咖啡、咖啡因与健康生活

汐钰文艺范

<h3>咖啡是一种世界级的时尚饮品，同时在世界贸易中是一类重要的大宗物资。咖啡虽然苦，但苦之后有一种醇厚、香甜的回味，；令无数人为之痴迷。当然最重要的一点，莫过于“提神”这一功效。每天早晨，吃完早餐之后，喝上一杯咖啡，瞬间活力满满，以迎接忙碌而又不失美好的一天。</h3></br><h3> <p class="ql-block">在咖啡中，含有蛋白质、脂肪、绿原酸、单宁酸、多糖等营养成分。当然，还有咖啡因，虽然比例不高，占1%~3%左右，但却是咖啡的“灵魂”。咖啡因所具备的生化性质，恰恰是咖啡的魅力之所在。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">咖啡因（C8H10N4O2）是一种白色的、略苦的生物碱，它会使人的中枢神经系统变得兴奋，并对脑部产生刺激，因此能够使人神经警觉、注意力更集中，俗称“提神”。又因为咖啡因在这方面的药理作用，被广泛应用于止痛和治疗感冒的药物当中。咖啡因的得名，要从1820年说起、那一年，德国化学家弗里德里希·费迪南·龙格（Friedrich Ferdinand Runge，1795~1867）从咖啡豆中成功提取了咖啡因，而在此后数年，他又从茶叶中提取了类似的物质，当时称之为“茶素”，随着之后的研究发现所谓咖啡因和茶素其实是同一种物质，便都统一命名为“咖啡因”（Caffeine）了。有关咖啡因，还有一段历史典故——一直鼓励并支持龙格积极从事咖啡研究的，正是大文豪、科学家兼咖啡爱好者歌德。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">《浮士德》的作者歌德是德国最著名的作家之一，他也涉猎科学领域。1819年，歌德看到德国化学家龙格证明了致命的茄属植物提取物会让猫的瞳孔扩张。深受触动的歌德给了龙格一小盒来自希腊的咖啡豆，让这位化学家弄清楚为什么这种东西让他晚上睡不着。龙格因此成为第一位分离并确定咖啡因的科学家（在听说这种兴奋剂的发现者醉心于研究各种致命物质时，对浓咖啡的提神醒脑作用极度敏感的人或许不会惊讶。据说龙格的同事和学生给他起的绰号是“毒博士”）。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">实际上，除了咖啡之外，一直以来在东亚世界风靡的茶也含有咖啡因，不仅如此，如果将所有含咖啡因的植物都列举出来，那么大约可以达到60多种。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">植物也是生命，而且生命力之顽强令人叹为观止。与动物和人类一样具有求生本能。咖啡因的产生，完全是因为植物在生长过程中以对付自己的天敌——以植物为食的昆虫。所以我们也不难看出，咖啡和茶虽然不能完全避免害虫的破坏，但比起粮食、蔬菜和水果，其概率要低得多。因为有了咖啡因的刺激，使得害虫们根本不敢吃，即使有些害虫不揣冒昧非得冒险尝一口的话，与现代化学杀虫剂不同，它虽不会直接杀死害虫，而是让害虫晕晕乎乎，从而丧失躲避它的天敌的能力。正是因为有了咖啡因这一天然的杀虫剂，所以昆虫们在啃食植物的时候就要适可而止了，否则摄入了过多的精神药品，自己就要成为别人口中的美食了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">由此看来，咖啡因的产生，根本就是植物在大自然当中的自我保护，其目的在于麻痹害虫而使自身茁壮成长。但正是这样的特性，让人们得以充分利用，成为一种提神醒脑的佳品。咖啡饮料中因为含有咖啡因，喝起来令人心情愉快，成为工作和生活的重要补充。但是过多的咖啡因会导致心悸、手部不自觉地颤抖、焦虑、失眠，而且还会刺激肠胃，造成胃酸分泌持续。但怎么个“过多”法，不同个人有着巨大差异。大致来讲，一个人摄入大约5000毫克咖啡因就属于过量了，而平均一杯咖啡饮料中大约含100毫克咖啡因，也就是说，要连续摄入50杯咖啡才会过量，这几乎是不可能的。所以，作为咖啡爱好者，如果根据个人的咖啡因承受度饮用咖啡的话，则可以完全放心地喝上几年“安全”的咖啡而不用担心任何不良反应。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">目前，已知道咖啡因的特殊成份对人体的生理反应如下：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1.