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从科隆糖果展看巧克力创新：突破形状和口味限制

泰然健康网
2024-12-14 02:57

巧克力正面临新挑战。健康天然与美味和产品品类同样重要。新的配方和创意几乎每天都会出现，突破了形状和口味的限制。经典的巧克力棒和空心糖果正直线下滑，与之相伴的是高可可含量。接下来的趋势将是以意想不到的成分作馅料，如水果泥与辛香料。

糖果和零食行业正面临着新的挑战。健康、天然的主题与享受美味和产品品类同样重要。制造商们分享大量关于新配方的想法，甚至重新定义了人们曾经熟悉的产品。在素食或纯素饮食意识的时代，许多动物性产品正在被蔬菜性成分所取代。除了已经推出的产品外，糖替代品或低脂替代品方兴未艾。天然成分和色素正面临大量需求。

巧克力市场几乎每天都会出现新的配方和创意。从今年一月在德国举办的科隆国际糖果原料及机械博览会上展示的高度灵活的生产线可以看出，巧克力已经突破了形状和口味变化的限制。

巧克力制造商总是着眼于不同的口味。他们定期进行配方试验，以便符合消费者们新的偏好。在这种情况下，不仅是经典的巧克力棒，空心糖果也正在直线下滑，与之相伴的趋势是高的可可含量。接下来，巧克力市场的进一步趋势将是以意想不到的成分作为馅料，例如水果泥与辛香料。

打造完整的生产系统

糖果销售的多样性，要求巧克力行业配备高效的系统。一方面，在理想的情况下，尽可能将多个工作步骤，整合于一条生产线或一台设备上进行。另一方面，还要满足高度灵活性的需求，使得小批次和中批次得以经济生产。

尽管黑巧克力的生产基本没有大的技术问题，但填充物的发展趋势则需要更为复杂的机械设备。无论填充或非填充的产品，ProSweets科隆参展商都以模块化生产线给出了答案。所展示的设备为用户提供了多种选择，从不同的浇注和包衣涂布方式，到各种填充、插入，以及浇注选择。例如，得益于额外的模块，生产巧克力棒的设备仅仅在几个简单的步骤之后，即被转换成一台用于生产空心糖果的设备。

精密浇注成型

外形，是体现高档巧克力精致和完美的关键。传统上，是将液体巧克力浆倒入现有的包括两个半壳在内的模具内，在冷却内壁的同时使用多轮轴浇注工艺模压成型。

空心产品在浇注过程中的一个关键点，是由不同外壳厚度所带来的风险。德国的Winkler+Dünnebier公司以“快速壳冷却（Flash Shell Cooling）”的方法为制造商生产复活节兔子、小熊和“圣诞老人”开辟了新途径。

一种低温印模短暂地浸入液体巧克力中，由此在印模上产生一层薄薄的凝固层，然后成型。设备能够精确地在几秒钟内就模压出复杂的半壳，并令整个产品表面形成均匀的2毫米厚度的壳。所有的块状成分，例如坚果——如果它们在模压之前就与巧克力均匀混合——也可以一并加工。

Chocotech、布勒和Knobel公司在科隆展上展示了“Frozen Shell”、“Cool Core”和“Cold Press”——根据冷冲压原理生产夹心巧克力、空心产品的模具解决方案。布勒公司开发的多个创新型冲压头能够保障成型过程中的灵活性。

填充充满了“惊喜”

无论是液体、半固体或固体，今天，不仅巧克力会有意想不到的填充馅料，巧克力棒也是如此。传统的加工方法需要多个阶段过程。壳体成型以后，第二个步骤是进行内部填充，然后将盖体连接到该产品。一步法一次性浇注设备是更为现代的替代方案，使用两个同心喷嘴同时注入巧克力和填充物。然后，填充头向上移出模具。一旦巧克力或填充的巧克力凝固，即可被取出模具。模具本身几乎不受任何形状的限制。

通常情况下，低粘度的填充物不能使用一步法方式与巧克力料一起注入。Winkler & Dünnebie 公司与糖果制造商Pfeiffer & Langen、德累斯顿工业大学食品与生物工程研究所，共同联手研发该项目，已经申请了采用一步法生产酒心巧克力的专利。其背后的思路是：在这种低粘度情况下，在加工前24小时将淀粉添加到低粘度物质中，以增加其粘度。在浇注过程刚开始之前，将天然酶添加进去作为液化剂，淀粉在几天的时间内被其分解。在巧克力到达消费者之前，填充内容物完全恢复成流体，且味觉体验不受影响。

无论是改善配方、引进一种新产品或改变包装形式，关键在于选择正确的巧克力加工设备。除了加工处理系统，包装设备也有助于改进生产效率，优化企业资源。