绿色食品：肉及肉制品
本标准适用于绿色食品鲜、冻和冷却猪肉、牛肉、羊肉、兔肉及畜禽类肉制品，不适用于辐照畜禽肉、畜禽内脏及制品。 [1]
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GB 191 包装储运图标志
GB 2707猪肉卫生标准
GB 2708 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
GB 2725.1 肉灌肠卫生标准
GB 2726 酱卤肉类卫生标准
GB 2727 烧烤肉卫生标准
GB 2729 肉松卫生标准
GB 2730 广式腊肉卫生标准
GB2731 火腿卫生标准
GB 2732 板鸭（咸鸭）卫生标准
GB 4789.2 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3食品微生物学检验 大肠菌群测定
GB 4789.4食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.5食品微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.6食品微生物学检验 致泄大肠埃希氏菌检验
GB 4789.10食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.11食品微生物学检验 溶血性链球菌检验
GB 4789.26食品微生物学检验 罐头食品商业无菌检验
GB/T 5009.3 食品中水分的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.15食品中镉的测定
GB/T 5009.16 食品中锡的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.18 食品中氟的测定
GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定
GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定
GB/T 5009.27 食品中苯并芘的测定
GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定
GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定
GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T 5009.37 食品食用油卫生标准的分析
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析
GB/T 5009.116 畜禽肉中土霉素、四环素、金毒素残留量的测定
GB/T 5009.123 食品中镉的测定
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 9695.7 肉与肉制品 总脂肪测定方法
GB/T 9695.11肉与肉制品 氮含量测定方法
GB/T 9695.14肉与肉制品 淀粉测定方法
GB/T 9695.19肉与肉制品 取样方法
GB/T 9695.31肉与肉制品 总糖测定方法
GB 10147 香肠（腊肠）、香肚卫生标准
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法
GB 18394 畜禽肉水分限量
NY/T 391绿色食品 产地环境技术条件
NY/T 392绿色食品 食品添加剂使用准则
NY/T 468 动物组织中盐酸克伦特罗的测定 气相色谱-质谱法
NY/T 471绿色食品 饲料及饲料添加剂使用准则
NY/T 472绿色食品 兽药使用准则
NY/T 473绿色食品 动物卫生准则
NY/T 632 冷却猪肉
NY/T 633 冷却羊肉
NY/T 658 绿色食品 包装通用准则
NY/T 658绿色食品 包装通用准则
NY 5029 无公害食品 猪肉
NY 5039 无公害食品 鸡蛋
SB/T 10003 广式腊肠
SB/T 10278 中式香肠
SB/T 10282 肉干
SB/T 10294 腌猪肉
SN 0197 出口肉喹乙醇残留量检测方法
SN/T 0341 出口肉及肉制品中氯毒素残留量检验方法
农牧发[2001]38号文：动物源食品中磺胺类药物残留的检测方法-高效液相色谱法 [1]
下列术语和定义适用于本标准。 [1]
3.1 绿色食品
见NY/T 391中3.1 [1]
3.2 畜肉
各种畜类经宰杀后的鲜冻胴体肉、分割肉。 [1]
3.3 肉制品
畜禽肉经不同程度加工后用于食用的产品。 [1]
3.4 冷却肉
畜禽经宰前、宰后检验疫合格，胴体经冷却，其腿部肌肉深层中心温度在-1℃~7℃。冷却胴体在良好操作规范和良好卫生条件下，在10℃~15℃的车间内进行分割、分切工艺制得的畜禽肉产品。 [1]
4.1 原料
a)畜禽的饲养、屠宰及其产品的加工、贮藏和运输应符合NY/T 473要求；
b)饲养防疫用药应符合NY/T 472要求；
c)饲料和饲料添加剂的使用应符合NY/T 471要求；
d)冷却猪肉经加工应符合NY/T 632的要求，冷却羊肉加工应符合NY/T 633的要求，其他产品可参照NY/T 632执行。 [1]
4.2 鲜、冻畜肉
4.2.1 感官
猪肉应符合GB 2707中3.1的要求。牛肉、羊肉、兔肉应符合GB 2708要求，其他畜肉参照GB 2708执行。
4.2.2 理化及卫生指标
应符合表1的要求。 [1]
表 1 鲜、冻、冷却畜肉理化及卫生指标<br>项目
指标
水分 %
≤ 77
挥发性盐基氮 mg/kg
≤ 15
汞 mg/kg
≤ 0.05
铅 mg/kg
≤ 0.1
砷 mg/kg
≤ 0.5
镉 mg/kg
≤ 0.1