可以有效抵抗威胁我们身体健康的自由基，而自由基是造成许多疾病（如心肌病变、动脉硬化、中风、肺气肿、巴金森氏症）的主因。自由基过多会使身体代谢受到影响，破坏细胞进而使得器官组织受影响。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2.保护心脏血管的功能：含有高成份的多酚化合物，这一类化合物是强力的抗氧化剂，能延缓低密度脂蛋白的氧化时间高达三倍，可以溶解血液凝块及阻止血栓的形成；咖啡还可以增强血管收缩，避免血管扩强而头痛。此外，少量的咖啡也可以增强心肌收缩能力，促进血液循环，达到预防心血管疾病的作用。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3.提神醒脑：会刺激脑部的中枢神经系统，延长脑部清醒的时间，使思路清晰、敏锐，且注意力较为集中，可提高工作及学习的效率。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4.抗忧郁：少量的咖啡因可使人精神振奋，心情愉快，纾解忧郁的现象。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5.控制体重：咖啡因能提高人体消耗热量的速率，一项研究发现100毫克的咖啡因（约1杯咖啡），可加速脂肪分解，能使人体的新陈代谢率增加百分之三至四，增加热能的消耗，适量饮用，有减重效果。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">6.促进消化：咖啡因会刺激交感神经，提高胃液分泌，如果在饭后适量饮用，有助消化。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">7.利尿：咖啡具利尿作用，可提高排尿量，因而使上厕所次数增加。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">8.改善便秘：咖啡可刺激肠胃激素或蠕动激素，产生通便作用，可当快速通便剂。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">9.降低肠癌或直肠癌的机率：咖啡含有天然抗氧化物。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">10.止痛：咖啡因作为一个药品时，可以加强某些止痛剂的效果。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">11.增强身体敏捷度：咖啡因也有助于在运动时，使运动阀值降低，增加身体的敏捷度，使运动员缔造较好的成绩。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">12.降低得胆结石的机会：最新来自哈佛大学公共卫生学院的一项研究指出，每天喝2－3杯咖啡者比起从不喝的人，平均得到胆结石的机会小了40％。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">此外，咖啡所含的单宁酸，具有收敛性及止血、防臭的作用。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">但是，太多咖啡因可以导致咖啡因中毒。其症状是烦躁，紧张，刺激感，失眠，面红，多尿和消化道不适。有些人在每日服用250毫克以下时就会有这些症状。每天多于1克可以导致痉挛，思想和语言突然转换，心跳不稳，心动过速和精神运动性激越。咖啡因中毒的症状有点类似恐慌症和全面化焦虑症。 192毫克/体重千克，或对普通成年人来说， 72杯咖啡可能可以导致半数人死亡。另外据研究，怀孕会大大增加女性体内的咖啡因代谢时间，同时咖啡因可能会被转移到胎儿体内，所以建议孕妇的咖啡摄入量要比普通人至少减少50%，喝咖啡的频率也应该降低。如果担心不良的影响，原则上应该禁止一切含咖啡因的饮品和食物。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">鉴于以上两方面原因，又因为有的人乐于喝咖啡但又不想过度摄入咖啡因，“低因咖啡”应运而生，它去除了90%以上的咖啡因，但又不失咖啡的本味。曾经的制作工艺是把咖啡豆放入一种叫做二氯甲烷（CH2Cl2）的化学溶液中，但这种方式太不健康了，已经被大多数厂商所淘汰。如今人们去除咖啡因的手段主要有两种——水处理和二氧化碳处理。