混合菌种发酵谷物饮料的研发
谷物发酵饮料一般指通过微生物的发酵作用而制造出的既能够保留谷物的营养成分,又可以利用微生物自身对人体的有效功能的饮料。本文将乳酸菌、白地霉混合菌种添加于谷物发酵液中进行发酵,既保存了谷物本身的营养成分,又具有乳酸菌与白地霉有益菌种的生理功能,研制出风味独特、口感俱佳并具有一定生理保健作用的两种谷物发酵乳饮料—大豆发酵饮料和红豆薏米乳饮料。(1)以大豆和牛奶为发酵原料,利用异麦芽酮糖、菊粉代替部分蔗糖,研制出以乳酸菌与白地霉共同发酵的大豆发酵酸乳的独特工艺,扩大了发酵酸乳的原料范围,还降低了发酵乳的生产成本。(2)通过乳酸菌与白地霉进行酸豆奶发酵工艺条件优化并对其稳定性进行探讨,得到酸豆奶独特的发酵工艺。白地霉的加入,产生的30种酸类、酯类、醛类和酮类的芳香物质可以有效地掩盖大豆的豆腥味,利用混合菌种之间的互利共生产生的胞外多糖不仅可以增加酸乳的粘稠性,还可以大大地减少酸乳对稳定剂的使用。以胞外多糖含量作为研究酸豆乳发酵工艺指标,得到乳酸菌与白地霉混合发酵酸豆乳最佳工艺条件:乳酸菌与白地霉配比为2:5,接种量7%,发酵温度30℃,发酵时间8h。研究了黄原胶、果胶、CMC-Na、瓜尔豆胶等各种稳定剂对发酵豆乳饮料的稳定性的影响,筛选出复合稳定剂的最佳配比为:黄原胶添加量为0.23%、果胶添加量为0.1%、CMC-Na添加量为0.27%。利用GC-MS对酸豆乳中的挥发性风味物质进行分析,得到发酵前风味物质为12种,发酵后风味物质为30种,其发酵后的芳香物质主要有酸类、酯类、醛类和酮类。(3)以红豆、薏米、牛奶为原料,研制出集红豆、薏米和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料--红豆薏米发酵乳饮料。采用响应面试验筛选出最优组合。结果表明,制备发酵乳的最佳发酵工艺条件为:乳酸菌和白地霉的接种量为6%,发酵时间为6h,发酵温度为30℃,菌种比例为1:1。红豆薏米发酵乳饮料的最佳配比为... （共60页)
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