铜 mg/kg
≤ 10
铬 mg/kg
≤ 0.5
氟 mg/kg
≤ 1.0
四环素 mg/kg
不得检出（<0.1）
土霉素 mg/kg
不得检出（<0.1）
金霉素 mg/kg
不得检出（<0.1）
伊维菌素 mg/kg
≤0.02
磺胺类 mg/kg
不得检出（<0.01）
乙烯雌酚 mg/kg
不得检出（<0.25）
喹乙醇 mg/kg
不得检出（<0.05，仅对猪肉要求）
盐酸克伦特罗 mg/kg
不得检出（<0.002）
氯霉素 mg/kg
不得检出（<0.01）
呋喃唑酮 mg/kg
不得检出（<0.01）
六六六 mg/kg
≤ 0.05
滴滴涕 mg/kg
≤ 0.05
敌敌畏 mg/kg
≤ 0.02
菌落总数 cfu/g
≤ 500000
大肠菌群 MPN/100g
≤ 1000
沙门氏菌
不得检出
致泄大肠埃希氏菌
不得检出
4.3 腌腊肉产品
4.3.1 感官
腊肠应符合GB10147、SB/T 10003、SB/T 10278的要求。腌、腊肉应符合GB 2730、SB/T 10294的要求。火腿应符合GB 2731的要求。板鸭应符合GB 2732的要求。
4.3.2 理化及卫生指标 [1]
4.4 熟肉类产品
4.4.1 感官
肉类熟食（酱卤、烧烤类产品）应 符合GB 2726、GB 2727的要求。肉类罐头应该符合GB 13100的要求。肉灌肠类应符合GB 2725.1的要求。肉松应符合GB 2729的要求。肉干应符合SB/T 10282的要求。肉脯应符合SB/T 10283的要求。
4.4.2 理化及卫生指标 [1]
5.1 感官检验
5.1.1 外观、组织状态、气味检验
将样品置一白色托盘中，用眼睛观察外观形状、色泽、组织状态、肉眼可见异物；用指压表面测其弹性；用鼻嗅其气味。 [1]
5.1.2 煮沸后肉汤检验
按GB/T 5009.44中3.2的方法检测。 [1]
5.2 理化及卫生指标
5.2.1 水分
鲜冻肉按GB 18394 的规定执行，其他产品按GB 5009.3 的规定执行。
按GB/T 5009.44执行
5.2.3 汞
按GB /T 5009.17执行
5.2.4 铅
按GB/T 2009.12执行
5.2.5 砷
按GB/T 5009.11执行
5.2.6 镉
按GB/T 5009.15执行
5.2.7 铜
按GB/T 5009.13执行
5.2.8 铬
按GB/T 5009.123执行
5.2.9 氟
按GB/T 5009.18执行
5.2.10 六六六、滴滴涕
按GB/T 5009.19执行
5.2.11 四环素、土霉素、金霉素
按GB/T 5009.116执行
5.2.12 敌敌畏
按GB/T 5009.20执行
5.2.13 磺胺类
按农牧法[2001]38号文执行
按GB/T 5009.108执行
5.2.15 喹乙醇
按SN 0197的方法测定
5.2.16 盐酸克伦特罗
按NY/T 468执行
5.2. 17 氯霉素
按SN/T 0341执行
按SN 5039执行
按GB 4789.2执行
按GB 4789.3执行
按GB 4789.4执行
5.2.22 志贺氏菌
按GB 4789.5执行
按GB 4789.6执行
按GB 4789.10执行
按GB 4789，11执行
按农业部781号公告5 2006执行
5.2.27 蛋白质
按GB 9695.11执行
5.2.28 脂肪
按GB 9695.7执行
5.2.29 总糖
按GB/T 9695.31执行
5.2.30 酸价
按GB/T 5009.37执行
按GB/T 5009.37执行
按GB/T 5009.33执行
按GB 13101执行
5.2.34 苯甲酸、山梨酸
按GB/T 5009.29执行
5.2.35 糖精钠
按GB/T 5009.28执行
5.2.36 苯并芘
按GB/T 5009.27执行
5.2.37 三甲氨氯
按GB 2371 执行
5.2.38 商业无菌
按GB 4789.26执行
5.2.39 淀粉
按GB 9695.14执行 [1]
6.2 抽样规则及方法
6.1.1 组批
同一班次同一生产线生产的相同品种产品为同一批次。
6.1.2 抽样方法
抽样按GB/T 9695.19执行。流通领域抽样应抽同一批次产品。 [1]
6.2 检验类型
6.2.1 出厂检验
没批产品必须经过生产企业质检部门对产品的感官指标、包装、标签及净含量检验合格后附上合格标志方可出厂销售。熟肉类产品还需对微生物指标检验合格才能出厂销售。 [1]
6.2.2 型式检验
型式检验是对产品进行全面考核，即对本标准的全部技术要求进行检验。正常情况下，要求每6个月进行一次型式检验，有下列情况之一者也应进行型式检验：
b）正式生产后，产品原料、工艺、配方有较大变化，可能影响产品质量时；
c）国家质量监督机构或主管部门提出进行形式检验要求时；
d）有关各方对产品质量有争议需仲裁时。 [1]
6.3 判定规则
6.3.1 产品的感官指标和理化指标中的水分、食盐、蛋白质、脂肪、总糖、淀粉等项目不符合本标准为缺陷项，其他指标不符合本标准为关键项，缺陷项超过两项（含两项），判该产品不合格；关键项超过一项（含一项），判定该产品不合格。 [1]
6.3.2 受检样品的缺陷项目检验不合格时，允许按6.1的规定重新加倍抽取样品进行复查，以复检结果为最终检验结果。 [1]
产品的销售和运输包装应标注绿色食品标志。产品的标签应符合GB 7718 的规定，储运图示标志按GB 191执行。 [1]
产品的包装、运输、贮存应符合NY/T 658的规定。产品运输应采用洁净、干燥的设施和工具，在运输过程中应做到防雨、防晒。产品运输时应有冷藏或冷冻设施。一般产品应存放于清洁、阴凉、干燥的场所，不应露天堆放。冻肉产品应贮存在-18℃以下的冷库中。冷却肉产品应贮存在-1℃~7℃的环境中。 [1]
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