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广山楂谷物共发酵浊酒及其酿造方法

泰然健康网
2024-12-16 08:32

广山楂谷物共发酵浊酒及其酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种浊酒，特别是涉及一种广山楂谷物共发酵浊酒及其酿造方法；属于酒类酿造技术领域。
【背景技术】
[0002]“浊酒”是我国历代人们日常生活中经常饮用的酒饮料。不知从何时起，浊酒在我国退出了人们的餐桌。然而，目前，浊酒在韩国、日本、东南亚等国却十分流行。进入2000年以后，韩国浊酒的销售量由2000年时的7万吨，发展到2011年的42万吨，韩国的年轻人也特别喜欢浊酒。韩国浊酒相关专利已经达到160多项，浊酒的国际专利在10项以下，发明人多为是韩国人。我国浊酒专利目前只有一个授权发明专利，即，“一种草莓果肉浊酒及其制备方法”，该专利公布了 “草莓果酱及草莓果酒混合勾兑而成的水果浊酒的制备方法”。该方法与古人饮用的谷物浊酒无论是工艺还是成分上都完全不同。我国山西地区的稠酒实质上是一种浊酒，然而，目前稠酒的发酵工艺、稠酒的口感、保质期、稠酒的多样性、稠酒的市场份额等与韩国市场的浊酒有很大不同，且事实上，人们对“稠酒”的历史文化认同感很低。因此，大力开发浊酒，继承、保护和发展我国的浊酒文化不仅很有必要，而且也很紧迫。
[0003]韩国的商品浊酒以大米浊酒或者大米为主要原料的浊酒，也有少量小麦浊酒及地瓜浊酒。发明专利中以大米为主辅以单一或者多种药材或者水果的浊酒较多，如五味子浊酒、糙米浊酒、红曲米浊酒等。韩国浊酒的悬浊稳定性一般都很差，稳定时间低于15分钟。日本也有自己的浊酒，日本的浊酒的主要原料也是大米，其研究深度及广度都不及韩国。广山楂为我国南方的特色水果，已知其部分功效与北山楂类似。目前为止，在已报到的文献中尚没有发现将广山楂及谷物共同发酵以生产浊酒的报道，更没有见到将广山楂破碎后与谷物共同发酵浊酒的报道。

