巧选花椒:红花椒麻 青花椒香
红花椒
青花椒
表面疙瘩越多的越麻
随着川菜的大行其道，伴着辣味而来的浓烈麻味也占据了人们的味蕾。而给人们带来这种美妙味感的正是盛产于四川、重庆一带的花椒。只是，对于其他地方的人来说，挑出好花椒也有大学问。
其实，花椒麻不麻从外表就能分辨出来。一般说来，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因为这样的花椒芳香油更多，麻味和香味就更浓烈。市场上，这种癞皮花椒会比普通的贵出好几倍。当然，如果你只想要炒菜时有一点花椒的香味，选择表面光滑些的花椒就好。
许多人都知道花椒是红的，可是现在出现了越来越多绿色的青花椒。有人以为青花椒是新鲜花椒，干了之后就会变成红色，这是种误解。事实上，这是两个不同的品种。红花椒多产于川陕交界处，优质的红花椒麻味更重；青花椒只产于重庆，除了麻味之外，清香味更浓，如果保存不当，会变成黑色。烹调时，红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等。另外，用青花椒制作的花椒油清香味格外突出，祛湿开胃的功效尤佳。
最后提醒大家，炒花椒或炸花椒油时温度不要太高，否则会有苦味。▲
（中国烹饪名师、资深川菜名师钱广）
《生命时报》 (2010-10-22 第09版)
免责声明：本文仅代表作者个人观点，与凤凰网无关。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实，对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺，请读者仅作参考，并请自行核实相关内容。
相关知识
吃花椒可以减肥吗？
减肥可以吃花椒吗
孕妇吃什么|孕妇能吃花椒吗
花椒减肥法
孕期能不能吃花椒
孕妇能不能吃花椒
花椒枸杞生姜红枣煮水喝的功效
减肥期间可以吃花椒粉吗
【花椒姜泡水喝能减肥吗？】
花椒的营养价值、功效作用、食用方法及禁忌
网址: 巧选花椒:红花椒麻 青花椒香 https://m.trfsz.com/newsview559131.html
