首页 > 资讯 > 黑巧慕斯配方！超详细

黑巧慕斯配方！超详细

泰然健康网
2024-12-14 02:30

黑巧慕斯配方！超详细
1️⃣ 巧克力慕斯
330克牛奶
13克吉利丁粉
65克冰水
500克35%白巧克力（Ivoire）
22克可可脂
700克淡奶油
220克可可角

制作步骤：
将吉利丁粉浸泡在冰水中，直至完全溶解。淡奶油打发至“鸡尾状”，然后冷藏10分钟。
将可可角放入烤箱，以160℃烘烤10分钟。将牛奶煮沸，加入烤好的可可角，焖煮20分钟。过滤后用牛奶补足至330克，再次煮沸，加入吉利丁冻搅拌均匀。
将巧克力加热至35℃，分次加入热的牛奶液体，搅拌至乳化均匀。待温度降至35℃以上（38-45℃）时，再次搅拌以改善乳化状态。加入提前打发的淡奶油，立即使用（否则会很快凝固）。

2️⃣ 牛巧喷砂
500克可可脂
20克棕色色素

制作步骤：
将可可脂融化至50℃，加入色粉，搅拌均匀。
在合适的温度时，喷砂在冷冻的蛋糕上。

组装步骤
将海盐巧克力比斯基切成6个直径18cm的圆片，放入165℃的风炉中（打开风阀）烘烤约18分钟，出炉后趁热刷一层可可脂（配方份量之外）。
将杏仁巧克力香料比斯基裁切为6个直径15cm和6个直径13cm的圆片。
在两张烤盘上分别铺上硅胶垫，其中一盘上摆放6个直径16cm的慕斯圈，分别注入瓜纳哈奶油并铺上一片直径15cm的杏仁巧克力香料比斯基封底抹平；另一盘上摆放6个直径14cm的慕斯圈，分别注入伊芙瓦巧克力慕斯并铺上一片直径13cm的杏仁巧克力香料比斯基封底抹平，冷冻。

装饰完成
将牛奶巧克力喷砂液喷在刚刚脱模的冷冻的直径16cm的至尊瓜纳哈奶油慕斯表面，然后再放回冷冻几分钟，取出，放在海盐巧克力比斯基上。
将黑色镜面巧克力淋面回温至28-30℃，在量杯中用均质机乳化至光滑细腻。淋在刚刚脱模的冷冻的直径14cm的伊芙瓦巧克力慕斯上，然后轻轻放在“步骤1”的上方，装饰以巧克力片完成。

储存
当慕斯和奶油冻彻底完全冻结后，脱模，再放入速冻柜内冷冻10分钟，然后装入密封塑料袋或保鲜膜覆盖包裹（注意不要让边缘破损）。两种饼底也同样操作。密封冷冻可储存8-10个星期（注意，这是指脱模后未进行装饰淋面等操作的半成品）。