凝固型酸奶的研究现状和发展趋势
2016.12.26 回答
传统的凝固型酸牛乳是以新鲜乳牛乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。近年来，研究人员在酸牛乳传统生产方法的基上，研制出了许多具有独特风味和特殊营养保健作用的凝固型酸牛乳新品种：
1、 新型原料凝固型酸牛乳
黄友鹰等以牛乳为原料，制成了口感甜润、奶味清香可口的凝固型酸牦牛乳；陈小真等用乳酸菌发酵乳糖水解乳，生产出了组织状态、口感和香味物质与普通酸牛乳无异的乳糖水解乳酸凝乳；郭军等以新鲜免疫常乳为原料，研制出了既有营养，又具有保健作用的免疫酸牛乳。研究人员还以水牛乳为原料，研制出了水牛奶黑米酸奶、水牛奶鸡蛋酸奶、水牛奶双歧杆菌酸奶等产品；
2、 含粮食作物的凝固型酸牛乳
研究人员以全脱或脱脂牛乳为基础原料，在其中添加一定比例的经过处理的粮食作物的浆液，开发了许多凝固型酸牛乳新品种，如玉米酸牛奶、绿豆酸牛奶、花生酸牛奶；
3、 含果蔬的酸牛乳
近年来，国内研制开发的水果酸牛乳主要有圣代酸奶、草莓酸奶、苹果酸奶、梨酸奶、香蕉酸奶、菠萝酸奶、哈密瓜酸奶、桃酸奶、桔子酸奶等。蔬菜酸牛乳是在牛乳中添加一定量的蔬菜汁，经乳酸菌发酵后而制得的新型酸牛乳。我国研制的蔬菜酸牛乳主要有芦荟酸牛乳、金参酸奶、南瓜酸奶、芹菜酸奶以及复合蔬菜汁酸奶（如胡萝卜、番茄复合酸牛乳）等；
4、 含中药成分及功能因子的酸牛奶
研究人员在鲜牛乳中加入了一定量的经处理后的中药，研制了一些含中药成分的酸牛乳：檀子贞等将山药去皮、切片、护色、粉碎、糖化、均质后和牛乳混合，加入发酵剂，研制出了具有浓郁山药和乳酸菌发酵风味的天然营养保健酸牛乳；宋照军等也研制出了发酵山药酸牛乳；在鲜牛乳中加入含生理活性物质的物料，研制出了许多新型的含功能成分的保健酸牛乳。蒋秋燕等将保健佳品螺旋藻溶液作为强化剂加入牛乳中，成功地研制出了螺旋藻酸牛乳；
5、 食用菌及矿物质强化酸牛乳
研究人员根据食用菌的营养保健特点，在传统酸牛乳生产的基础上，研制出了许多食用菌酸牛乳，如香菇酸牛乳、银耳酸奶等国内研制的矿物质强化酸牛乳主要有富锌酸奶、富硒酸奶和高钙酸奶等。
工艺存在问题
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