一种改性黑木耳超微粉、蛋糕及制备方法和应用与流程
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种改性黑木耳超微粉、蛋糕及制备方法和应用。
背景技术：
黑木耳(auriculariaauricula)，真属担子菌纲，木耳目，木耳科。黑木耳口感细嫩，风味特殊，营养丰富。其具有益气强身体、补气血、润肺、通便等功效，是一种多营养功能的食品，历来为人们所喜食。目前，市场上有木耳馒头、木耳挂面、木耳方便面、木耳饼干等，如申请专利号201210332396.0等，但是现有技术仅是将黑木耳简单粉碎后的黑木耳粉作为制备原料，黑木耳中的营养成分(多糖类物质)没有充分析出，人体吸收率低，造成营养成分浪费。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种改性黑木耳超微粉、蛋糕及制备方法和应用，本发明的改性黑木耳超微粉营养物质含量高。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种改性黑木耳超微粉的制备方法，包括以下步骤：
1)利用针板对复水木耳进行穿刺，得到穿刺木耳；所述针板上针的密度为5～10针/cm2；
2)将所述穿刺木耳和水混合，得到发酵料，发酵料中接种菌种，于30～42℃条件下发酵24～48h，得到发酵产物；所述菌种包括纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌；所述纳豆芽孢杆菌的有效活菌数为1～3×108cfu/ml；所述保加利亚乳杆菌的有效活菌数为1～3×108cfu/ml；
3)对所述发酵产物进行打浆，得到浆液，对浆液进行真空冷冻干燥，得到木耳片；
4)对所述木耳片进行超微粉碎，过200目筛，得到改性黑木耳超微粉。
优选的，步骤2)中所述穿刺木耳的质量和水的体积的比例为1g：10～15ml。
优选的，步骤2)中所述菌种和发酵料的质量比为5～10：100。
优选的，步骤2)中所述菌种中纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌有效活菌数比例优选为2：1。
本发明还提供了上述方案所述制备方法制备得到的改性黑木耳超微粉。
本发明还提供了一种蛋糕，包括以下重量份的制备用原料：上述方案所述的改性黑木耳超微粉12～30份、低筋面粉28～70份、牛奶120～250份、植物油30～80份、细砂糖10～80份、蛋黄70～80份、蛋白160～180份。
本发明还提供了上述方案所述的蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
s1.将蛋黄和部分细砂糖混合，得到第一混合料，对第一混合料进行打发，打发过程中分三次加入植物油，得到打发料，将打发料和牛奶混合，得到蛋黄液；
s2.将改性黑木耳超微粉和低筋面粉混合，得到混合面粉，混合面粉过80目筛后和所述蛋黄液混合，得到蛋黄面糊；
s3.对蛋白进行打发至鱼眼泡状态后，和剩余细砂糖分三次混合，继续打发至干性发泡，得到打发蛋白；
s4.将所述蛋黄面糊和打发蛋白混合，得到第三混合料，将第三混合料放入模具，进行烤制，得到蛋糕；
所述步骤s2和s3之间没有时间顺序限制；
所述部分细砂糖和剩余细砂糖的质量比为1～4：1～4。
本发明还提供了上述方案所述的改性黑木耳超微粉在提高食品的营养价值中的应用。
本发明还提供了上述方案所述的改性黑木耳超微粉在提高食品的清除自由基能力和/或抗氧化能力中的应用。
