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走进烘焙的世界——烘焙原料介绍及采购.doc

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2024-12-15 17:31

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引用走进烘焙的世界——烘焙原料介绍及采购 2010-03-25 17:04:27| 分类：烘焙课室 | 标签： |字号大中小订阅本文引用自品味生活《走进烘焙的世界——烘焙原料介绍及采购》走进烘焙的世界——烘焙原料介绍及采购 ※鸡蛋烘焙中最常见的材料之一。具有丰富的营养价值，鸡蛋中的蛋白质在烘焙制品中起到凝固的作用，打发后经烘焙而定型，对蛋糕体积的增长起到重要的作用，蛋黄中含有高脂肪，对油脂含量较低的产品，在烘焙中可将它视为油酥的一种。此外鸡蛋还有增加产品质地及口感、改善产品外表色泽、有助于成品具有较好的膨大作用等特点。粉类因蛋白质含量的不同，粉的种类及用途也有所不同。 ※高筋面粉：蛋白质含量11%—13%左右，面包的主要原料，又叫“面包面粉”，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲，一般防粘用的手粉也多为高筋面粉。取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。中筋面粉：蛋白质含量9%—12%左右，多用来制作馒头、花卷、包子等中式面点。 ※低筋面粉：蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品。 ※玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。杏仁粉/花生粉：用生杏仁/生花生研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。但花生粉在口味和价值上不如杏仁粉。椰子粉（椰蓉）：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。黑芝麻粉:由黑芝麻研磨而成，添加于西式蛋糕或是馅料中，味道浓香。糖类有些童鞋在制作蛋糕时总担心糖份过多成品会过于甜腻，有意在制作时过多减少糖的份量，或是干脆不放，最终导致成品的失败，糖在烘焙中的作用不容小视，它不光是单纯的增加甜度那么简单，它可以帮助打发全蛋或蛋白更持久的形成浓稠的泡沫状，还可帮助打发的黄油呈膨松的羽毛状，能使蛋糕组织柔软细致。 ※砂糖：烘焙常用的是细粒的砂糖，与面糊搅拌时较易溶解均匀，能吸附较多的油脂，可产生较均匀的气孔组织，可使蛋糕上色，保湿及延长保存时间，砂糖在超市就能购买到，应选用颗粒较细小的精致砂糖。 ※糖粉：糖经研磨成粉状，一般糖粉内均加入3%左右的淀粉，防止结块，添加在饼干面糊中可使成品较不易松散，也可用于装饰。经常看到有很多朋友用砂糖自己磨制糖粉，以代替专业的烘焙用糖粉，这里要声明下，自己研磨的糖粉不含淀粉，在制作酥松性的饼干时不能代替专业糖粉使用。防潮糖粉：糖粉中加入适量的淀粉和油脂，做装饰成品的表面用。冰糖：精致度比细砂糖要高，没有特殊的味道，加热不会浑浊，可用来做果酱、软糖等。红糖（黑糖）：含有很浓的糖蜜和蜂蜜的香味，用来制作风味较重的蛋糕和西点。麦芽糖：分透明的水麦芽和颜色较深的麦芽糖，水麦芽可使产品比较有嚼劲，用来做牛轧糖和巧克力糖等。深色麦芽糖多用于果酱及馅料的制作。蜂蜜：天然的糖浆，有保湿作用，增加成品的风味。此外还有糖浆：增加产品湿度及成品表面装饰. 枫糖：由枫汁液中萃取而成，具有特殊的香气。冰糖、红糖及糖浆类在制作特殊产品时才会用到，一般烘焙中使用并不频繁。油脂类 ※奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种，无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。麦琪琳：裹里用的奶油，以片状出售，使用方便，熔点较高，可在阴凉处保存，常用来制作丹麦面包、千层酥皮类的西点，但口感不如奶油般的入口即溶。 ※液态油：烘焙常用的有色拉油、液态奶油、橄榄油等，涂抹在烤模上可起到防沾粘的作用，西点和中式点心都会用到的常见原料。此外还有酥油：即无水奶油，多用来制作起酥类中式酥皮点心。猪油：由猪的脂肪提炼出来，同酥油一样制作中式酥点用，与酥油相比气味更香口感更好。乳制品奶粉：可使产品均匀细致、柔软、富有弹性和光泽，还可增加浓醇的奶香味。 ※牛奶：可提高蛋糕和西点的品质，增加产品外表的色泽、口感及香味，增加蛋糕的水份，使其组织更加细腻，还可代替水来和面，也可以制作馅料和奶霜等装饰。炼乳：呈乳白的浓稠状，奶制品加糖、加热蒸发后提炼制成的含糖的浓缩奶品，可使面糊或面团增加湿稠度。更多用于蛋糕、慕斯、饼干等西点的制作。酸奶：牛奶经过菌种培养而成，呈凝稠状，有很多种口味，烘焙需选择原味的较佳，而我大多使用的是优酪乳（又名优格），相比一般酸奶更加浓稠奶味更浓醇，制作慕斯类的甜品风味更佳。