食用酵素是一种风靡日本和我国台湾地区的功能性食品。在不断发展过程中，食用酵素的定义扩展为以酵母菌、乳酸菌和霉菌等益生菌发酵水果、蔬菜、糙米、菌类、药食同源中药和动物等原料而制成的一种含有特定活性物质的功能性食品。本文介绍了食用酵素的主要功能。
抗氧化功能
机体在代谢过程中会产生自由基，如超氧自由基、羟基自由基、过氧化氢和超氧化物自由基等，由于这类自由基具有很强的氧化性，会对机体产生严重的危害。人体本身含有抗氧化修复系统，但仍然需要额外摄入抗氧化物质以协助机体的抗氧化作用。
研究表明: 胡萝卜素作为一种抗氧化成分，可以使活性氧失活，从而清除自由基，因此能够延迟或阻止氧的损害。胡萝卜素主要存在于绿色菜叶中。将绿色菜叶发酵处理后，β-胡萝卜素的含量由原来的 22%上升到67%，叶黄素的含量由原来的 27%上升到 77%。
抗菌消炎功能
红茶酵素中的主要色素是茶黄素和茶红素，它们是通过儿茶素的氧化作用形成的。设计 3 种不同的抗炎模型，用来评价红茶酵素茶黄素提取物的抗炎能力，结果表明茶黄素提取物具有很高的抗炎活性。将葡萄汁与红茶共发酵，用测试菌对发酵液进行抗菌实验，结果发现，发酵液对所有测试菌都具有抑制作用。进一步分析发现，发酵液具有抗菌活性是因为在发酵过程中乙酸含量增加，并且生成一些其他代谢产物。
美白养颜功能
以红茶酵素为主要原料制备了一种具有排毒、活肤和抗氧化等功效的美白面霜，集红茶、中药、生化美白剂及发酵代谢美白活性成分等优势于一身，是一种新型安全有效的美白护肤产品。以火龙果为原料，发酵制得的火龙果酵素 SOD 酶的整体活力在 300 U/mL 左右，这表明火龙果酵素在体内具有较好的清除自由基的能力和美容功效。
保护肠道功能
水溶性膳食纤维具有较高的锁水性，易被肠道菌群降解，生成大量的短链脂肪酸，可以直接为肠黏膜细胞提供能量，还能调节肠道内 pH，抑制机体炎性反应，促进肿瘤细胞凋亡的作用。非水溶性膳食纤维不易被肠道菌群降解，能够促进乳酸杆菌和双歧杆菌的生长，在一定程度上可以抑制肠球菌和肠杆菌的增殖。火龙果含有丰富的矿物质、植物白蛋白、水溶性膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、黄酮和黄酮醇物质。以火龙果为原料，接种酵母菌，发酵制得的火龙果酵素含有丰富的膳食纤维，具有润肠和预防大肠癌的功能。
随着人们对食用酵素认知程度的提高，我国相关科研机构、企业研发投入的增加以及国家标准、法规的不断健全，食用酵素产业将快速步入高速发展期，食用酵素也必定会成为国人青睐的健康养生食品。
摘自： 苏二正等．食用酵素的研究进展［J］．生物加工过程，2018，16( 3) : 95－101。返回搜狐，查看更多
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