咖啡的科学与健康.pdf
文档简介
咖啡的科学与健康 咖啡的科学与健康 瑞士咖啡人控股有限公司 2006 版 咖啡的科学与健康 主编 王兆强 博士 顾问 刘明旭 教授 执行编辑 肖白 编辑 廖庆玲 司颖涛 徐立东 赵宁 前言 12 年前 1993 年 我第一次喝到一种让我难忘的咖啡 表面漂浮着金 黄的香沫 那是在北京中国大饭店 服务生还端来两个别致的糖罐 一缸 炼乳及一小块饼干 当时真有点儿不知如何下手 请我喝咖啡的港商非常 得意 用带有南京口音的普通话给我讲如何操作 话语间透出不屑一顾的 味道 坦白地讲 这咖啡本身的味道确实好 10 年前 1995 年 我终于可以在我那没有空调的办公室接待瑞士客人 了 我让秘书端上味道好极了的三合一速溶咖啡 这位后来与我私交颇深 的老前辈 竟一口未动 二小时的商务谈判后 这位老兄终于开口要了一 杯茶 美丽的茶叶在玻璃杯中悠闲地跳着舞 三小时过去了 他竟然滴水 未进 因为他只喝真正鲜磨咖啡 而且不会喝带叶的茶 真是愧对五千年 热情待客的传统 让我无地自容 7 年前 1998 年 我从瑞士超市买到一台全自动咖啡机 外加 4 公斤 大袋咖啡豆 为了省钱 机器和豆都选最便宜的 意大利原装 不知道能 否享受出国人员免税 干脆自己手提着 尽管千辛万苦 但我终于可以在 我办公室里招待外宾了 二年后 2000 年 那宝贝咖啡机不干活了 近半年没有咖啡机的日子 实在是痛苦万分 在买第二台时 我咨询了我的瑞士伙伴 医疗器械厂 商 非咖啡机专业的 下狠心买了最贵的瑞士造咖啡机和瑞士咖啡豆 去年初 2004 年 队伍大了 我已有 150 名同事了 个个热爱公司免 费咖啡 而一台机器不停地干 也常有一些家伙等着喝到咖啡才干活 在 高速 GDP 增长的中国 喝咖啡咋这么难 想来想去 为什么不利用我那 闲置一万平米的场地 搞个咖啡机和咖啡豆工厂 当我幸运地参观世界最 大的全自动咖啡机厂 瑞士 Eugster Frismag 工厂 那复杂的生产线 繁琐的质量控制 让我认识到 虽然身在世界制造中心的中国 还不能组 装咖啡机 在 EF 的支持下 我们创建了瑞士咖啡人控股公司 向中国用户 提供全面的 系统化咖啡服务 阿拉伯人发现了咖啡 流行于西方 成为世界上第一大热饮 占世界 人口 61 的亚洲 传承了数千年的茶排名第二 人类还没有第三类热饮 李 时珍大夫尝百草 没有尝到咖啡 因此 在中国至今还在以 茶经 论道 咖啡 在有限的关于咖啡的科学与知识中文资料中 东拼西凑比比皆是 十足的天下文章一大抄 更有些教授 博士竟然用中医原理讨论咖啡与健 康 作为全球仅次于石油的第二大贸易商品 咖啡世界交易的 80 被瑞士人 操控着 咖啡的总消费量与人均消费量与 GDP 规模密切相关 经济大国日 本的咖啡消费总量已于 2004 年排名世界第二了 传播咖啡文化与科学 是瑞士咖啡人的使命之一 我们衷心希望 咖 啡成为振奋中华民族的普通而健康饮料 并为中国 GDP 增长做出贡献 这 就是我们发表这份 咖啡的科学与健康 技术白皮书 2006 版 的宗旨 王兆强 博士 总裁 瑞士咖啡人控股有限公司 目录 一 咖啡与科学 1 1 咖啡简史 1 1 2 咖啡成分 11 二 咖啡与健康 2 1 咖啡的生理作用 27 2 2 咖啡与运动 47 2 3 咖啡与疾病 2 3 1 哮喘 56 2 3 2 阿默氏病 58 2 3 3 癌症 60 2 3 4 肝硬化 71 2 3 5 帕金森 73 2 3 6 心脏病 76 2 3 7 胆结石 85 2 3 8 糖尿病 89 三 速溶咖啡 3 1 中文文献 94 3 2 译文文献 99 导读 一 咖啡与科学 1 1 咖啡简史 一 咖啡与科学 1 1 咖啡简史 咖啡简史咖啡简史 1 咖啡由普通植物变为流行饮品的故事 咖啡故事 咖啡故事 2 咖啡成为全球性商品的过程 了解咖啡豆 了解咖啡豆 4 咖啡豆的生长 