本发明的有益效果：本发明提供了一种改性黑木耳超微粉的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：利用针板对复水木耳进行穿刺；利用菌种对穿刺后木耳进行发酵；对发酵产物进行打浆、真空冷冻干燥和超微粉碎。本发明通过针扎复水木耳进行穿刺，利于后续发酵过程中，菌种能够和木耳内部组织细胞充分接触，发酵效果更加显著，使内部组织细胞壁被菌种分泌的酶类充分溶解，木耳营养成分(木耳多糖物质)更容易析出；本发明的菌种包括纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌，通过纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌联合对穿刺木耳进行发酵，对黑木耳细胞结构进行破坏，加速黑木耳中的不易吸收的大分子营养物质和有效成分析出(例如多糖类物质)，而且能够保留菌种发酵产生的有益代谢物及其菌体，改善黑木耳粉的品质；本发明的改性黑木耳超微粉经过超微粉碎处理，其表面结构比常规粉碎的黑木耳粉更粗糙，内部营养物质更易析出，营养更加丰富，能够提供较多的多糖类营养物质、有良好的适口性，能更好地满足人们的需求。
附图说明
图1为实施例1中普通黑木耳超微粉扫描电子显微镜图片；
图2为对比例1中改性处理后黑木耳粉扫描电子显微镜图片。
具体实施方式
本发明提供了一种改性黑木耳超微粉的制备方法，包括以下步骤：
1)利用针板对复水木耳进行穿刺，得到穿刺木耳；所述针板上针的密度为5～10针/cm2；
2)将所述穿刺木耳和水混合，得到发酵料，发酵料中接种菌种，于30～42℃条件下发酵24～48h，得到发酵产物；所述菌种包括纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌；所述纳豆芽孢杆菌的有效活菌数为1～3×108cfu/ml；所述保加利亚乳杆菌的有效活菌数为1～3×108cfu/ml；
3)对所述发酵产物进行打浆，得到浆液，对浆液进行真空冷冻干燥，得到木耳片；
4)对所述木耳片进行超微粉碎，过200目筛，得到改性黑木耳超微粉。
本发明首先利用针板对复水木耳进行穿刺，得到穿刺木耳；所述针板上针的密度为5～10针/cm2，这一密度范围适合生产，不仅穿刺效果好，而且成本低；所述复水木耳优选的通过将黑木耳浸泡于水中，进行充分复水得到；本发明对所述黑木耳没有特殊限制，采用常规市售精选黑木耳即可；经过复水，黑木耳的组织内部充分吸水，内部营养成分容易析出；所述穿刺优选的采用针板进行；所述针板上针的密度优选为6～8针/cm2；复水木耳经过穿刺后，在后续发酵过程中，菌种能够与木耳内部组织细胞充分接触，发酵效果更加显著，使内部组织细胞壁被菌种分泌的酶类充分溶解，木耳营养成分(木耳多糖物质)更容易析出。
得到穿刺木耳后，本发明将所述穿刺木耳和水混合，得到发酵料，发酵料中接种菌种，于30～42℃条件下发酵24～48h，得到发酵产物；所述菌种包括纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌；所述纳豆芽孢杆菌的有效活菌数为1～3×108cfu/ml；所述保加利亚乳杆菌的有效活菌数为1～3×108cfu/ml；本发明中，所述纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌来源于常规市售；所述纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌有效活菌数比例优选为2：1；所述穿刺木耳的质量和水的体积的比例优选为1g：10～15ml，更优选为1g：12ml；所述菌种和发酵料的质量比优选为5～10：100，更优选为8：100；所述发酵的温度优选为35～40℃；所述发酵的时间优选为30～40h。
本发明通过纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌联合对穿刺木耳进行发酵，对黑木耳细胞结构进行破坏，加速黑木耳营养成分析出(例如多糖类物质)，而且能够保留菌种发酵产生的有益代谢物及其菌体，改善黑木耳粉的品质。
得到发酵产物后，本发明对所述发酵产物进行打浆，得到浆液，对浆液进行真空冷冻干燥，得到木耳片；所述打浆的时间优选为5～20min；所述打浆的设备优选为打浆机；所述真空冷冻干燥前，预选的还包括预冻处理至物料温度的达到-50℃，使物料冻结成固态；所述预冻处理的时间优选为1～2h；所述真空冷冻干燥的程序优选为：-50℃，5～8h；-40℃，4～6h；-20℃，8～12h；-5℃，8～12h；0℃，4～8h。本发明在真空冷冻干燥过程中，通过分段干燥，能够使固态物料中的游离水和结合水升华更快更彻底，最终物料中的水分更低。
