青稞品质特性评价及加工适宜性的研究.pdf
摘要 摘要 本研究以藏区具有代表性的21 个青稞品种为原料，全面分析了青稞籽粒品 质、磨粉品质、全麦粉品质、淀粉品质、蛋白质品质等品质特性和 4 种青稞食 品（面条、蛋糕、饼干、糌粑）的食用品质，通过数理统计分析方法研究了青 稞品质特性及其与食用品质之间的关系，构建了青稞加工适宜性评价体系。旨 在为青稞品质改良及专用品种的选育提供科学依据和技术支撑。主要研究结果 如下： （1）参试青稞品种籽粒硬度较大、出粉率和白度均较低，灰分含量较高， 表明青稞的加工精度较低；破损淀粉含量较大，淀粉糊的透明度和冻融稳定性 好，淀粉峰值粘度较高；蛋白质含量适中，青稞蛋白质组成中谷蛋白含量最高， 球蛋白含量最少，清蛋白和醇溶蛋白含量相当。谷蛋白溶胀指数和沉降值均较 低；全麦粉中蛋白质、β-葡聚糖含量较高，淀粉含量较低。 不同品种间籽粒的硬度、籽粒a* 值、籽粒b*值、灰分含量、面粉 a*值、 破损淀粉含量、透明度、溶解度、降落数值、峰值粘度、回生值、醇溶蛋白含 量、谷蛋白溶胀指数、β-葡聚糖含量、纤维含量有显著差异。利用主成分分析 和聚类分析，将21 个参试青稞品种划分为三类。 （2）以青稞面粉为原料加工面条、蛋糕、饼干，对其食用品质进行评价。 其中青稞面条的蒸煮品质和感官品质均较差，昆仑 14 号、昆仑 15 号等7 个品 种的感官评分较高，经面团改良或利用配粉技术最有加工面条的潜力；青稞蛋 糕和青稞饼干品质优良，适口性好；以青稞全粉加工制作的糌粑均具有青稞麦 香味，适口性较好。但不同品种间食用品质有较大差异。 （3）利用相关分析、逐步回归分析及通径分析等统计分析方法，明确了不 同青稞品种的品质特性与加工产品的食用品质的关系。容重、面粉 L*值、总淀 粉含量、透明度、降落数值对青稞面条品质的影响显著，青稞品质特性对面条 粘弹性、干物质失落率、食味影响较大；面粉 b*值、冻融稳定性、峰值粘度、 残留蛋白对青稞蛋糕品质的影响显著，青稞品质特性对蛋糕比容、感官评分影 响较大；籽粒亮度（L*值）、灰分、总淀粉含量、峰值粘度、球蛋白含量对青 稞饼干品质的影响显著，青稞品质特性对饼干延展因子、花纹、感官评分和色 I 万方数据 摘要 泽的影响较大；籽粒硬度、β-葡聚糖含量、纤维含量、总淀粉含量、脂肪含量 对青稞糌粑品质的影响显著，青稞品质特性对糌粑糊化度、色泽和口感影响较 大，其中纤维含量对糌粑粉的糊化度影响最大。 （4）构建了青稞面条、蛋糕、饼干、糌粑加工适宜性的评价体系。依据构 建的体系将参试青稞品种划分为适宜、较适宜和基本适宜三个等级，关键指标 分值之和大于70 分为适宜，60～70 分之间为较适宜，小于60 分为基本适宜。 其中短白青稞、藏青690、昆仑13 号、藏青320、昆仑15 号、康青8 号、长黑 青稞、瓦蓝青稞、昆仑 14 号、甘青5 号、黑老鸦等 11 个品种适合改良加工面 条；长黑青稞、短白青稞、昆仑 14 号、藏青690、藏青320、康青8 号、瓦蓝 青稞、黑老鸦等8 个品种适合加工蛋糕；甘青5 号、昆仑 14 号、昆仑 15 号、 阿青5 号、藏青320、短白青稞、瓦蓝青稞、黑老鸦等8 个品种适合加工饼干； 肚里黄、柴青 1 号、北青3 号、北青6 号、昆仑12 号、昆仑13 号、藏青25 、 阿青6 号、昆仑 15 号、长黑青稞、短白青稞、瓦兰青稞、黑老鸦等 13 个品种 适合加工糌粑。 关键词：青稞 品质特性 食用品质 加工适宜性
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