一种不含食品添加剂的富色凝固型酸奶及其制备方法与流程
本发明属于发酵酸奶的，具体涉及一种不含食品添加剂的富色凝固型酸奶及其制备方法。
背景技术：
1、凝固型酸奶因其光滑细腻的凝乳状态以及爽滑弹口的口感在市场上一直受到一批消费者的青睐。风味发酵乳(酸奶)是由生牛乳/羊乳等原料经杀菌、发酵的产品，其可以添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等。随着消费者生活水平的不断提高，自然而然对酸奶的营养价值和卫生指标等要求更高，在追求健康和营养的同时，也追求产品的色泽与风味。
2、近些年市场上出现了较多的标签清洁，无食品添加剂的搅拌型和饮用型酸奶，但凝固型酸奶产品因存在配方，工艺上的壁垒，仍然需要添加不同种类的食品添加剂(如稳定剂等)才能够较好地改善凝固型酸奶的乳清析出和凝乳不结实问题，提高凝固型酸奶的稳定性，而目前在市面上几乎未见有无食品添加剂的凝固型酸奶产品。
3、酸奶的色泽少不了各种色素的添加，gb 2760-2014《食品添加剂使用标准》中规定了在酸奶中可用的着色剂，但随着消费者健康意识的增强，其对存在食品添加剂产品的接受度越来越低。通过添加天然果蔬汁带给酸奶颜色与风味能够打消消费者对食品添加剂的顾虑，也使酸奶更健康更美味。然而天然果蔬汁的稳定性较差，易受到ph，光照，温度，氧化剂和还原剂的影响。天然果蔬汁在应用于乳制品着色时，前添加时往往需要经过加热杀菌的工艺，热不稳定的天然果蔬汁在经过加热后颜色变浅甚至颜色消失，难以实现着色和富色的作用。虽然已有部分乳制品中通过加入食品稳定剂改善天然果蔬汁的稳定，然而对于无食品添加剂的乳制品而言，天然果蔬汁的着色和富色仍然难以解决。
4、因此，如何在不含食品添加剂的情况下，解决乳制品的乳清析出和凝乳不结实问题并同时改善乳制品的富色问题是乳制品改善和研发的重点方向。
技术实现思路
1、针对上述现有的技术问题，本发明的首要目的在于提供一种不含食品添加剂的富色凝固型酸奶，通过乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白的特定搭配，以及富色浓缩蔬菜汁和风味浓缩果汁的特定搭配，在不添加食品添加剂的前提下，不仅解决了凝固型酸奶的乳清析出和凝乳不结实现象，还实现了凝固型酸奶天然的色彩和与其色彩相对应的水果风味。
2、本发明的第二个目的在于提供一种不含食品添加剂的富色凝固型酸奶的制备方法。
3、为了实现上述目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
4、一种不含食品添加剂的富色凝固型酸奶，按重量百分比计，包括：90.5～92.5％生牛乳，乳清蛋白粉0.4～1.0％，浓缩牛奶蛋白0.3～1.2％，富色浓缩蔬菜汁0.1～0.4％，风味浓缩果汁0.6～1.0％，6％白砂糖，0.1％复配型酸奶发酵剂；所述乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白的质量比为(1～3)：1；所述富色浓缩蔬菜汁和风味浓缩汁选自如下组合中的一种：浓缩紫胡萝卜汁-葡萄浓缩汁、南瓜浓缩汁-香蕉浓缩汁、浓缩胡萝卜汁-水蜜桃浓缩汁。
5、在一些实施方案中，所述乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白的质量比为(1～2)：1。进一步优选地，所述乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白的质量比为1：1。在此优选比例下，所述富色凝固型酸奶具有更好的弹性，更适中的硬度以及冻力值。
6、在一些实施方案中，所述乳清蛋白粉为乳清蛋白粉wpc80，所述浓缩牛奶蛋白为浓缩牛奶蛋白mpc50。
7、在一些实施方案中，所述复配型酸奶发酵剂包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。在本发明中，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌可以采用本领域常规用于凝固型酸奶发酵的嗜热链球菌菌种和保加利亚乳杆菌菌种进行发酵。
8、进一步地，本发明还请求保护一种不含食品添加剂的富色凝固型酸奶的制备方法，包括以下步骤：
9、s1.将白砂糖、乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、生牛乳、富色浓缩蔬菜汁和风味浓缩果汁混合，获得混合物；
10、s2.混合物均质；
11、s3.步骤s2均质后的混合物加热杀菌，冷却，接入复配型酸奶发酵剂后保温发酵，冷却，后熟，获得所述不含食品添加剂的富色凝固型酸奶。
