健康咖啡饮料及其制作方法与流程
本发明涉及咖啡饮料及其制作方法技术领域，具体提供一种健康咖啡饮料及其制作方法。
背景技术：
咖啡牛奶，即在咖啡中加入大量的牛奶，是当今最为风行的咖啡饮法之一。但由于牛奶中含有较多的乳糖，乳糖在人体中不能直接吸收，需要在乳糖酶的分解作用下才能被吸收；但缺少乳糖分解酶的人群在摄入乳糖后，未被消化的乳糖就会直接进入大肠，从而会刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻等症状(称为乳糖不耐受症)。
据我国调查，汉族成人中乳糖不耐症的发生率为75％～95％，少数民族中亦有76％～95.5％。杨月欣等人在北京、上海、广州和哈尔滨四大城市的3～13岁儿童中随机抽样，调查了中国儿童LD(乳糖酶缺乏症)和LI(乳糖不耐症)的发生率。结果表明：3～5岁、7～8岁和11～13岁组儿童中，LD的发生率分别为38.5％、87.6％和87.8％，LI的发生率分别为12.2％、32.2％和29.0％，该研究证明了我国87％的儿童乳糖酶活性下降的年龄在7～8岁。
胆固醇是一种脂质，是每个人不可缺少的，尤其在细胞膜的成份和激素的合成中起重要作用。胆固醇过多会积聚在血管壁上，导致血管硬化和变窄，人体器官便会因为无法从血液中吸取足够的氧气和养料而坏死。常见的因胆固醇过多导致的病例有中风和冠状动脉栓塞。
因此，如何生产一种既无乳糖、胆固醇含量，又口感佳的咖啡饮料，是目前市场上亟需解决的问题。
技术实现要素：
为了克服上述缺陷，本发明提供了一种健康咖啡饮料及其制作方法，该制作方法简单、操作安全，且经该制作方法制得的咖啡饮料不仅具有极好的口感、稳定的品质，而且营养价值高、且不含乳糖和胆固醇。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种健康咖啡饮料，该咖啡饮料按照下列重量百分含量的原料制成：咖啡原料1％～12％、豆乳原料8％～25％、椰浆1％～5％、白砂糖4％～8％、乳化剂0.06％～0.2％、稳定剂0.006％～0.025％、酸度调节剂0.04％～0.1％、食用香精0.06％～0.2％、以及余量的RO水。
作为本发明的进一步改进，所述咖啡原料选用为速溶咖啡粉、咖啡浓缩液中的至少一种；
所述豆乳原料选用为豆粉、豆汁中的至少一种，所述豆汁中的可溶性固形物含量不小于8％。
作为本发明的进一步改进，所述乳化剂选用为单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯中的至少一种；
所述稳定剂选用为瓜尔胶、卡拉胶中的至少一种；
所述酸度调节剂选用为小苏打、碳酸钾中的至少一种。
作为本发明的进一步改进，所述乳化剂由单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯按照重量比2:1:1复配而成；
所述稳定剂选用为卡拉胶；所述酸度调节剂选用为小苏打。
本发明还提供了一种健康咖啡饮料的制作方法，包括以下制作步骤：
步骤1)：按比例称取咖啡原料和酸度调节剂，将咖啡原料和酸度调节剂依次投入到25～50℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀，得到咖啡液；将所述咖啡液过滤，备用；
步骤2)：称取配方量的豆乳原料和椰浆，并依次投入到上述步骤1)中的咖啡液中，搅拌均匀，过滤，备用；
步骤3)：按比例称取白砂糖、乳化剂、稳定剂和食用香精，并依次投入到60～70℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀，制得胶溶液；将所述胶溶液过滤，备用；
步骤4)：将上述步骤2)和步骤3)制作的各溶液进行混合，并用适量RO水定容，搅拌均匀，过滤，得到该健康咖啡饮料；
步骤5)：将上述步骤4)制得的该健康咖啡饮料进行均质处理，再对均质后的该健康咖啡饮料进行巴氏杀菌处理，杀菌后冷却至室温，灌装入库。
作为本发明的进一步改进，所述步骤1)中所述咖啡液的具体配制方法为：先将咖啡原料按照料水比1:3～15投入到25～50℃的适量RO水中，搅拌5min以上；再向上述溶液中投入酸度调节剂，搅拌溶解均匀，得到pH值为6.5～7.2的咖啡液。
作为本发明的进一步改进，所述步骤5)中均质处理条件为：低压50Bar，高压250～300Ba，均质温度为65～75℃；
所述巴氏杀菌处理条件为：杀菌温度为133～142℃，杀菌时间为5～60s。
作为本发明的进一步改进，该健康咖啡饮料的理化要求控制在：脂肪含量≥1.5％，蛋白质含量≥1.5％，咖啡因含量≥400mg/kg，乳糖和胆固醇含量均为零。
本发明的有益效果是：区别于目前市场上以咖啡原料和奶原料为主要原料的咖啡饮料产品，本发明选用以咖啡原料和豆乳原料为主要原料，并通过对咖啡原料和豆乳原料进行优化组合，从而使本发明所制得的咖啡饮料不仅具有较高的蛋白质含量和脂肪含量，而且不含乳糖和胆固醇，非常适宜于乳糖不耐症和胆固醇偏高的人群食用；此外，本发明还在原料配方中添加了椰浆，椰浆的加入能够克服豆乳所带来的“口感涩、不爽滑细腻”的缺陷，从而大大提升了本发明咖啡饮料成品的口感；总之，本发明通过将咖啡原料、豆乳原料、椰浆、多种添加剂等进行优化组合，使制得的咖啡饮料成品在具有极好的口感、稳定的品质、营养价值高的同时还不含乳糖和胆固醇，适宜人群广。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