得到木耳片后，本发明对所述木耳片进行超微粉碎，过200目筛，得到改性黑木耳超微粉；所述超微粉碎的设备优选为超微粉碎机；
本发明的改性黑木耳超微粉经过超微粉碎处理，其表面结构比常规粉碎的黑木耳粉更粗糙，内部营养物质更易析出，营养更加丰富，能够提供较多的多糖类营养物质、有良好的适口性，能更好地满足人们的需求。
本发明还提供了上述方案所述制备方法制备得到的改性黑木耳超微粉。
本发明的改性黑木耳超微粉中含有大量的生物活性成分，如黑木耳多糖、膳食纤维等，具有清除自由基能力和抗氧化能力，用于食品加工，能够得到具有功能特性的焙烤产品。同时本发明的改性黑木耳超微粉不添加其他食品添加剂，绿色健康。
本发明还提供了一种蛋糕，包括以下重量份的制备用原料：上述方案所述的改性黑木耳超微粉12～30份、低筋面粉28～70份、牛奶120～250份、植物油30～80份、细砂糖10～80份、蛋黄70～80份、蛋白160～180份；优选的，所述蛋糕包括以下重量份的制备用原料：上述方案所述的改性黑木耳超微粉15～25份、低筋面粉40～50份、牛奶150～200份、植物油40～60份、细砂糖30～50份、蛋黄75份、蛋白165～175份。本发明中，所述低筋面粉、牛奶、植物油、细砂糖、蛋黄、蛋白来源于常规市售。
本产品采用改性黑木耳超微粉代替部分面粉，能够提高食品的营养价值和抗氧化能力，提升产品品质。
本发明还提供了上述方案所述的蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
s1.将蛋黄和部分细砂糖混合，得到第一混合料，对第一混合料进行打发，打发过程中分三次加入植物油，得到打发料，将打发料和牛奶混合，得到蛋黄液；
s2.将改性黑木耳超微粉和低筋面粉混合，得到混合面粉，混合面粉过80目筛后和所述蛋黄液混合，得到蛋黄面糊；
s3.对蛋白进行打发至鱼眼泡状态后，和剩余细砂糖分三次混合，继续打发至干性发泡，得到打发蛋白；
s4.将所述蛋黄面糊和打发蛋白混合，得到第三混合料，将第三混合料放入模具，进行烤制，得到蛋糕；
所述步骤s2和s3之间没有时间顺序限制；
所述部分细砂糖和剩余细砂糖的质量比为1～4：1～4，优选为2～3：2～3。
本发明首先将蛋黄和部分细砂糖混合，得到第一混合料，对第一混合料进行打发，打发过程中分三次加入植物油，得到打发料，将打发料和牛奶混合，得到蛋黄液；所述打发时间以打发料体积膨大，状态浓稠，颜色变浅为准；所述加入植物油的过程中，每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。
得到蛋黄液后，本发明将改性黑木耳超微粉和低筋面粉混合，得到混合面粉，混合面粉过80目筛后和所述蛋黄液混合，得到蛋黄面糊；本发明对所述混合的时间没有特殊限制，以混合均匀为准。
本发明对蛋白进行打发至鱼眼泡状态后，和剩余细砂糖分三次混合，继续打发至干性发泡(提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角)，得到打发蛋白；所述打发过程在无油无水的工具中进行。
得到蛋黄面糊和打发蛋白后，本发明将所述蛋黄面糊和打发蛋白混合，得到第三混合料，将第三混合料放入模具，进行烤制，得到蛋糕；所述烤制的温度优选为上下火140～160℃，时间优选为20～60min；所述烤制的设备优选为烤箱。
本发明还提供了上述方案所述的改性黑木耳超微粉在提高食品的营养价值中的应用；所述应用包括提高食品中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量或者总多酚含量，降低食品中挥发性盐基氮含量。
本发明还提供了上述方案所述的改性黑木耳超微粉在提高食品的清除自由基能力和/或抗氧化能力中的应用。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
黑木耳粉品质测定方法：
1、木耳粉多糖的测定
