01
茶多酚的性质特点
茶多酚是茶叶中发现的主要化合物，是多酚类化合物的总称，也叫茶鞣质、茶单宁。
茶多酚占茶叶干物质的18%-36%, 是茶叶可溶性物质中，最多的一种。到目前为止，还没有发现世界上哪—种植物的茶多酚含量有这么高。可以说，茶叶里茶多酚的含量排名生物界第一，它对茶叶色 、香、味的形成影响很大，对人体生理也有重要的健康意义。
02
茶多酚的影响力
茶多酚的化学性质一般比较活跃， 在不同的加工条件下，易发生多种形式的转化。由于它的转化，又会引起另一些物质的转化。其转化产物又是多种多样的，因此，各种茶叶的品质，主要取决于多酚类化合物的组成、含量和比例。
茶多酚对制茶品质影响很大，在不同的制茶过程中，转化的形式、深度、广度和转化产物的不同，获得不同品质特征的茶类。
我国的六大茶类，就是根据茶多酚在加工过程中氧化程度的不同来分类的。绿茶称作不氧化的茶；白茶称作轻微氧化的茶；黄茶称作微氧化的茶；乌龙茶称作部分氧化的茶；红茶称作全氧化的茶；黑茶称作后氧化的茶。
03
茶多酚的种类
按照茶多酚的化学结构大致可分为四大类，分别是儿茶素类（黄烷醇）、黄酮类（花黄素类）、酚酸和缩酚酸类、花青素类。
儿茶素类占茶多酚总量的75%, 分为游离型、酯型。
黄酮类（花黄素类），占茶多酚总量的10%以上，分为黄酮和黄酮醇。
酚酸和缩酚酸类，占茶多酚总量的10%, 为易溶于水的芳香类化合物。
花青素类，含量较少，分为花青素和花白素。
我们在泡茶时，会感觉到两种香气。
一种是嗅觉能闻到的，从茶叶中挥发出来的香气。
另一种是在品茶时，通过口腔感觉到的香气，这种香叫做“香入水”。
酚酸和缩酚酸类，就是“香入水”的主要化合物之— 。它的含量多少，对茶叶品质影响很大，与茶叶品质正相关。
本文内容节选自 郝连奇先生编著的《茶叶密码》一书
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编辑：祥海
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