茶多酚是茶叶中具有保健功能的一类物质，已应用于糕点、饮料、肉制品等多种食品的制作中。科研人员开展了在酸奶中加入茶多酚的研究。（1）酸奶的制作利用了
题型：实验探究题 难度：0.65 引用次数：221 题号：9360632
茶多酚是茶叶中具有保健功能的一类物质，已应用于糕点、饮料、肉制品等多种食品的制作中。科研人员开展了在酸奶中加入茶多酚的研究。
（1）酸奶的制作利用了
技术，在此过程中起主要作用的微生物是乳酸菌。与茶叶细胞相比，乳酸菌最主要的结构特点是没有
_____，因此属于
_____（填“原核”或“真核”）生物。下列各步骤会导致酸奶制作失败的是
_____（选填下列序号）。
（2）为了研究茶多酚对酸奶品质的影响，科研人员向已加入乳酸菌的鲜奶样品中添加了等量的不同浓度的茶多酚溶液，一段时间后，测定样品中乳酸菌的活菌数以及样品的持水力，结果如下图所示。
①乳酸菌数量的增多是通过
生殖实现的。由图1可知，随着添加的茶多酚浓度增加，样品中乳酸菌活菌数表现出
______的趋势。茶多酚的添加浓度为
______mg/100mL时，乳酸菌活菌数达到峰值，此时发酵最充分。当茶多酚的添加浓度超过
______mg/100mL时，对乳酸菌的增殖起到了抑制作用。
②持水力是酸奶保持水分的能力，含水量高能减少乳清蛋白的析出，从而提升酸奶的形态和口感。由图2可知，茶多酚的添加浓度在一定范围内时可以
酸奶的持水力。
③根据上述实验结果，茶多酚的添加浓度为
mg/100mL时，最有利于提升酸奶的品质。
更新时间：2020/01/17 19:40:53 |
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①准备：将白菜洗净，切成两半。将腌制白菜用的水缸等器材清洗干净，并用酒精擦拭。
②进缸：将白菜放入缸内，均匀地摆好；加入凉开水，水要没过白菜：加入食盐，盐与白菜的重量比约为1∶50。
③封缸：放上一块石头将白菜压住，用塑料袋密封缸口。
④发酵：将缸放到适当的位置，在适宜的温度下放置若干天。
⑤测量：每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量，得到的数据如图所示。
(1)酸菜制作的主要原理是利用存在于白菜叶上的少量
______通过发酵作用分解有机物产生乳酸。发酵过程中，它们通过
______的方式大量繁殖。
(2)培养细菌需用培养基提供现成的有机物。酸菜制作过程中，提供有机物的是
，由此推断发酵菌群的营养方式是
______。
(3)酸菜制作过程中，洗净白菜、水缸等器材，并用酒精擦拭水缸的目的是
；加入凉开水，水要没过白菜、封缸的目的是
________。
(4)中华人民共和国卫生部《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。则该小组腌制的酸菜从第
天到第
______天不能食用。
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（二）探究原理
同学们在探究学习中发现，发酵过程中酵母菌数量、酒精和葡萄糖的浓度不断发生变化（如图）。
(1)该制作过程并没有加入酒曲，这是因为新鲜葡萄果皮表面附有大量的
___可以自然发酵。玻璃瓶提前高温处理是为了
___。
(2)葡萄酒在制作过程中先通气后密封的原理
。
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。
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(1)本实验的变量是
______；将肉汤煮沸的目的是
______。
(2)甲乙两组都使用消毒的棉花球塞住瓶口，目的是
。
(3)实验中将两个装有肉汤的锥形瓶在教室里敞口放置相当于
操作。
(4)推测一段时间后，
装置中的肉汤先腐败变质，由此得出的实验结论是
______；请写出利用该实验原理保存食物的一种方法
______。
(5)假设锥形瓶中的肉汤煮沸后用消过毒的棉花球塞住瓶口（不考虑其他因素的影响），你认为锥形瓶中的肉汤
（会或不会）腐败；原因是
________。
(6)日常生活中防止食品腐败所依据的主要原理是
。
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