将1g木耳粉溶于100ml蒸馏水中，沸水浴30min，冷却离心取上清液，使用苯酚-硫酸法对上清液进行可溶性多糖的测定。
2、木耳粉膳食纤维的测定
采用gb5009.88-2014《食品中膳食纤维的测定》。
3、木耳粉蛋白质的测定
采用gb5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》。
4、木耳粉挥发性盐基氮的测定
采用gb5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》。
5、黑木耳粉中总多酚的测定
取2g黑木耳粉粉末加入25ml80％的甲醇，在37℃，1000r/min磁力搅拌下避光提取2h，再超声30min。然后，将提取液5000r/min离心10min，取上清液备用，剩余残渣继续加入25ml80％甲醇提取，提取步骤同上。然后将两次提取上清液合并，混匀，置于4℃冰箱中避光保存，以便进一步分析。
总多酚含量的测定采用folin-ciocalteau法。
6、dpph自由基清除能力的测定
首先，用无水乙醇配制0.2mmol/ldpph溶液(当天使用)。分别取2mldpph溶液和2ml黑木耳粉多酚提取液，摇匀，室温下避光静置30min。5000r/min离心5min后，取上清液于517nm波长处测定吸光度。其他反应条件不变，以无水乙醇代替dpph溶液为空白组，以80％甲醇溶液代替黑木耳粉提取液为对照组。以维生素c(vc)为标准对照，做vc标准曲线，黑木耳粉dpph自由基清除能力以vc当量(vce)(mgvc/g黑木耳粉粉末质量)表示。
7、abts自由基清除能力的测定
首先配制abts储备液，由等量的abts(7mmol/l)和过硫酸钾(2.45mmol/l)溶液避光反应16h后所得。使用前用蒸馏水稀释abts储备液直至其吸光度在734nm波长处为0.70±0.05，制成abts反应液，该溶液需要现配现用。然后，取3mlabts反应液，加入0.4ml黑木耳粉多酚提取液，摇匀，室温下反应30min后，离心，取上清液于734nm波长处测定吸光度。以蒸馏水代替黑木耳粉多酚提取液为对照组，以蒸馏水代替abts+·反应液为空白组。以vc为标准对照，做vc标准曲线，黑木耳粉abts自由基清除能力以vc当量(vce)(mgvc/g面包粉末质量)表示。
8、羟基自由基(ho·)清除能力的测定
取2l黑木耳粉多酚提取液，加入2mlfeso4(9mmol/l，现配现用)和2ml水杨酸(9mmol/l，用乙醇配制)，然后加入2ml8.8mmol/lh2o2，摇匀，启动反应。37℃水浴1h后，离心，于510nm波长处测定吸光度。以蒸馏水代替黑木耳粉多酚提取液为对照组，以蒸馏水代替h2o2为空白组。以vc为标准对照，做vc标准曲线，黑木耳粉羟基自由基清能力以vc当量(vce)(mgvc/g面包粉末质量)表示。
实施例1一种改性黑木耳超微粉制备
1)黑木耳前处理：精选黑木耳，洗净、去杂。浸泡水中，充分复水，恢复到原有状态。
2)木耳针刺：将上一步骤复水后的黑木耳经针板(10针/cm2)穿刺。同时做一份不经过针刺处理的黑木耳粉，便于黑木耳粉比较。
3)木耳发酵改性：穿刺后的黑木耳以1：10(m：v)的料液比与蒸馏水充分混合，在100℃灭菌20min，冷却后，接入混合发酵菌种(纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌有效活菌数比例为2：1)，接种量按重量比为5％(w/w)，在37℃条件下培养24h。发酵结束后，离心，将沉淀黑木耳沥干，备用。
4)黑木耳真空冷冻干燥：将微生物发酵改性后的黑木耳，放入真空冷冻干燥机，预冻1h，物料温度达到-50℃，再经5段真空状态升温干燥(-50℃，8h、-40℃，6h、-20℃，8h、-5℃，8h、0℃，6h)，制成黑木耳冻干片。
5)黑木耳冻干片经超微粉碎机中进行粉碎，过200目筛，得到改性黑木耳超微粉，待用。检测改性黑木耳超微粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表1。改性黑木耳超微粉的电镜照片参见图1。
