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当你喝到一杯茶时，这一片“树叶”从遥远的地方经过采摘、摊晾、加工、干燥、仓储、运输等过程才有机会来到你的面前。
茶叶来自茶树，茶树有它适合生长的环境，微观下看它有自己的一系列的酶调节转化系统，通过人们的不同加工工艺，制作而成。
随着各类科学研究的深入，人们不仅限于单纯从茶的检测去静态了解内含物质，更需要动态的去观测茶的生存活动轨迹，内含各种物质之间的转化关系，从而又带动了茶叶生物化学的发展研究。
一片茶树鲜叶理论上水份约占到75%，而叶子干物质占到余下的约25%。如果从生产角度看，那至少4斤鲜叶产出一斤干茶叶。
实际上各类成品茶的标准不同，也有一定的含水量界限，如白茶成品茶含水量<=7%,而黑茶、普洱茶适当放宽到<=10－13%左右。
茶叶的化合物组成有植物的初级代谢产物蛋白质、糖类、脂类等和多酚类、生物碱、茶氨酸、色素、芳香族物质、茶皂苷等由初级代谢物基础上生成的次级代谢产物。
今天简述的就是茶叶中重量级的次级代谢产物－茶多酚。
茶多酚可以说是茶叶里面最具明显标志性的特征物质。
由于各地的自然环境与品种等差异因素，它一般占到干茶重的18－36%，有的如云南大叶种可以达到40%，由此可以看出它是形成茶叶品质的重要的成分。
著名茶业专家陈椽教授根据制茶过程中茶多酚的氧化程度与方式不同，把众多的茶以此逻辑思路进行了归类，形成了目前大家熟知的六大茶类。
茶多酚对于茶而言就像人体的大脑一样，占据着重要的“江湖地位”。它决定了茶叶的色、香、味的形成，同时其氧化物也对人体健康起着重要的意义。
打开“茶多酚”家族的门，发现有几类房间，一类是“老大的厅堂”，里面是占到约75%的儿茶素类物质，它们的风格各有不同，一是偏“中式”的酯型儿茶素，主要特点是沉稳大气、有着正统的风格略带压抑感（有较强的收敛性，苦涩感）；一类偏“现代”的游离型儿茶素，风格自由、格调活泼（收敛性弱，味甘醇无苦涩感）。
酯型儿茶素由表儿茶素没食子酸酯（ECG20%）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG50%）构成；
游离型由表儿茶素（EC10%）和表没食子儿茶素（EGC20%）。
重点说明一下，这里的酯型不是“脂型”，这两类物质都是面向“大众开放”是溶于水的，只不过带给人的体验感不同罢了。
接下来是“老二”黄酮类物质，它们占到干茶重量的10%左右。它有个别名叫花黄素，字面意思也看得出来 ，显黄色，是儿茶素的氧化体，不稳定，“喜欢出去游玩”自动氧化。
绿茶汤中黄色就与它有关，而红茶汤不太浓时也会显示出红橙明亮，还能在杯壁看到所谓的“黄金圈”，这里的“黄色”却不是花黄素，而是制茶过程中，茶多酚跟多酚氧化酶“见面就掐架”所产生的茶黄素物质，它与红茶的品质成正相关。
同样占比约10%的还有酚酸和缩酚酸类物质，而缩酚酸就像个“小弟”，由两个独立的酚酸分子各“伸出一只手”（一个叫羟基，一个叫羧基），握到一起的形成的。
它们属于芳香类物质，但有个特点：“会潜水”，易溶于水和含水乙醇。
一般情况下芳香类物质是由鼻子所闻到的，其实还有像酚酸类物质可以由口腔也能感受到香，即所谓的“水含香”。这类物质多的茶都是品质相对高的，遇见了多珍惜，值得细细去品。
余下的是含量极低的花青素类物质，一般约占干茶的0.01%，不过也有例外，比如紫芽茶的含量就达到了“惊人的”0.05－1%含量。
花青素实际上还有一个“小兄弟”中叫做花白素，只有在湿热的条件下，它才能会转化成花青素。
花青素类物质一旦溶于水后，随着PH值的不同有所变化 ，如偏碱性的水中，茶汤颜色会显紫色，甚至蓝色；而酸性的水中会显偏红色。
这类物质对茶品质尤其制作绿茶而言，含量越大会越不利，辛辣苦涩味重外，汤色显暗。但也有例外，如用紫芽制作的普洱茶据说会有淡淡的西洋参的味道，虽有苦感但也别一番风味。
总结：单纯从茶中的化学物质静态的去分析，占干茶重约75%的茶多酚当仁不让是“重量”级别的特征性内含物。
不过，“家大业大也有烦恼”，茶多酚面对氧化酶就有很不稳定，它们的活动程度、比例、氧化阶段等形成了不同茶的特点，依据这个思路对成百上千种茶进行了科学的分类，也就是目前熟知的六大茶类。
