酸茶的研究现状与进展
酸茶又称腌茶，是一种以一芽三四叶的普洱茶茶叶（Camellia sinensis）为原料，经前处理、多菌种附着发酵及后处理3 个阶段而制成的发酵茶制品，发酵后的茶叶除具有清香味外，还具有特殊微酸味，故而得名酸茶。
德宏职业学院临床学院的杨庆益、龚福明*和贺州学院食品与生物工程学院的何彩梅等人将对酸茶国内外分布状况、发酵工艺、微生物群落结构及生理功能特性等内容进行综述，以全面了解酸茶的特性与现状，为酸茶这一特色茶文化与茶产品的传承保护及开发提供理论参考。
1、酸茶分布及研究现状
酸茶是一种流行于泰国、缅甸、日本及中国云南省少数民族地区的发酵茶，布朗族酸茶（布朗语称“miamu”）和德昂族酸茶是产于中国云南少数民族聚居地区的民族特色发酵茶。布朗族分布在滇西南澜沧江和怒江中、下游两侧海拔1 500～2 300 m的山麓地带，主要聚居在西双版纳州勐海县、勐腊县和景洪市的山林地区，散居于思茅、临沧和保山等地的山区。德昂族分布在德宏、保山及临沧等州、市，但主要聚居在德宏芒市、瑞丽市和陇川县，芒市三台山德昂族乡属南亚热带低丘陵气候，年平均气温16.9 ℃，平均海拔1 400多米，是德昂族酸茶的主产区，而三台山德昂族乡出冬瓜村盛产的德昂族酸茶最为有名且更具代表性。
2、酸茶发酵工艺
国内酸茶主要有德昂族酸茶及布朗族酸茶，而德昂族酸茶的制作工艺较为复杂，至今仍沿用传统土坑法制作，其发酵工艺简述如下：首先对茶叶（本地黑茶，属普洱茶的一种，Camellia sinensis var. assamica）进行分拣、晾晒、杀青（蒸煮1～2 h）、揉制等前处理，冷却至40 ℃左右后将之装入新鲜竹筒压实，用芭蕉叶等密封，接着土坑深埋，厌氧发酵3 个月以上。厌氧发酵结束后用石碓捣碎，制成茶饼晾晒干后剪切成片状直接食用（泡茶饮用或直接嚼食），或用陶罐密封储存进行后发酵，最终制成风味独特的德昂族酸茶。
3、酸茶发酵微生物多样性分析
酸茶是一款具有民族特色的发酵茶，中国酸茶及盛行于国外的酸茶均为自然发酵，发酵工艺的差异及地域文化的不同，使各类酸茶在风味与菌群结构方面存在显著差异。大量难以培养分离菌群及未知菌群的存在，更加大了酸茶菌群结构分析的难度，因而基于分离培养及生理生化特征分析的传统鉴定及基于基因分析免培养的分子鉴定被应用于酸茶发酵微生物多样性分析中，以有效推进酸茶产业的发展。
4、酸茶的生理功能
酸茶药食兼用、营养丰富的特性使酸茶能通过改善体内物质代谢、调节相关酶活性、防止体内过氧化环境形成、促进癌细胞凋亡、调节机体免疫、抑制病原微生物生长等机制，发挥抗氧化、保护肝脏、增强免疫、降压安神、改善睡眠、抗焦虑、抗肿瘤、抗糖尿病、抗肥胖及抗病毒与抗菌等生理功能。加之独特的民族文化属性，让酸茶成为当地文化活动与经济活动中必不可少的特色食物，并逐渐成为近年来的研究热点。
结 语
综上所述，酸茶在风味物质分析、微生物群落结构及抗氧化研究等方面取得丰硕成果，但仍存在保护力度不够、研究起步晚、技术手段相对落后、开发应用不足、对影响酸茶品质的发酵工艺及发酵机理的研究深入不够等问题。基于酸茶研究现状与发展中存在的问题，今后要加强酸茶发酵工艺及发酵机理的研究：一是通过实地走访调查与整理，加强酸茶尤其是德昂族酸茶的发酵工艺及民族文化属性的研究，做好传承与保护；二是加强酸茶中乳酸菌及酵母等益生菌在酸茶品质形成中作用机理的研究，并通过分子生物学鉴定与代谢组学研究相结合的体系，阐明乳酸菌等益生菌与酸茶品质形成及其代谢产物变化的规律，为酸茶产业化生产提供理论依据；三是结合酸茶发酵品质影响因素及代谢产物变化规律，利用乳酸菌等功能性益生菌改进酸茶发酵工艺，实现酸茶的纯种发酵或混合发酵，在传承与保护的同时提高酸茶的经济附加值。
本文《酸茶的研究现状与进展》来源于《食品科学》2019年41卷1期312-317 页，作者：杨庆益，何彩梅，龚福明，唐小艳，董明杰，柳陈坚。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181118-200。
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“2019年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于2020年6月20-21日在西宁共同举办“2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。
在此，我们诚挚的邀请您出席本次国际研讨会，共聚人脉、共享资源、共谋发展！
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
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