对比例1普通黑木耳粉制备
普通处理黑木耳粉制备：黑木耳浸泡水中，离心脱水，室温干燥，超微粉碎机中进行粉碎，过200目筛。得到普通黑木耳粉。检测普通黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表1。普通黑木耳粉的电镜照片参见图2。
对比例2未针刺黑木耳粉制备
除不经针刺处理外，其余步骤同实施例1，得到未针刺黑木耳粉，检测未针刺黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表1。
表1实施例1、对比例1和对比例2的黑木耳粉中营养成分含量
由表1可以看出，经过改性处理后的黑木耳粉，各有效成分含量都有所提高。经过针刺处理的样品，对比普通黑木耳粉可溶性多糖含量提高1.86倍，脂肪含量提高1.5倍，蛋白含量提高1.27倍，总多酚含量提高1.71倍，有效活性成分含量析出效果极其显著。对比未针刺黑木耳粉样品，可溶性多糖含量提高1.24倍，脂肪含量提高1.24倍，蛋白含量提高1.08倍，总多酚含量提高1.24倍，有效活性成分含量析出效果显著。木耳经过针板穿刺后，混合发酵菌种液可以与木耳内部组织细胞充分接触，发酵效果更加显著，使内部组织细胞壁被菌种分泌的酶类充分溶解，木耳营养成分(木耳多糖物质等)更容易析出。进一步说明针刺工艺对黑木耳粉中有效活性成分的析出有着极其重要的作用。
实施例2
(1)黑木耳前处理：精选黑木耳，洗净、去杂。浸泡水中，充分复水，恢复到原有状态。
(2)木耳针刺：将上一步骤复水后的黑木耳经针板(10针/cm2)穿刺。同时做一份不经过针刺处理的黑木耳粉，便于黑木耳粉比较。
(3)木耳发酵改性黑木耳粉：穿刺后的黑木耳以1g：10ml的料液比与蒸馏水充分混合，在100℃灭菌20min，冷却后，接入发酵菌种(纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌有效活菌数比例为2：1)，接种量按重量比为5％(w/w)，在37℃条件下培养24h。发酵结束后，离心，将沉淀黑木耳沥干，备用。
(5)黑木耳真空冷冻干燥：将微生物发酵改性后的黑木耳，放入真空冷冻干燥机，预冻1h，物料温度达到-50℃，再经5段真空状态升温干燥(-50℃，8h、-40℃，6h、-20℃，8h、-5℃，8h、0℃，6h)，制成黑木耳冻干片。
(6)黑木耳冻干片经超微粉碎机中进行粉碎，过200目筛，得到改性黑木耳超微粉，待用。检测改性黑木耳超微粉中挥发性盐基氮含量，检测结果参见表2。
对比例3
除将发酵菌种中保加利亚乳杆菌替换为无菌水，单独使用纳豆芽孢杆菌，其余步骤与实施例2相同，得到单独用纳豆芽孢杆菌发酵的黑木耳粉。检测单独用纳豆芽孢杆菌发酵的黑木耳粉中挥发性盐基氮含量，检测结果参见表2。
表2实施例2和对比例3的黑木耳粉中挥发性盐基氮含量
挥发性盐基氮指蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此含量越多，不良气味产生量越高，人群接受能力越低。
由表2可以看出，对比例3混合菌种发酵样品挥发性盐基氮含量低于单独用纳豆芽孢杆菌发酵样品3.08倍，这说明混菌发酵过程中会产生协同作用，对发酵过程中氨及胺类等碱性物质发生中和反应，降低了产品中挥发性盐基氮的含量，提高发酵木耳粉的口感及风味。
实施例3改性黑木耳超微粉制备
1)黑木耳前处理：精选黑木耳，洗净、去杂。浸泡水中，充分复水，恢复到原有状态。
2)木耳针刺：将上一步骤复水后的黑木耳经针板(10针/cm2)穿刺。
3)木耳发酵改性黑木耳粉：穿刺后的黑木耳以1：10(m：v)的料液比与蒸馏水充分混合，在100℃灭菌20min，接入混合发酵菌种(纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌有效活菌数比例为2：1)，接种量按重量比为5％(w/w)，在37℃条件下培养24h。发酵结束后，离心，将沉淀黑木耳沥干，备用。
