云南饮食文化——原生态的烹饪技法，成就原生态的美食
历史以来，由于云南山高川大，地理状况及气候极为复杂，交通十分不便，造成了各族经济发展水平极不平衡，各民族所使用的烹调器具和烹调技术差异较大，一辈传一辈，自然而然的保留下了一些人类远古的烹调方法，这些古烹法不仅保留了食物的原汁原味，而且也融入了绿色、卫生、营养等科学的理念，深受各族人民的喜爱。
最原始、最简便的无炊具制熟食物的方法主要有燔、炮、石炙、筒炙、焙、舂等。这些古烹法最大的特点就是简单易操作，体现了就地取材的便利性和原生态性。经过各民族人民的改良和创新，在卫生和营养等方面都有很大的提高，同时也保留了食物的原汁原味，符合现代人的饮食需求。
无炊具制熟
燔就是将食物原料直接放入柴（炭）火中烧熟后蘸佐料食用，或将拌佐料的食物原料直接放入柴（炭）火烧熟后食用。如彝族的“烧包谷”、“烧洋芋”，傣族的“火烧糯米粑”，景颇族的“火烧鳝鱼”，布朗族的“火烧猪肉”等。
彝族的烧洋芋
炮是在禽畜食料外面裹上泥巴放在火中或者火上将其烧熟，“包烧”是对“炮”之法的延伸和创新。如德昂族的“蕉叶包烧牛肉”，拉祜族的“琵琶叶包烧鱼”，基诺族的“泥巴蕉叶包烧鸡”，傣族的“象耳叶包烧鱼”等。
基诺族的“泥巴蕉叶包烧鸡”
石炙有两种方法：一种是将经加工整理并拌有各种佐料的食物原料放在烧至高温的石块（板）上炙熟食物的方法。如怒族的“红石炙牛肉”，独龙族的“卵石炙红鱼”、“石板粑粑”等。另一种方法是将烧红的石头投入盛有食物原料和水的“坑锅”中直接将食物烹熟。如傣族的石烹牛肉，这种“坑锅”的石烹法至今还流行于云南一些民族的日常生活中。如“桑拿牛肉”、傣族的“卵石青苔汤”、“石锅鱼”等。
独龙族的“石板粑粑”
傣族的“石锅鱼”
筒炙用鹅、鸭、獐、猪、羊肉切细调味，加面粉拌浑，塞入竹筒，放在火上烤熟。这种方法自古以来在云南的一些少数民族中较为盛行，如傣族的“竹筒饭”，哈尼族的“竹筒鸡”，景颇族的“竹筒鳝鱼”，德昂族的“竹筒牛肉”等。这类肴馔，既有主要食料的鲜醇，又具烹调之滋味，更有鲜竹之清香，是原生态美食。
傣族的“竹筒饭”
哈尼族的“竹筒鸡”
焙是把食物原料直接或者用各种佐料腌制好的食物原料用绿叶包裹后埋在火塘的灰堆中将食物原料慢慢焙熟的烹法。如“焙烧红薯”、“焙烧牛肉”等，这种方法受热均匀，焙熟的食物原汁原味，酥香滋润，还具绿色包裹物的清香。
焙烧牛肉
舂是将各种生（熟）的时蔬、野菜、野菌、野笋或熟的禽类野味、河鲜等食料，加精盐及各种佐料加入硅窝或竹筒中舂细后食用的一种方法。其中，以景颇族的舂菜最具特色。如景颇族的“舂鸡”、“春鳝鱼”、哈尼族的“舂白参”，阿昌族的“舂鱼腥草”，傣族的“舂南瓜尖”，德昂族的“竹筒捣菜”等。
德昂族的“竹筒捣菜”
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参考文献：
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