营养物质、也会抑制周围的微生物因为合适的条件生存繁殖来吞吃大豆。我们平时经常看到的发霉发红现象、石豆现象、虫蛀现象基本上都是因为温度、湿度、空气等因素的控制不当影响而至。

2、大豆浸泡温度的控制

我们知道大豆浸泡是为了让大豆在浸泡过程中吸水膨胀变软让主要营养物蛋白质能够和水形成较好的蛋白质结合体，这样更容易使细胞和蛋白体破碎，有利于蛋白质和脂肪从细胞中游离出来，同时大豆胚芽会得到萌发和生长，一些对人类健康的维生素、低聚糖、异黄酮等物质更多的生成。在考虑浸泡过程中除了以上优点外，我们另外还要考虑抑制大豆的过度生长和呼吸代谢，还要抑制水中残留的微生物的生长，还要考虑生产的效率性，所以我们会有一个浸泡水温的控制，从我的经验上来看，我认为比较合适的水温和浸泡时间应该15-18度、浸泡12-15个小时。当然各地季节气候差异有变，但是温度控制是非常重要的。

3、磨浆过程的温度的控制

磨浆过程是大豆被磨碎，营养物质释放的阶段，也有大量的酶类也被释放出来发挥作用，比如我们经常说的脂肪酸氧化酶，在有空气参与的情况下，如果磨浆控制在30多度氧化酶的最适反应温度时，就会发生一系列的反应，产生豆腥味物质，所以我们要控制磨浆温度在20度以下或者50度以上的话就能够避免脂肪酸氧化酶的作用，豆腥味物质产生的就比较少。

4、煮浆过程中的温度的控制

煮浆过程中温度的控制是最最重要的，一是在煮浆时要达到100度才有利于豆浆的凝固反应做成豆腐，做油豆腐时温度就必须控制在90-95度使蛋白质适度变性才有利于油豆腐的加工，另外，达到95度以上我们常说的大豆毒素胰蛋白酶抑制剂和血球凝结素才会被消除，80度以上大豆中的微生物才能够被杀死。

5、点浆过程中的温度的控制。

点浆温度时候根据凝固剂的添加种类不同又要控制不同的温度，卤水、胆水的反应速度较快，点浆温度要控制在80度以下较好；石膏内酯的凝固反应速度稍慢，点将温度控制在80度偏上较好；在制作盒装绢豆腐的时候温度越低做出来的产品的细腻光滑度就会越好

6、挤压成型过程中的温度的控制

在豆腐的挤压成型过程中，温度控制的越好豆腐坯的内在的粘合度和细腻度比较好，挤压温度过低就容易使豆腐的结合不牢固，容易散开，豆腐没有筋性。我的经验就是一定要在豆腐坯压制过程中保持60度以上的温度，豆腐豆腐干千张等产品的弹性筋度都比较好。

7、杀菌过程中的温度的控制。

杀菌过程一是指包装产品在80度前后进行的巴氏杀菌，这样就能够将病原性微生物全部杀死，使生鲜豆制品在10度以下能够有1个星期的保质时间。二是高温灭菌，瞬时高温灭菌做无菌灌装豆浆时使用，一般控制135-140度5-10秒钟；另一种高温灭菌主要指休闲常温包装产品的杀菌一般控制在121度20-40分钟，主要在杀菌釜中进行，这两种高温灭菌都可以将微生物芽孢杀死，从而能够做到产品的商业无菌状态。

8、冷却过程中的温度的控制

在生鲜产品尽管的加工过程中，采用巴氏灭菌法虽然将病原体微生物全部被杀灭，但是还存在着微生物的芽孢菌，这些芽孢菌在条件适合的状态下就会萌发成病原体微生物，就包括30-50度这个温度范围，所以我们冷却的目的就是要快速通过这个温度段，让芽孢菌无法萌发成病原体微生物，这就是冷却的目的。

9、产品储存过程中的温度的控制

上面第8条讲了低温控制芽孢菌萌发从而达到产品保鲜保质的目的。在产品储存过程中同样是这个道理，产品储存的温度越低产品的保质期就越长。

10、运输销售过程中的温度的控制

我们经常看到食品在10度以下保质期3-5天，4—7度保质期7--10天，4度保存保质期20天等产品标示。可以看出，温度在产品的运输储存消费过程中会对食品有多大的影响，现在我们政府和老百姓终于明白了冷链的重要性。

当然，还有其他包括腐乳纳豆酱油曲的发酵温度控制、油豆腐油炸温度控制、做酸浆时的发酵温度控制、卤制串碱温度控制、熏制烘烤温度控制等等方面的温度对产品加工、保存、使用中的作用。所以我们也可以说温度控制使我们食品企业生存发展、食品质量的控制开关，控制好这个开关很多问题迎刃而解，控制不好就会出现需要事数倍才工半的结局。希望我们的豆制品同仁们第一注重企业产品各方面的温度控制。