4)木耳不发酵改性黑木耳粉：穿刺后的黑木耳以1：10(m：v)的料液比与蒸馏水充分混合，在100℃灭菌20min，按重量比为5％(w/w)加入纯净水，在37℃条件下培养24h。发酵结束后，离心，将沉淀黑木耳沥干，备用。
5)黑木耳真空冷冻干燥：将微生物发酵改性后的黑木耳，放入真空冷冻干燥机，预冻1h，物料温度达到-50℃，再经5段真空状态升温干燥(-50℃，8h、-40℃，6h、-20℃，8h、-5℃，8h、0℃，6h)，制成黑木耳冻干片。
6)黑木耳冻干片经超微粉碎机中进行粉碎，过200目筛，得到改性黑木耳超微粉，待用。检测改性黑木耳超微粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表3。
对比例4
普通处理黑木耳粉制备：黑木耳浸泡水中，离心脱水，室温干燥，超微粉碎机中进行粉碎，过200目筛。得到普通黑木耳粉。检测普通黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表3。
对比例5
除省略发酵处理外，其余步骤同实施例3，得到不发酵改性黑木耳粉。检测不发酵改性黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表3。
表3实施例3、对比例4和对比例5的黑木耳粉中营养成分含量
由表3可以看出改性黑木耳超微粉(发酵)对比普通黑木耳粉可溶性多糖含量提高1.86倍，脂肪含量提高1.6倍，蛋白含量提高1.26倍，总多酚含量1.7倍，有效活性成分含量析出效果极其显著。对比不发酵改性黑木耳粉可溶性多糖含量提高1.76倍，脂肪含量提高1.09倍，蛋白含量提高1.07倍，总多酚含量1.7倍，可溶性多糖、总多酚有效活性成分含量析出效果显著。纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌联合处理，这样既利用微生物产生的酶类对黑木耳细胞进行破坏，加速黑木耳营养成分析出(例如多糖类物质等)。
实施例4
1)黑木耳前处理：精选黑木耳，洗净、去杂。浸泡水中，充分复水，恢复到原有状态。
2)木耳针刺：将上一步骤复水后的黑木耳经针板(10针/cm2)穿刺。
3)木耳发酵改性：穿刺后的黑木耳以1：10(m：v)的料液比与蒸馏水充分混合，在100℃灭菌20min，接入混合发酵菌种(纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌有效活菌数比例为2：1)，接种量按重量比为5％(w/w)，在37℃条件下培养24h。发酵结束后，离心，将沉淀黑木耳沥干，备用。
4)黑木耳真空冷冻干燥：将微生物发酵改性后的黑木耳，放入真空干燥机，预冻1h，物料温度达到-50℃，再经5段真空状态升温干燥(-50℃，8h、-40℃，6h、-20℃，8h、-5℃，8h、0℃，6h)，制成黑木耳冻干片。
5)粉碎：干燥黑木耳粉经超微粉碎机中进行粉碎，过200目筛，得到改性黑木耳超微粉，待用。检测改性黑木耳超微粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表4。
对比例6黑木耳正常干燥黑木耳粉
将实施例4中步骤4)替换为：室温干燥48h。其余与实施例4相同。得到正常干燥黑木耳粉，检测正常干燥黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表4。
对比例7黑木耳热风干燥黑木耳粉
将实施例4中步骤4)替换为：60℃热风干燥210min。其余与实施例4相同。得到热风干燥黑木耳粉，检测热风干燥黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表4。
对比例8黑木耳微波真空干燥黑木耳粉
将实施例4中步骤4)替换为：700w真空干燥20min。其余与实施例4相同。得到微波真空干燥黑木耳粉，检测微波真空干燥黑木耳粉中可溶性多糖含量、脂肪含量、蛋白含量和总多酚含量，检测结果参见表4。
表4不同干燥方式对木耳粉末产品的影响