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">咖啡因微溶于水，本身有一定难度，再加上多糖、绿源酸、单宁酸等营养物质易溶于水，于是造成了这样的困扰——咖啡因还没去除，这些营养成分就已经先于咖啡因溶走了。因此，瑞士水处理法（Swiss Water Method）解决了这一难题。记得以前化学课上，学过“饱和食盐水”。这种处理方法就是将咖啡因以外的营养成分充分溶解于水，直至饱和状态，再将咖啡生豆浸泡在这样的水溶液中，这样，即使是水溶性的营养成分也因饱和而无法溶出，只有咖啡因由于水中没有这种成分而溶出。但是，咖啡因不会一下子溶出很多，所以该步骤要反复进行，一点点从生豆中去除。溶解了咖啡因的水溶液，只要用活性炭过滤一下，就能将咖啡因去掉，还可再次使用。这是一种既可以去咖啡因，又不会损害生豆成分的好方法。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">还有一种比瑞士水处理法高效的处理方法——二氧化碳处理法，就是通过对压力与温度的调整，使咖啡因较多地从生豆中去除。烘焙咖啡豆时会产生大量二氧化碳（CO2），此时将二氧化碳经高压处理成为液态后，再倒入处理过的咖啡豆便可去除咖啡因，接著将压力释放使二氧化碳转化为气体挥发。此方式去除咖啡因不会造成咖啡豆损伤、色泽也不会改变、也不容易萃取咖啡因以外的物质，可保留咖啡豆原有风味，但因需要特殊的高压环境才能完成，需巨额投资设备。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">曾几何时，大量有关咖啡因对健康有副作用的传言让人们对咖啡多了一丝戒备，而一些咖啡爱好者和专家却坚信去咖啡因的过程破坏了咖啡的味道。对于咖啡因的利与弊，前文已有阐述。而针对后一种质疑，在英国国际咖啡组织的一项长达几个星期的试验中，几组经验丰富的品鉴师专门去品尝3种不同的咖啡，这3种咖啡来源于同一种植园的同一批次的咖啡豆，只是处理方法不同，一杯使用化学溶剂去咖啡因，第二杯是用水处理法去咖啡因，第三杯是普通咖啡。试验进行了一次又一次，咖啡样品也不止一组，包括了肯尼亚、哥伦比亚和巴西等世界主要的咖啡品种。结果表明，就算是世界顶级的品鉴师也几乎无法区分3杯咖啡的不同。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">综上所述，那些既喜欢咖啡的味道又担心咖啡因的不良作用的人应该认识到：首先咖啡因没有那么可怕，无须谈“因”色变，更何况又有一些品质优异得令人难以置信的低因咖啡，只要控制好饮用量，咖啡仍然是一种健康的饮料。因此，我们不必过度担心，尽情去享受生活的奢侈品——一杯上好的咖啡吧！</p><p class="ql-block"><br></p> <h3>2021-12-29</h3></br><h3>辛丑年冬月廿六</h3></br><h3>资料来源</h3></br><h3>Ⅰ图书类</h3></br><h3>【英】玛丽·班克斯、克里斯汀·麦费登、凯瑟琳·埃克丁森著，徐舒仪译《咖啡圣经》，机械工业出版社2015年版</h3></br><h3>【日】石胁智广著，从研喆译《你不懂咖啡》，江苏凤凰文艺出版社2014年版</h3></br><h3>【日】田口护、山田康一著，安忆译《爱上手冲咖啡》，江苏凤凰文艺出版社2020年版</h3></br><h3>韩怀宗著《世界咖啡学》，中信出版社2016年版</h3></br><h3>Ⅱ期刊类</h3></br><h3>《咖啡知识·咖啡因究竟是什么》，@《爱客咖啡培训》</h3></br><h3>《无咖啡因咖啡是如何生产的》，@《参考消息》</h3></br><h3>《低因咖啡是怎样做成的？去除咖啡因的三种处理法效果对比》，@《前街咖啡》</h3></br><h3>《每天喝咖啡，或者每天喝茶，对身体有伤害吗？最新研究提出反驳》，@《全科张大夫》</h3></br><h3>《咖啡因是毒品，我们还能愉快地喝咖啡吗？咖啡与咖啡因不是一回事》，@《科学信仰》</h3></br> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/0xHxlkVse3EZKPMdIfpmPQ" >查看原文</a> 原文转载自微信公众号,著作权归作者所有

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