制作 烘焙等概述 咖啡饮品咖啡饮品 6 咖啡饮品的分类与溯源 经典咖啡制作经典咖啡制作 9 经典咖啡制作的方法 步骤 1 2 咖啡成分 咖啡的化学成分 1 2 咖啡成分 咖啡的化学成分 11 咖啡是一种营养保健品的复杂混和物 咖啡的化学组成由农业因素 烘焙 混和和酿造等复杂的作用来决定 咖啡香味化学成分咖啡香味化学成分 12 咖啡的香味是除味蕾感受到的酸 甜 苦 辣之外的另一种感觉 香味是 咖啡的一种重要特征 速溶咖啡丧失了大多数香味挥发物 各种方法制备咖啡的脂组成和含量各种方法制备咖啡的脂组成和含量 16 本文列举了各种咖啡豆经煮沸 过滤 冷凝等制备方法制成的土耳其式咖 啡 意式香浓咖啡及各种品牌的速溶咖啡的脂类含量和组成 咖啡因咖啡因 17 咖啡因或 1 3 7 三甲黄嘌呤是世界上被应用最广泛的药理活性成分之一 它的主要功用是刺激中枢神经系统 咖啡因的主要摄入来源咖啡因的主要摄入来源 19 咖啡因的摄入 首要来源仍旧是咖啡 而现在 以软饮料作为咖啡因摄入 已经跻身第二位 并且已经迫近第一位 咖啡因及其对人的影响咖啡因及其对人的影响 21 由于咖啡因可以刺激中枢神经系统 因此被广泛应用于药理学方面 这一 点在各国度都得到了普遍的认可 咖啡中的抗氧化剂咖啡中的抗氧化剂 23 咖啡拥有比其他饮料更强的生物抗氧化作用 常见的多酚类饮料 咖啡 可可和茶 中的抗氧化活性物质比较常见的多酚类饮料 咖啡 可可和茶 中的抗氧化活性物质比较 26 茶 可可等这些常见的饮品都具有抗氧化活性 以杯为单位咖啡溶液的活 性最强 二 咖啡与健康 2 1 咖啡的生理作用 二 咖啡与健康 2 1 咖啡的生理作用 改善神经功能改善神经功能 27 适量饮用咖啡能够提高人们的工作能力 有助于完成持续高度聚精会神的 任务 焦虑焦虑 28 适量饮用咖啡不会产生焦虑情绪 甚至在某些特殊情况下少量服食咖啡因 还可以减轻人的忧虑 警觉性警觉性 29 适量饮用咖啡能够提高警觉性和敏捷性 咖啡 咖啡因和怀孕咖啡 咖啡因和怀孕 30 咖啡因摄入量为 300mg 天视为安全的 在此范围内摄入 对怀孕没有任何 不良影响 咖啡对肾脏的作用咖啡对肾脏的作用 36 饮用咖啡可降低肾结石发病的风险 咖啡与睡眠咖啡与睡眠 38 在夜晚大量的咖啡因摄入会减少睡眠时间 但与睡眠质量并没有很强的联 系 咖啡与胃肠功能咖啡与胃肠功能 40 咖啡会增加食物在胃与食道之间的回流 但与消化不良无关 咖啡会促进 胆囊收缩和增加结肠动力 利尿研究 水潴留的体液电解质及肾的指标利尿研究 水潴留的体液电解质及肾的指标 43 对于广泛公认的咖啡因是一种慢性利尿剂的观点提出质疑 饮咖啡和茶在膀胱 直肠和结肠方面的研究饮咖啡和茶在膀胱 直肠和结肠方面的研究 44 咖啡可防治结肠癌 膀胱癌 直肠癌 咖啡因和腺苷对疲劳影响的中枢神经机制咖啡因和腺苷对疲劳影响的中枢神经机制 45 咖啡可以延缓运动时的疲劳 新鲜绿色咖啡豆及烘烤咖啡豆体内外抗羟基自由基效果新鲜绿色咖啡豆及烘烤咖啡豆体内外抗羟基自由基效果 46 饮用咖啡可以保护神经系统 2 2 咖啡与运动 咖啡 咖啡因 钙平衡和骨质健康 2 2 咖啡与运动 咖啡 咖啡因 钙平衡和骨质健康 47 咖啡因对任何按目前每日建议量服用钙的个体的骨状态或钙平衡没有任何 有害作用 咖啡因 功效与运动咖啡因 功效与运动 51 咖啡因是一种能增进身体机能的物质 咖啡因 体液电解质平衡与运动效率咖啡因 体液电解质平衡与运动效率 53 适量饮用含咖啡因饮品不会使体液电解质失衡 咖啡因与运动 代谢 耐力与效能咖啡因与运动 代谢 耐力与效能 54 咖啡因可以使运动员在训练过程中的能量输出更大 或训练时间更长 可 以提高速度及能量输出 可以改善耐力和抗疲劳能力 运动前摄入咖啡因 不会导致脱水 离子不平衡或者其他副作用 自行车运动中咖啡因降低腿部肌肉疼痛的剂量依赖效应研究自行车运动中咖啡因降低腿部肌肉疼痛的剂量依赖效应研究 