由表4可以看出真空冷冻干燥改性黑木耳超微粉对比其他工艺条件干燥的黑木耳粉各有效活性成分都有所提高，对比正常干燥黑木耳粉可溶性多糖含量提高1.11倍，总多酚含量提高1.49倍；对比热风干燥黑木耳粉可溶性多糖含量提高1.2倍，总多酚含量2.56倍；对比微波真空干燥黑木耳粉可溶性多糖含量提高1.07倍，总多酚含量提高1.55倍。有效活性成分含量存留量效果显著。真空冷冻干燥工艺对黑木耳粉中各种活性成分破坏较小，可以最大程度保持产品中有效活性成分。
由图1和图2对比来看，改性黑木耳超微粉微观结构上比常规粉碎的黑木耳粉表面结构粗糙，细胞壁破坏，内部营养物质容易析出。颗粒细小，更容易和面团中成分形成胶状结构，对产品组织结构产生良性反应，更好的适口感。
实施例5
1)蛋黄面糊：将约70g蛋黄、20g细砂糖混合，用打蛋器打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅，分三次加入30g无味植物油，每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次，加入120g牛奶，轻轻搅拌均匀；将12g实施例4制备得到的改性黑木耳超微粉和33g低筋面粉混合均匀后过筛至蛋黄液中，用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。
2)蛋白打发：120g蛋白放入无油无水的工具中，用打蛋器开始打发蛋白，蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入10g的细砂糖，继续搅打，并分两次加入剩下的糖，将蛋白打发到干性发泡的状态(提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角)。
3)原料混合：盛60g蛋白到蛋黄中，翻拌均匀，将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里，把面糊倒入模具中，约为模具的八分满。将模具在台面上震几下，震出大气泡，放入提前预热好的烤箱，中下层，上下火160℃，40min。
实施例6
1)蛋黄面糊：将约80g蛋黄、10g细砂糖混合，用打蛋器打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅，分三次加入50g无味植物油，每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次，加入180g牛奶，轻轻搅拌均匀；将30g实施例4制备得到的改性黑木耳超微粉和70g低筋面粉混合均匀后过筛至蛋黄液中，用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。
2)蛋白打发：120g蛋白放入无油无水的工具中，用打蛋器开始打发蛋白，蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入30g的细砂糖，继续搅打，并分两次加入剩下的糖，将蛋白打发到干性发泡的状态(提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角)。
3)原料混合：盛40g蛋白到蛋黄中，翻拌均匀，将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里，把面糊倒入模具中，约为模具的八分满。将模具在台面上震几下，震出大气泡，放入提前预热好的烤箱，中下层，上下火150℃，50min。
对比例9
除未添加改性黑木耳超微粉外，其余步骤与实施例6相同，得到未添加改性黑木耳超微粉的普通蛋糕。
附表5改性黑木耳超微粉蛋糕品质分析
由表5可以看出改性黑木耳超微粉添加量越高，蛋糕品质总多酚含量自由基清除能力、abts自由基清除能力、羟基自由基(ho·)清除能力越高，综合口感和成本方面，实施例6综合成本最为合理。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
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