【发明内容】

[0004]本发明目的在于充分开发我国南方特有的水果资源广山楂，提供一种具有保健价值，营养丰富，悬浊稳定性强的广山楂谷物共发酵浊酒及其酿造方法，该发明填补了我国谷物浊酒领域的一个空白。
[0005]广山楂是商品名，分类学上包括台湾林檎(M.doumeri (Bois)Chev)或光萼林檎(M.1e1calyca S.Z.Huang)。原料用的广山楂包括鲜果及广山楂加工产品。广山楂是蔷薇科苹果属台湾林檎或光萼林檎，部分功效与北山楂类似，具有和气健脾、消食导滞的功效。广山楂在华南地区已有数百年的食用历史。本发明研究表明广山楂含有绿原酸、表儿茶素、原花青素B2、金丝桃苷、异槲皮苷、肉桂酸、木犀草素等多酚类化合物。多酚类物质在水果中产生涩味或苦味，有很好的抗氧化、抗老化、抗癌等生理活性。广山楂也含有丰富的黄酮类物质。黄酮类物质具有保护并强化毛细血管、降低胆固醇、清除自由基等生理作用。广山楂中的黄酮、苹果酸等有效成分含量远高于北山楂。总之，广山楂是很好的天然保健食品资源，值得进一步研究开发。为了使广山楂更好地服务人们的健康，本发明将广山楂与谷物共同发酵以生产低度、健康的浊酒。随着人们对健康的重视，高度酒及高价酒的市场受到了很大的冲击。将广山楂与谷物用于发酵生产低度、营养及具保健价值的浊酒符合时代的要求及酒类的发展趋势。
[0006]本发明目的通过如下技术方案实现:
[0007]广山楂谷物共发酵浊酒的酿造方法，包括以下步骤:
[0008]I)广山楂原料的前处理:将鲜广山楂洗净、破碎，备用；或者将加工广山楂破碎，备用;
[0009]2)谷物原料的前处理:谷物原料经清洗、浸泡、蒸料、冷却至40°C以下，备用；
[0010]3)发酵:将前处理之后的山楂与谷物按质量比1:1-19混合，其中广山楂以鲜重计，谷物以干重计；加饮用水、加酒曲及活性干酵母、混匀在20-25°C下发酵；前48小时采用有氧发酵，之后采用密封发酵6-9天；按照谷物干重与饮用水的质量比计，所述加水为按照料液质量比1:1.5-3.0加饮用水；所述加酒曲及活性干酵母为按照谷物干重的5-8%及0.3-0.5%分别加入纯种根霉酒曲及活性干酵母；
[0011]4)后发酵:将发酵醪移入温度为15-18°C的发酵罐进行后发酵15-20天；
[0012]5)发酵醪均质化:发酵结束后，除去广山楂果核、果渣后，对发酵醪进行均质化处理1-3次；
[0013]6)过滤:用滤布压滤；
[0014]7)包装、杀菌。
[0015]为进一步实现本发明目的，优选地，所述谷物为大米、燕麦、青稞、大麦、荞麦、薏米、高粱、小麦和谷子中的一种或多种。
[0016]优选地，所述浸泡的时间为3-10小时。
[0017]优选地，所述蒸料采用不锈钢蒸桶，用蒸汽进行蒸料；如果谷物为多种，不同种类谷物交叉按层放置，每层约3个厘米厚；如果以小麦、大麦、燕麦、青稞、荞麦中的一种为谷物原料，在浸泡结束后，用破碎机进行破碎，破碎比为3-6，破碎后再进行蒸料。
[0018]优选地，所述除去广山楂果核、果渣采用的是筛网。
[0019]优选地，所述的均质化采用的方法是胶体磨处理。
[0020]优选地，所述滤布为涤纶滤布，滤布的滤孔介于130-200目。
[0021 ] 优选地，所述冷却采用风冷机进行冷却。
[0022]优选地，所述加工广山楂为干燥山楂片。
[0023]一种广山楂谷物共发酵浊酒，由上述酿造方法得到。
[0024]与现有浊酒相比，本发明具有以下优点和效果:
[0025]I)目前，国内外专利中尚没有发现采用广山楂及谷物共同发酵生产浊酒的报道。广山楂为我国南方的特有的健康水果，具有一定的保健价值，在与谷物共同发酵的过程中，广山楂中的众多处于结合态的功能性物质如黄酮类、多酚类、有机酸类、氨基酸、维生素等被酶解释放出来，更利于人体的吸收及利用，因而所得的广山楂谷物浊酒较普通浊酒的保健价值更高。
[0026]2)广山楂与谷物共同发酵的工艺使得坚硬、酸涩的广山楂发酵变得容易，特别是野生广山楂的发酵变得容易，合理地利用了广山楂，创建了新工艺，开发了新产品，发酵出来的浊酒同时具有广山楂的清香及谷物酒的醇厚，有别于目前韩国及日本市场上的产品。
[0027]3)本发明采用胶体磨及压滤双重均质化工艺，所得的浊酒的悬浊稳定性达到40分钟以上，显著优于目前韩国或日本市场的浊酒悬浊稳定性。
【具体实施方式】
[0028]为更好地理解本发明，结合实施例对本发明进一步说明，但本发明的实施方式不限于此。
[0029]下面实施例中有关检测方法如下:
[0030]I)总多酚含量的检测采用福林酚法。测定的原理是在碱性条件下多酚可以将磷钨钼酸还原成蓝色，且在一定的浓度范围内，反应液蓝色的深浅与多酚含量成正比，从而可以用分光广度计进行测定。标准物质为没食子酸，将25mg的没食子酸溶于25ml的纯水中，制得没食子酸储备液浓度为lmg/ml，将此储备液稀释10倍，得浓度为0.lmg/ml的没食子酸工作液。用工作液配制浓度(μ g/mL)依次为:0, 20，60，100，150，200，300，400，500，600的标准曲线溶液，备用。浊酒中总多酚的提取方法，取Iml的样品以12000G的离心力离心15min，取上清做为样品溶液，备用，若多酚含量太高要稀释一定的倍数。测定:取100 yL的标准品溶液(或者样品)移入含有400 μ L纯水的试管中；加入100 μ L的福林酚试剂，混合均匀，静置6min ;加入Iml的7%他20)3溶液和0.8ml的超纯水，混合均匀，静置90min ;用分光光度计在765nm处测定反应液的吸光度，记录吸光值，绘制标准曲线或计算样品中总多酸的含量。
[0031]2)总黄酮的测定，分光光度法测定总黄酮的原理是黄酮能够与铝盐进行络合反应，在碱性条件下生成红色的络合物，且在一定浓度范围内，其颜色的深浅与黄酮的含量成正比。标准品及标准曲线浓度:精密称取120°C干燥至恒重的芦丁标准品5mg，置25ml容量瓶中，加甲醇溶解、定容至刻度，摇匀，即得0.2mg/ml芦丁标准品溶液，备用。浊酒中总黄酮的提取，取ImL浊酒移入试管中，真空冷冻干燥，然后用l_5mL(估计样品的总黄酮含量而定)的甲醇溶液充分溶解，10000G的离心力离心10分钟，取0.8-4mL上清，做为样品溶液，备用。精密吸取0、0.5、1.0,1.5,2.0,2.5,3.0ml芦丁标准品溶液及0.5mL样品溶液，分别置25ml量瓶中，加5%亚硝酸钠试液1.0ml,摇匀后静置6min，加10%硝酸铝溶液1.0ml,摇匀，放置6min，加4%氢氧化钠溶液10ml，振摇，加水至刻度，摇匀后放置15min，在510nm下测定吸光度，记录吸光值，绘制标准曲线或计算样品中总黄酮的含量。
[0032]3)酒精度采用蒸馏-酒精计检测法；
[0033]4)粗蛋白采用分光光度法进行测量(参考食品中蛋白质的测定:GB 5009.5—2010)；
[0034]5)总膳食纤维的测定采用酶重量法测定(参考食品中膳食纤维的测定:GB5009.88-2014)；
[0035]6)游离氨基酸采用氨基酸自动分析仪(参考黄酒国家标准:GB/T13662-2008 ；
[0036]7)总糖采用廉爱农法(参考黄酒国家标准:GB/T 13662-2008)。
[0037]实施例1
[0038]山楂原料:取广东河源紫金县新鲜野生广山楂20kg，早籼米(垩白度约20% ) 10kg (干重)。
[0039]籼米浸泡:籼米洗净三次，采用25°C的自来水，室温浸泡3小时，而后滤去多余水分。
[0040]蒸料:将籼米放入直径为40厘米的不锈钢蒸桶内，采用蒸汽蒸料，蒸汽透过物料后继续蒸30分钟，使淀粉充分糊化。
[0041]冷却:移出熟料，采用风冷设备将熟料迅速冷却至40°C以下。
[0042]加水:籼米移入发酵罐中，按照料液质量比1:2