巧克力烘焙指南：从入门到精通
巧克力烘焙指南：从入门到精通
一、巧克力的世界
在烘焙巧克力糖果时，选择35% - 85%的可可脂巧克力是个不错的选择。这个范围内的巧克力不仅口感极佳，而且调温后容易凝固和脱模，表面还会有迷人的光泽，即使在室温下也不会轻易融化。
二、巧克力的分类
黑巧克力
也称为纯巧克力，可可脂含量高于50%，质地较硬。
53% - 55%：口感适中，可可苦味与甜度平衡，深受大多数人喜爱。
60% - 64%：可可苦味浓郁，甜度相对较低。
70% 或以上：可可苦味极浓，纯度极高。
牛奶巧克力
含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。
含有牛奶和40%的可可脂，加入炼奶后口感香滑，甜度较高。
白巧克力
含可可脂30%以上，乳制品和糖份含量较高，甜度较高。
成分多为糖、奶粉和香草，适合用于甜点或装饰。
三、调温的艺术
调温是巧克力烘焙的关键步骤，今天我们来介绍一种常见的大理石调温法。
融化
首先将巧克力加热到理想的熔化温度：黑巧克力50～55℃，牛奶巧克力45～50℃，白巧克力40～45℃。
大理石调温
将熔化后的巧克力摊在大理石台上，让温度自然下降。
将巧克力用微波炉融化后，留下1/3的巧克力备用。
将剩余的巧克力倒在大理石台上，用三角刮刀将巧克力推刮摊开。
接触大理石台的巧克力温度较低，表面温度较高，通过刮拌使其温度一致。
重复上述步骤，直到巧克力温度达到27～28℃（黑巧克力）和26～27℃（牛奶巧克力）。
将刮回缸盆的巧克力和原本的巧克力搅拌均匀，使温度达到31～32℃（黑巧克力）和29～30℃（牛奶巧克力）。如果温度过低，可以稍微加温调节。
通过这些步骤，你就能制作出既美味又美观的巧克力糖果啦！
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