茶多酚，又名抗氧灵、维多酚，是茶叶中多酚类物质的总称，简称TP，主要化学成分为儿茶素。,茶多酚在油脂抗氧化中的应用,食品安全,青岛日昇昌食品配料有限公司
茶多酚，又名抗氧灵、维多酚，是茶叶中多酚类物质的总称，简称TP，主要化学成分为儿茶素。茶多酚呈淡黄至淡茶色或茶褐色的粉末状或膏状，有茶叶香味，略带涩味。易溶于水、乙醇、甲醇、乙酸乙酯、丙酮等溶剂中，微溶于油脂，不溶于氯仿，有吸湿性。稳定性强，在PH值4-8、25℃左右的环境中，90分钟内均能保持稳定，在三价铁离子存在的情况下易分解。
但是并非所有茶类的茶多酚含量都是一样的。茶叶发酵程度越深，茶多酚含量就会相应减少。绿茶没有经过发酵，茶多酚含量相当丰富，有数据显示，绿茶中茶多酚含量比同等品质的红茶高出144%，比同等品质的乌龙茶高出59%左右。
除了种类，茶叶的品质也会影响茶多酚的含量。比如制作茶叶时，茶叶越嫩，品质就越好。因为嫩也生长在顶端，接近阳光，能够充分进行光合作用，可以合成较多的酚性物质。
茶多酚在油脂抗氧化中的应用
茶多酚的抗氧化活性被用于油脂和含油食品中，由于儿茶素苯环上的酚羟基具有供氧的活性，使得其还原能力很强，成为油脂理想的抗氧化剂。茶多酚的抗氧化机理是活性酚羟基作为供氢体与脂肪酸中的游离基结合，中断脂肪酸氧化的连锁反应，从而抑制氢过氧化物的形成。
茶多酚在肉制品和水产品保鲜中的应用
近几年，茶多酚在猪肉、牛肉、羊肉等肉制品和各种鱼肉片、鱼糜、鱼丸以及虾类等水产品中的研究报道层出不穷，是理想的保鲜剂。茶多酚保鲜液浓度越高，对肉制品、水产品微生物的抑制效果越好，但茶多酚对肉的感官产生不良影响，造成肉的失色现象。因此，在食品等复杂物系中应用茶多酚还需要根据实际情况控制用量。
茶多酚在果酱保鲜中的应用
而茶多酚具有高效的抗氧化作用，能减缓果蔬氧化损伤，调节多酚氧化酶活性，激活果蔬防御系统；同时，茶多酚分子中含有多个活性酚羟基，可以将分子中的氢直接提供给果蔬中的维生素C，使之保持还原态，减少维生素C的损失。
茶多酚在食品中的应用
茶多酚作为茶叶中含量多、研究广的成分，在食品开发中具有无限潜力。
基于茶多酚的强还原性，茶多酚可以防止色素如叶绿素、胡萝卜素、红花黄、维生素B和胭脂红灯色素受光氧化作用而褪色，可以作为保色剂来保持色素色泽鲜艳稳定。
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