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鲜味之源——谷氨酸钠

泰然健康网
2024-12-16 08:29

Source of Umami: Sodium Glutamate

DENG Xuetian, LIN Zeyun, CHEN Chaolun, WANG Meng, YANG Rong, ZHANG Heng, ZHAO Junlong ,

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邓雪甜, 林泽芸, 陈超伦, 王萌, 杨蓉, 张恒, 赵军龙. 鲜味之源——谷氨酸钠. 大学化学[J], 2019, 34(8): 115-117 doi:10.3866/PKU.DXHX201905017

DENG Xuetian. Source of Umami: Sodium Glutamate. University Chemistry[J], 2019, 34(8): 115-117 doi:10.3866/PKU.DXHX201905017

主持人：欢迎大家观看《舌尖上的化学》系列访谈节目，今天我们从味道开始谈起，聊一聊饭桌上一种特殊的味道，这种味道不能独立存在，必须建立在咸味的基础上，它对于菜品的口味来说异常重要，少了这种味道，菜肴便会缺少一番鲜美的滋味。这种味道就是“鲜”。早在宋代，就出现了“鲜味”这一词语，林洪所著的《山家清供》一文中形容竹笋“其味甚鲜”。那这种独特的“鲜味”是由什么物质产生的呢？今天我们节目组有幸邀请到了这位能够产生鲜味的神秘嘉宾，他就是谷氨酸钠先生。大家欢迎！

谷氨酸钠：主持人好，大家好！在化学领域我被称为谷氨酸钠，生活中人们喜欢称我为味精。在大家的眼中我是白色针状晶体粉末，可是在化学人眼中，我可不单单是这个模样，而是以碳链为骨架的一种有机化合物，具体样貌见图1，化学家们可是花费了很大一番功夫才发现我的这般相貌的。其实，我就是使菜肴变得鲜美的小精灵。从小我就有一个梦想，希望有一天能联合我千千万万的兄弟，利用我们特殊的味道干一番大事业。可是在自然界中，我们被分散在了各种动植物体内，无法凝聚起来。而且人类也一直没察觉到我们的存在，为此，很长一段时间我们都很苦恼。

图1

主持人：那后来您是怎么被发现的？又是怎样一举成名，成为菜肴制作中不可或缺的调味品呢？

谷氨酸钠：说起我们被发现的这段往事，就不得不特别感谢日本化学家池田菊苗教授，是他从海带中找到了我们，让我们拥有了实现梦想的机会。1908年的一天晚上，忙碌了一天的池田教授回到家中饮用了妻子为他加热好的剩汤。他发现那天汤的味道出奇的好，询问妻子后，得知汤的做法与往常相比并无差异。于是他将目光转向汤中的黄瓜和海带。之后，他将汤样品带入实验室中，经过化学分析等手段来探寻这种特殊味道的根源。半年中，池田教授经历了重重困难，终于探索出了水提取和结晶两种方法，成功地将我们从海带中提取出来。池田教授还为我们取名“味の素”并且将我们的味道称作Umami (指“令人愉快且美味可口的味道，鲜味”)。自此，我们声名鹊起，终于可以大展身手。后来我们传入中国时，科学家为了与日货区别又为我们取名为味精。在当时，我们的价格很昂贵，因为每10 kg海带只能提取0.2 g味精，40吨小麦也只能提取出1吨味精。一时间，我们被冠上了各种品牌：味之素、天厨味精、莲花味精等。企业家们借助我们获取了不小的利润，而我们也走上了千家万户的饭桌，实现了自己的梦想[1-3]！

主持人：但是近年来似乎有很多人对味精的安全性产生了质疑，这种质疑声是从什么时候开始的呢？您能详细讲一讲这件事，并且谈一谈对于这件事的看法吗？

谷氨酸钠：确实如主持人您所说的那样，很多人对我们产生了质疑，怀疑我们对他们的健康产生了威胁。这件事情最早要追溯到1968年，美籍华裔医生郭浩民在《新英格兰医学杂志》上发表文章，描述自己在中餐馆吃过饭后出现头疼、心悸、四肢发麻、浑身无力的现象，他怀疑这是因为食物中添加了味精的原因。媒体们就此事大肆渲染，并且创造出“中国餐馆症候群”一词[4]。由于当时的中国还处于解决温饱问题阶段，对食物的质量并没有过高的要求，因此对于我们的抵抗没有国外那么强烈。而真正出现拒绝食用我们是从2010年开始的，之后越来越多的人为了保证健康不再食用我们。不过少了我们，菜肴的确缺乏了独特的香味。

在这里，我想为自己正名。其实我们无毒无害并不会威胁到人类的健康。葡萄、番茄、海带、玉米、小麦等天然食物里都存在着我们的身影。既然这些食物无害，那么我们当然也无害了。我们水解后变成的谷氨酸也是人体所需的营养成分，也是无害的。很多人认为我们在高温下脱水形成的物质——焦谷氨酸钠致癌，其实焦谷氨酸钠只是失去了鲜味，无毒无害，至于致癌一说，现在尚无科学依据。其实，食用我们产生不良反应的也只是对我们比较敏感的极少数人，大多数人都不会发生这种状况。因此，人们最好不要以偏概全来否定我们的作用[5-7]。