12、在一些实施方案中，所述步骤s2中，所述混合物在总均质压力为150～200bar，二级均质压力为20～60bar的条件下均质。
13、在一些实施方案中，所述步骤s3中，所述加热杀菌的温度为95～97℃。优选地，所述加热杀菌的温度为95℃。加热杀菌完成后，迅速冷却至40～45℃。
14、在一些实施方案中，所述步骤s3中，在40～45℃下保温发酵。
15、在一些实施方案中，所述步骤s3中，控制发酵过程中酸奶的酸度在75～78°t。
16、在一些实施方案中，所述步骤s3中，所述冷却的温度≤10℃。
17、本发明的技术方案具有以下有益效果：
18、本发明提供了一种不含食品添加剂的富色凝固型酸奶，通过乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白的特定搭配，以及富色浓缩蔬菜汁和风味浓缩果汁的特定搭配，在不添加食品添加剂的前提下，不仅解决了酸奶的乳清析出和凝乳不结实现象，还实现了酸奶天然的色彩和与其色彩相对应的水果风味。本发明制得的富色凝固型酸奶质地较好，无乳清析出，软硬度及弹性适中。所述富色凝固型酸奶可以分别呈现天然均一的紫色，黄色和粉色，风味依次对应为葡萄，香蕉和水蜜桃，色泽诱人，风味较好。
技术特征：
1.一种不含食品添加剂的富色凝固型酸奶，其特征在于，按重量百分比计，包括：90.5～92.5％生牛乳，乳清蛋白粉0.4～1.0％，浓缩牛奶蛋白0.3～1.2％，富色浓缩蔬菜汁0.1～0.4％，风味浓缩果汁0.6～1.0％，6％白砂糖，0.1％复配型酸奶发酵剂；
2.根据权利要求1所述富色凝固型酸奶，其特征在于，所述乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白的质量比为(1～2)：1。
3.根据权利要求1所述富色凝固型酸奶，其特征在于，所述乳清蛋白粉为乳清蛋白粉wpc80，所述浓缩牛奶蛋白为浓缩牛奶蛋白mpc50。
4.根据权利要求1所述富色凝固型酸奶，其特征在于，所述复配型酸奶发酵剂包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
5.权利要求1～4任一项所述富色凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
6.权利要求5所述制备方法，其特征在于，所述步骤s2中，所述混合物在总均质压力为150～200bar，二级均质压力为20～60bar的条件下均质。
7.权利要求5所述制备方法，其特征在于，所述步骤s3中，所述加热杀菌的温度为95～97℃。
8.权利要求5所述制备方法，其特征在于，所述步骤s3中，在40～45℃下保温发酵。
9.权利要求5所述制备方法，其特征在于，所述步骤s3中，控制发酵过程中酸奶的酸度在75～78°t。
10.权利要求5所述制备方法，其特征在于，所述步骤s3中，所述冷却的温度≤10℃。
技术总结
本发明提供了一种不含食品添加剂的富色凝固型酸奶。凝固型酸奶按重量百分比计，包括：90.5～92.5％生牛乳，6％白砂糖，乳清蛋白粉0.4～1.0％，浓缩牛奶蛋白0.3～1.2％，富色浓缩蔬菜汁0.1～0.4％，风味浓缩果汁0.6～1.0％，0.1％复配型酸奶发酵剂；乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白的质量比为(1～3)：1；富色浓缩蔬菜汁和所述风味浓缩汁选自如下组合中的一种：浓缩紫胡萝卜汁‑葡萄浓缩汁、南瓜浓缩汁‑香蕉浓缩汁、浓缩胡萝卜汁‑水蜜桃浓缩汁。所述富色凝固型酸奶质地较好，无乳清析出，软硬度及弹性适中；可以分别呈现天然均一的紫色，黄色和粉色，风味依次对应为葡萄，香蕉和水蜜桃，色泽诱人，风味较好。
技术研发人员：刘爱洁,王维嘉,刘甜甜,屈利民
受保护的技术使用者：卡士乳业（深圳）有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/1
相关知识
发烟剂及其制备方法和包含该发烟剂的卷烟与流程
一种咖啡酸奶及其制备方法
一种茶提取液及其制备方法与流程
无糖凝固型酸奶制作研究及工艺设计
一种蔬菜酸奶及其制作方法与流程
一种有助于女性健康的酸牛奶及其制作方法与流程
老酸奶比普通酸奶更有营养？含添加剂的老酸奶安全吗？
一种具有缓解疲劳功能的营养补充剂及其制备方法和应用与流程
一种茶籽油风味减肥保健代餐食品及其制备方法与流程
年产1万吨凝固型果蔬酸奶工厂设计.docx
网址: 一种不含食品添加剂的富色凝固型酸奶及其制备方法与流程 https://m.trfsz.com/newsview619063.html
