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茶叶中的茶多酚，一篇...

泰然健康网
2024-12-15 16:16

茶叶中的茶多酚，一篇文章带您了解它！

不管是制茶师，还是老茶鬼，肯定都知道茶多酚一词，它在茶叶中起到了一个举足轻重的地位，并且很多企业专门从茶叶里面提炼茶多酚用于其他食品或者药品的研发，它直接影响了茶叶的色泽、香气、滋味，或苦涩、或甜醇。

茶多酚在我们的茶干物质里面占比：18-36%，占比比较高，我们也经常叫它“茶鞣质”、“茶单宁”，它是茶叶中多酚类物质的总称，主要包含有四大类：儿茶素类、黄酮和黄酮醇类、花青素花白素类、酚酸和缩酚酸类。其中以儿茶素为主体的黄烷醇类占比最高，达到了60~80%，是茶树次生代谢的重要成分，也是茶叶保健功能的首要成分，对茶叶的色、香、味品质的形成有着重要的作用。茶多酚与茶树的生长发育、新陈代谢和茶叶品质关系非常密切，对人体也有着重要的生理活性，所以受到很多人的关注。

茶多酚含量的多少，与茶树品种、季节、芽叶老嫩、地理纬度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有关。通常，大叶种比小叶种的茶多酚含量高，嫩叶比老叶含量高，春季低于夏、秋季，海拔越高、发酵程度越重，茶多酚的含量则会越低，一般超过500米以后，多酚含量随着海拔的增加而减少。

1、茶多酚之儿茶素
儿茶素是组成茶多酚的主要物质，约占茶多酚总量的60%~80%。它是影响茶汤苦涩滋味的重要物质。分为两种，一种是非酯型儿茶素也叫做简单儿茶素，口感上面表现出滋味醇和的特点；一种是酯型儿茶素也叫做复杂儿茶素，具有较强的苦涩味和收敛性，在儿茶素中主要以酯型儿茶素为主，所以它的结晶体一般都会比较苦涩。儿茶素溶于水，极易溶于热水，儿茶素在多酚氧化酶的作用下，会形成茶黄素，茶黄素进一步的转化可变成茶红素，这些物质对茶叶的品质形成至关重要。

在茶籽萌发和幼苗生长过程中，最初形成的是非酯型儿茶素，后经过羟基化和没食子酰基化形成了没食子儿茶素和儿茶素没食子酸酯。在生长了60-70天左右幼苗中便具有了成长茶树新梢所含有的各种儿茶素了，酯型儿茶素只有在茶树地上部分才有，而根部只有非酯型儿茶素。

2、茶多酚之黄酮类
黄酮类是广泛存在于自然界的一类黄色色素，具有弱碱性，容易被羟基化，形成黄酮醇。黄酮醇会与糖类再进行结合会形成黄酮苷类物质，由于与其结合的糖类不同（葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、芸香糖等，芸香糖是葡萄糖和鼠李糖结合而成的双糖），因为也会形成不同的黄酮苷类，其中它的含量春茶高于夏茶，黄酮醇和黄酮醇苷类物质占茶干物质的3-4%。黄酮苷类可以溶于水，水溶液是绿黄色，对绿茶汤色的形成作用很大。在我们制茶的过程中，黄酮醇苷在热和酶的作用下会发生分水解，脱去苷类配基重新变成黄酮和黄酮醇，在一定程度上降低了苷类物质的苦味。

黄酮类物质的作用，大家应该知道，提到黄酮我们就会想到它的抗氧化性。湖南省农科院在2009年发表的《茶叶中黄酮类化合物对羟自由基清除实现抗氧化功能研究》中提到，通过对茶叶进行物质提取，定性和定量的分析，证明茶中具有丰富的黄酮类化合物，并通过实验证明这种黄酮类化合物具有较强的清除自由基的功能，并随着其浓度的增加清除率也随之增加。白茶在加工过程中黄酮含量会提升十几倍，白茶成茶中黄酮类物质含量是其它茶类的14.2-21.4倍，特别是白茶在后期的存放过程中，黄酮类物质还会明显的增加，存放20几年的白茶，黄铜含量达到13.26mg/g，是当年新白茶的2.34倍，所以存一些白茶，还是很有意义和价值的。

3、茶多酚之花青素花白素
花青素在茶干中的占比是在0.01%左右，花白素在茶叶新梢中占比是在2-3%左右。花青素和花白素在水仙茶中含量比较高，比其他大白茶类多，所以水仙茶成茶中的颜色比较容易出现红褐色。

4、茶多酚之酚酸类和缩酚酸类
酚酸是一类分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物，缩酚酸就是两个酚酸上面羟基相互作用缩合而成。酚酸类在茶叶中含量比较少，酚酸中的绿原酸在鲜叶中增加时，鲜叶的质量下降，在雨天采摘的茶叶，雨水青中绿原酸含量很高，是导致茶叶品质下降之一。

茶多酚对我们身体的作用主要体现在抗氧化上面，抗氧化作用指的是清除身体内自由基的作用。什么是自由基呢？自由基也被称之为万病之源，为什么这么说呢？由于自由基具有不成对的电子，因为非常的不稳定，需要找电子去配对以使自己稳定下来，所以他就会攻击我们身体的细胞。这里呢，自由基主要是我们自己新陈代谢和从外界环境摄入进来，我们体内的自由基是处于一个生成与防护体系平衡状态，所以自由基不会对我们有什么伤害，但是如果外界因素发生改变，就会导致我们身体内的自由基逐渐积累，从而打破了这个平衡，这个时候自由基就会大量的攻击细胞，使得我们生病。这种情况下，就需要外源的抗氧化剂清除自由基，或者提高人体自身的抗氧化酶系统活力清除过量的自由基，保护身体机能正常运转。

茶多酚和儿茶素的氧化产物茶黄素主要是通过三种方法清除自由基，从而达到抗氧化作用，一是直接与自由基反应，茶多酚和茶黄素是一类含有多酚羟基的化学物质，很容易和自由基发生反应，提供质子和电子使得自由基失去反应活性，从而具有抗氧化作用。二是生物体内的氧化酶会催化体内自由基的生成，茶多酚和茶黄素类会对氧化酶起到抑制作用。三是生物体内有抗氧化系统，主要是各种抗氧化酶组成，在体内清除自由基，防止机体受到损害，茶多酚和茶黄素可以提高抗氧化酶的活性。

我们生活当中，大家经常会吃维生素C和维生素E，主要是运用在抗氧化上面，而茶多酚和茶黄素的抗氧化能力是维生素的很多倍。茶多酚还有很多其他的作用，比如说抗癌症、抗突变。国外的很多刊物也有报道，还可以调节免疫功能，有消炎、抗辐射、抗病毒和杀菌的作用，对心血管疾病也有很明显的治疗作用。但是这里，我们就不做过度的赘述了，毕竟茶叶是一种非常健康的饮品，而且大家也要根据自己的体质进行选茶，至于能够治疗疾病一说，茶叶只是让身体得到更好的调理，治病还是需要去医院治疗。

这里特别指出的是，由于白茶工艺比其他五大茶类工艺比较简单，只有萎调和干燥两道工序，没有揉捻过程，茶叶细胞相对完整，没有杀青环节，最大程度保留了物质活性，白茶自带的自由基含量最低，多余的自由基是人体衰老、病变的重要原因，其他茶类的自由基含量是白毫银针的1.6-143倍左右，所以大家也可以适当存一些白毫银针。

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