一、采用本发明的制作方法来制备该健康咖啡饮料
实施例1～5均根据表1中所述的原料所占的重量百分比，按照以下步骤1)～步骤5)来制备该健康咖啡饮料：
步骤1)：按比例称取咖啡原料和酸度调节剂，先将咖啡原料按照料水比1:3～15(料水比优选为1:10)投入到25～50℃的适量RO水中，搅拌5min以上；再向上述溶液中投入酸度调节剂，搅拌溶解均匀，得到pH值为6.5～7.2的咖啡液；将所述咖啡液过滤，备用；
步骤2)：称取配方量的豆乳原料和椰浆，并依次投入到上述步骤1)中的咖啡液中，搅拌均匀，过滤，备用；
步骤3)：按比例称取白砂糖、乳化剂、稳定剂和食用香精，并依次投入到60～70℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀，制得胶溶液；将所述胶溶液过滤，备用；
步骤4)：将上述步骤2)和步骤3)制作的各溶液进行混合，并用适量RO水定容，搅拌均匀，过滤，得到该健康咖啡饮料；
步骤5)：将上述步骤4)制得的该健康咖啡饮料进行均质处理，均质处理条件为：低压50Bar，高压250～300Ba，均质温度为65～75℃；再对均质后的该健康咖啡饮料进行巴氏杀菌处理，巴氏杀菌处理条件为：杀菌温度为133～142℃，杀菌时间为5～60s；巴氏杀菌后冷却至室温(25～30℃)，灌装入库。
此外，在实施例1～5中，优选的，所述咖啡原料选用为速溶咖啡粉、咖啡浓缩液中的至少一种；所述豆乳原料选用为豆粉、豆汁中的至少一种，且所述豆汁中的可溶性固形物含量不小于20％；所述乳化剂由单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯按照重量比2:1:1复配而成；所述稳定剂选用为卡拉胶；所述酸度调节剂选用为小苏打。
表1：单位：重量百分含量(％)
注：速溶咖啡粉为将咖啡豆烘焙、研磨后进行高温(＞100℃)高压(＞16bar)提取，再将提取液进行浓缩后，喷雾干燥制备而得；咖啡浓缩液为将咖啡豆烘焙、研磨后进行高温(＞95℃)高压(＞8bar)提取后，再将提取液进行浓缩制备而得。
三、产品感官品评及理化检测
①咖啡饮料成品的理化检测
分别对本发明实施例1～5所制得的健康咖啡饮料进行理化检测，包括有咖啡因含量、蛋白质含量、脂肪含量、乳糖含量、胆固醇含量的检测。检测结果如表2所示：
表2本发明所制得的健康咖啡饮料的理性检测结果
由表2所示可知：本发明所制得的咖啡饮料中咖啡因含量≥400mg/kg，完全发挥出咖啡特有的香醇；蛋白质含量≥1.5％、脂肪含量≥1.5％，具有极好的营养价值，符合国家及行业标准对咖啡饮料的理化要求。尤为重要的是，区别于目前市场上以咖啡原料和奶原料为主要原料的咖啡饮料产品，本发明所制得的咖啡饮料中还不含乳糖和胆固醇，因此，本发明所制得的咖啡饮料成品不仅可适宜于常规人群食用，还可适宜于患有乳糖不耐症和胆固醇偏高的人群食用，很好的扩大了消费者人群。
②咖啡饮料成品的感官品评
分别对本发明实施例1～5所制得的健康咖啡饮料进行感官品评，评价结果如下：表3为咖啡饮料的感官评价标准(包括产品气味和口感)；表4为本发明实施例1～5所制得的健康咖啡饮料的喜好度评价结果。
表3咖啡饮料的感官评价标准
表4本发明实施例1～5所制得的健康咖啡饮料的喜好评价结果
结合表3和表4可知：本发明所制得的咖啡饮料在气味和口感方面具有优异的喜好度评分，而且该咖啡饮料产品的品质稳定，具有较长的保质期。
本发明所制得的咖啡饮料之所以具有营养价值高、适宜人群广、口感气味好、保质期长等优点，得益于其对原料配方的优化改进，主要表现在：1)区别于目前市场上以咖啡原料和奶原料为主要原料的咖啡饮料产品，本发明选用以咖啡原料和豆乳原料为主要原料，并通过对咖啡原料和豆乳原料进行优化组合，从而使本发明所制得的咖啡饮料不仅具有较高的蛋白质含量和脂肪含量，而且还不含乳糖和胆固醇，非常的适宜于患有乳糖不耐症和胆固醇偏高的人群食用；因此，相较于目前的市售咖啡牛奶饮料，本发明所制得的咖啡饮料更加的营养、健康，适宜人群广。2)除咖啡原料和豆乳原料外，本发明还在原料配方中添加了椰浆，椰浆的加入能够克服豆乳所带来的“口感涩、不爽滑细腻”的缺陷，从而大大提升了本发明咖啡饮料成品的口感。3)本发明通过采用由单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯复配而成的乳化剂、以及小苏打和卡拉胶，能够使本发明形成一个合理的乳化稳定体系，利于本发明咖啡饮料成品的品质稳定，具有较长的保质期。
综上所述，本发明通过将咖啡原料、豆乳原料、椰浆、多种添加剂等进行优化组合，使制得的咖啡饮料成品在具有极好的口感、稳定的品质、营养价值高的同时还不含乳糖和胆固醇，非常的适宜于患有乳糖不耐症和胆固醇偏高的人群。
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