主持人：原来大家对于味精有毒的看法都是误解啊。那从营养学方面讲，可以每天不限量食用味精吗？

谷氨酸钠：当然不可以呀！从营养角度来看，建议人们还是适量食用我们，如果菜肴中加入过多味精反而会影响菜肴口感。与食盐类似，我们的组成也包含钠元素，过量摄入钠元素会引发心脑血管疾病，其实限制味精的摄入量也就是限制钠的摄入量。欧盟安全局规定味精安全食用量为每天最多30 mg·kg-1。

主持人：原来味精也是有每日最佳摄入量的，以前做饭都没有在意过这些细小的问题。近年来，市面上的鸡精层出不穷，很多人都觉得鸡精比味精更安全，更营养。那鸡精与味精究竟有什么区别呢？

谷氨酸钠：鸡精与我们类似，也是一种调味品。不过我们的成分只有谷氨酸钠，而鸡精却包含了更多具有鲜味的物质。其实，鸡精的主要成分就是我们(占40%)和盐，在这基础上还添加了助鲜剂核苷酸、淀粉、鸡肉粉或鸡骨粉、香精、色素等。说白了，鸡精就是我们味精的二次加工产品。所以，味精的安全性是要高于鸡精的，毕竟鸡精的再加工过程中也难以百分之百保证添加剂无害。作为调味品，味精和鸡精的使用量只占食物的千分之几，因此也谈营养意义并不大[8-13]。

主持人：鸡精中的鸡肉香味特别浓厚，饭菜中添加少许鸡精总会让人觉得饭菜很香，这是因为鸡精中含有大量的鸡肉所致吗？

谷氨酸钠：在购买鸡精时配料表其实已经告诉我们答案了。通常，鸡肉粉或鸡骨粉总是位于配料表靠后位置，这就说明鸡精中的鸡肉含量确实不高。刚才也提到了，鸡精中的主要组成部分是我们味精和盐。至于鸡精尝起来鸡肉味很浓厚，是因为其中含有增味剂肌苷酸和鸟苷酸，这两种物质都会使鲜味放大，让我们产生鸡精中添加了很多鸡肉的错觉。所以，千万不要被鸡精包装袋上印刷的大肥鸡或者类似于“选用上等肥鸡制成”的广告语蒙蔽双眼[9-13]。

主持人：原来鸡精也不是大家心目中所想的比味精更健康营养的添加剂啊。既然味精与鸡精都是增鲜剂，那么这两者的用法有没有区别？

谷氨酸钠：虽然我们和鸡精对于菜肴来说都是为了增鲜，可是菜肴中到底添加哪一种还是有一些讲究的。我们味精是一种很纯的鲜味剂，而鸡精是各种鲜物质的混合物，其中既包含我们的鲜味，也包含其他鲜味物质的风味，呈现混合鲜味。因此，对于食物风味突出的菜肴，比如鱼肉、瘦肉等来说，适合选择味精增鲜，因为鸡精的混合鲜味会掩盖食物本身的风味；对于风味不太突出的食物，如馅类、汤类等可以选择鸡精来提升食物的味觉体验；而对于酸性菜肴，如糖醋、醋椒等，不宜使用味精，因为，在酸性条件下味精溶解度会降低，呈现鲜味的效果也就越差。还有一点需要提醒，如果菜肴中添加了鸡精，用盐量也要相应减少哦，别忘了，鸡精中也是含有大量盐分的[9-14]。

主持人：目前，您在饮食方面已经颇有建树了，那未来还有拓展其他方面能力的想法吗？

谷氨酸钠：当然有了，但是我个人能力有限，所以我的发展更多的是依托于我的大家族——谷氨酸家族。比如，谷氨酸是肝脏疾病患者很好的辅助药物，因为被人体吸收后，与代谢过程中的血氨结合成谷酰胺，解除氨的毒害作用，起到保护肝脏的作用；谷酰胺可作为脑组织的能量物质，改进大脑机能，辅助治疗脑震荡、癫痫等脑部疾病；聚谷氨酸是一种优秀的绿色塑料，可在自然界中降解，无污染；等等。我们谷氨酸家族是一个认真努力的大家族，很多家庭成员都在自己的领域里发光发热。未来我们也会和科学家们继续努力，发现我们更多特质，从而更好地造福于人类[15]。

主持人：感谢谷氨酸钠先生为我们带来这么多有趣的知识，希望大家以后也可以对味精的看法有所改观，还味精一份“清白”。对于我们消费者来说，味精是否有害完全取决于周围人对味精的看法，这其实是一种经验主义。事实上，我们希望人们可以采用更理性的态度看待味精，用实验和数据来证明味精是否安全。其实不仅仅是味精，很多物质也都同味精一样被误解。所以，在没有证据证明之前，也请大家保持客观态度，不要人云亦云，将被误会的物质一棒子打死。