奶油奶酪：（Cream Cheese)为最常见的一种软质奶酪，是鲜奶油经过细菌分辨所产生的奶酪及凝乳处理所制成，奶香浓郁，适合制作蛋糕和慕斯类的甜品，也可用于馅料的制作。需冷藏保存，不得冷冻~开封后尽早用完，不然很容易变质。这里有CC前辈延长奶酪保存的方法，感兴趣的亲可以去看看。动物奶油：（Whipped Cream)即常说的淡奶油。高温杀菌处理后的牛乳，不含糖，含脂肪量在35%—40%，因厂家不同含脂量也稍有不同，多用于制作慕斯和西餐料理，风味香醇口感佳。动物奶油需冷藏保存，开封后应尽快用完。我用的雀巢淡奶油，不太容易打发，先看你的奶油倒出来时是稍粘稠还是特别稀的液态状，如果呈很稀的液态状就说明已经无法打发了，如果是稍粘稠状可以加少许奶粉或糖粉即可打发。植物奶油：即常说的鲜奶油，含糖，多用于制作蛋糕裱花，不如动物奶油口感细腻，但容易打发。保存时间较长，可用保鲜袋分装冷冻保存。膨胀剂和凝固剂 ※泡打粉：简称B.P发粉，具有膨胀作用，使蛋糕内部组织有弹性，口感较细密，烘焙中最好使用不含明矾的双效泡打粉，香甜泡打粉因含明矾对人体有害，尽可能少用。小苏打粉：呈细白的粉末状，遇水、热或其他酸性中和，会产生膨胀作用，尤其用在巧克力甜点中，酸碱中和后使成品颜色变深。 ※即溶酵母粉：呈微小的颗粒状，用于面包、馒头等发面类点心中，可与其他材料混合制作，制作面包时需选用耐高糖的高活性酵母。应置于不透光的容器中冷藏保存。鱼胶粉/鱼胶片：有粉末状和片状两种，用途大致相同，但鱼胶片是经脱色去腥处理制成，适合做慕斯类等高级甜品；而鱼胶粉煮的时候会出现腥味，但与其他材料混合后就没事了，成品也完全没有鱼腥的味道，合适做些果冻布丁、奶酪等小甜点。琼脂：又叫洋菜，分成条状和粉状两种，比较常见是条状的，泡软后加入适量水煮溶再与其它材料混合。成品口感较脆，缺乏弹性和Q感，适合做不通透糕冻类，如杏仁豆腐、软糖、羊糕等还有黏糊状冰品，如八宝粥、银耳羹等。添加物及其他粉状物 ※盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。 ※塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，我一般用柠檬汁代替，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用，也可用白醋代替。各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。巧克力类巧克力的种类繁多，这个先不多说了，一句两句也说不清楚，有空单拿出来慢慢介绍。巧克力豆：耐烤耐高温，可直接加入点心做馅料来烘焙，以增加成品的口感。坚果类及水果干同样种类繁多，除上图中拍的还有许多种，可酌量添加入面糊或面团中，增加成品口感和风味，也可做表面的装饰用香料类香草精/香草荚：去除牛奶和蛋液中的腥味，并增加西点的香味，使用量很小。除此之外还有许多调味料，如黑胡椒粉、披萨草、罗勒、肉桂粉等，多用于西式料理调味用。其他果酱、豆沙、蜜豆、芝麻、燕麦、黑芝麻酱、花生酱等等，添加入各式糕点中，以增加成品风味。这些东西随个人喜好购买，也可自己加工，自制酱类放入瓶中经高温消毒后冷藏保存，豆沙、蜜豆等可冷冻保存较长时间。烘焙主要原料的采购因烘焙原料的种类太多，这里只说画※的常见材料。原料采购主要有两种途径，一个超市二是网购。其中高粉/低粉/玉米淀粉玉米淀粉最容易找到，超市都有。而高粉、低粉，因国内对面粉的分类与国外不同，在中国不以蛋白质含量划分面粉的种类，所以找起来可能会很麻烦，我知道的北京能买到高、低粉的地方有沃尔玛超市；麦德龙（但都是大包装的，量很大）；大磨房除了有高、低粉，还有全麦粉和黑芝麻粉等，有的地方把高筋面粉叫做“面包粉”，低筋面粉叫做“蛋糕粉”，转超市时多留意下。鸡蛋/砂糖/糖粉/盐/液态油/牛奶这几中采购比较容易，超市基本都有，在超市能见到太古糖粉，很容易购买到，烘焙用液态油我一般都选用葵花籽油，跟其他油相比没有难闻的菜油味。奶油（即黄油）这个现在也比较普遍了，超市冷藏区副食品域有光明的奶油，无盐和有盐的都有。泡打粉大部分超市还是以香甜泡打粉为主，无明矾的双效炮打粉我都是从网上买的。酵母我的酵母也是来自于网购，一般超市卖的都是普通的酵母，不适合用来做面包，中式馒头、花卷等都没问题。虽然如今很多人都知道烘焙，但在生活中它还并不普遍，看看这些烘焙最基础原料的购买就知道了，要是想在超市找全它们得费不少功夫，估计跑大半个城市，最后的结果也不一定转全，相比较网购还是比较方便的，能一次性购全烘焙所需原料。注明：文中的※指的是烘焙最基础的原料，也是必备原料，至于其他可随个人需要有选择的购买。对烘焙初学者来说，了解烘焙每种原料的用途是很重要，只有对原料更准确的认识才能在制作中更加灵活的运动，最终制作出美味的西点。常有朋友问我些关于烘焙原料的问题，在一般人看来烘焙的原料奇奇怪怪的，有些原料似乎从来没听说过，对于初学者来说，可能还没进入这个门槛，就先被那些莫名其妙的原料搞得晕头转向，其实了解它们并不难，看完今天的介绍，不知道新手们会不会已经对它们有所了解，如果你的答案是肯定的，那我也算是没白费心思~

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