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源远流长的发酵技术教学课件省公开课一等奖新名师优质课比赛一等奖课件.pptx

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2024-12-16 08:24

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第一节源远流长发酵技术第1页水果放久了会有酒味果酒暴露在空气中会变酸这些现象称为发酵第2页利用发酵技术生产食品我国劳感人民早在几千年前就能经过发酵来酿酒、制酱和制醋。传统酱油制作过程第3页夏禹时期杜康酿酒第4页酿酒第5页制醋第6页1、发酵技术与食品生产第7页显微镜下酵母菌第8页交流一看、二拉、三闻实例1：发面第9页实例1：利用酵母菌发面一看：看大小未发面发好面第10页实例1：利用酵母菌发面二拉：是否有多孔第11页实例1：利用酵母菌发面三闻：是否有酒香第12页为何面团会变大？为何面团内有很多孔洞？为何面团里有酒香？实例1：利用酵母菌发面第13页自制酒酿目要求材料器具操作步骤尝试应用发酵技术酿制酒酿蒸熟糯米、甜酒曲、洁净容器、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、稀碘液等1、用冷开水冲洗蒸熟糯米，将酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中，装入广口瓶。2、保持酒酿温度为2530；3、2d后，取出酿制好酒酿液体少许，制作暂时玻片标本，使用显微镜观察。实验第14页思索与交流1.为何要将蒸熟饭冷却到大约35度左右，再撒酒曲？过高温度会把酒曲中酵母菌等杀死。挖洞是确保酵母菌在开始生长繁殖时有足够氧气，在短时间内能大量繁殖，压实是让糯米饭内部氧气较少，待氧气被消耗光后在无氧条件下酵母菌便能发酵产生酒精。2.为何要把糯米饭压实，然后又在中间挖一个洞？第15页3.为何用采取保温办法？思索与交流4.为何在制作过程中，尽可能少打开容器？酵母菌等菌类生活需要适宜温度。预防其它细菌和真菌污染。第16页利用知识：怎样制作酸奶1、制作酸奶容器应该怎么处理？2、选择哪些原材料，鲜奶是否要煮沸消毒？3、制作过程中要提供什么样环境条件，怎样确保这些条件？提醒：乳酸菌在无氧条件下分解糖产生乳酸。或者第17页微生物与食品酵母菌白酒面包馒头葡萄酒啤酒第18页乳酸菌制作酸奶制作泡菜微生物与食品第19页微生物与食品醋酸菌能够用来制作醋第20页1、为何能产生出如此多发酵产品？2、人类利用细菌、真菌制作发酵食品，详细是利用了什么？第21页酵母菌乳酸杆菌米曲霉等醋酸杆菌不一样细菌、真菌体内含有不一样酶，能将有机物分解成不一样物质。第22页曲霉体内酶，能把淀粉分解成葡萄糖。酵母菌含有酶，能将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。第23页乳酸杆菌体内含有酶，在无氧条件下能把糖分解成乳酸。第24页米曲霉等霉菌体内酶，能将蛋白质分解成氨基酸。醋酸杆菌体内酶，能将有机物分解成醋酸。第25页当代酱油制作过程第26页人们通常把利用微生物发酵作用大规模生产发酵产品技术称为当代发酵技术。什么是当代发酵技术？第27页2.发酵技术与日常生活食品饮料发酵食品：酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等第28页2.发酵技术与日常生活医药产品第29页2.发酵技术与日常生活化工产品第30页不停发展发酵技术，在生物能源开发和环境保护等领域也得到了应用。开发生物能源处理污水第31页发酵技术特点1.安全简单2.原料广泛3.反应专一4.代谢多样5.易受污染6.菌种选育第32页拓展练习用酵母菌酿酒，有一个做法是将酒坛置于20度左右环境中，开始时，天天搅拌一次，连续十几天。以后将酒坛密封存放，大约两个月即可酿成美酒。开始，人们天天搅拌一次，是什么原因？以后又密封保留，这是为何？天天搅拌一次，是为了让酵母菌在氧气充分良好环境条件下大量繁殖。以后密封保留是因为酵母菌在无氧情况下能够将葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳，最终制成美酒。第33页

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