55 咖啡因对减轻运动中腿部肌肉疼痛呈现剂量依赖性 而此作用与咖啡因引 起的心脏收缩压的增加无关 2 3 咖啡与疾病 2 3 咖啡与疾病 2 3 1 哮喘 2 3 1 哮喘 咖啡 咖啡因与哮喘咖啡 咖啡因与哮喘 56 咖啡摄入量和哮喘发作成反相关 每天喝三杯或三杯以上咖啡的人哮喘发 作风险会下降 28 2 3 2 阿默氏病 摄入咖啡因能预防阿默氏病 2 3 2 阿默氏病 摄入咖啡因能预防阿默氏病 58 摄入咖啡因能预防阿默氏病 咖啡和阿默氏病咖啡和阿默氏病 59 咖啡和咖啡因具有预防早老性痴呆病的功效 2 3 3 癌症 大肠 结肠 直肠 咖啡 无因咖啡 茶和癌的关系 2 3 3 癌症 大肠 结肠 直肠 咖啡 无因咖啡 茶和癌的关系 60 含咖啡因咖啡可减少大肠 结肠癌的患病几率 咖啡和癌症咖啡和癌症 61 适量的摄取咖啡不会增加患癌症的危险性 饮用咖啡会降低患肝癌的风险几率饮用咖啡会降低患肝癌的风险几率 70 喝咖啡能减少患肝癌的危险 2 3 4 肝硬化 饮用咖啡与肝硬化患者及死亡率的关系 2 3 4 肝硬化 饮用咖啡与肝硬化患者及死亡率的关系 71 目前的研究证明了喝咖啡能够降低患肝癌的风险 咖啡和肝硬化咖啡和肝硬化 72 每天饮用四杯或以上咖啡的人肝硬化发生的几率减少了 84 2 3 5 帕金森 咖啡因消耗量与男生 女性帕金森症 2 3 5 帕金森 咖啡因消耗量与男生 女性帕金森症 PD 发病风险的前瞻性研究 发病风险的前瞻性研究 73 饮用咖啡可以降低帕金森发病风险 吸烟 饮酒和饮用咖啡与帕金森症 吸烟 饮酒和饮用咖啡与帕金森症 PD 相关 病例对照研究 相关 病例对照研究 74 在咖啡消耗量与帕金森发病之间存在负相关 咖啡能够间接预防帕金森发 病 咖啡和帕金森综合症咖啡和帕金森综合症 75 咖啡能够抑制帕金森综合症的机理有待研究 2 3 6 心脏病 咖啡和心脏病 2 3 6 心脏病 咖啡和心脏病 76 适量饮用咖啡不会引发心脏病 2 3 7 胆结石 咖啡可降低女性患胆结石的风险 2 3 7 胆结石 咖啡可降低女性患胆结石的风险 85 咖啡可降低女性患胆结石的风险 咖啡可防治男性胆结石咖啡可防治男性胆结石 86 咖啡可帮助避免具有征候的胆结石疾病 咖啡与胆结石疾病风险咖啡与胆结石疾病风险 87 咖啡具有防止胆结石发展的作用 2 3 8 糖尿病 饮用咖啡与 型糖尿病风险的关系 2 3 8 糖尿病 饮用咖啡与 型糖尿病风险的关系 89 数据提示长期饮用咖啡可降低患 型糖尿病的风险 瑞典人的咖啡消耗 2 型糖尿病和糖耐量改善之间的关系瑞典人的咖啡消耗 2 型糖尿病和糖耐量改善之间的关系 90 大量饮用咖啡可以降低 2 型糖尿病和糖耐量异常的发病率 这种有益效果 可能包括改善胰岛素敏感性及增加胰岛素产生两方面的原因 咖啡与糖尿病咖啡与糖尿病 91 对于饮用咖啡是否与两种糖尿病之间有关联的疑问 现阶段还没有定论 瑞典女性咖啡消耗与糖尿病发病的关系 18 年随访回顾性研究瑞典女性咖啡消耗与糖尿病发病的关系 18 年随访回顾性研究 93 饮用咖啡可以防止女性糖尿病发病 三 速溶咖啡 3 1 中文文献 卫生部公告 速溶咖啡含有丙烯酰胺 三 速溶咖啡 3 1 中文文献 卫生部公告 速溶咖啡含有丙烯酰胺 94 4 月 13 日上午 卫生部发布了 2005 年的第 4 号公告 公告称 世界卫生组 织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告公众关注食品中的丙 烯酰胺 呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量 确保食品的安全性 速溶咖啡为什么会含 丙烯酰胺 速溶咖啡为什么会含 丙烯酰胺 95 速溶咖啡含有大量蛋白质 在经过必需的高温烧烤程序时 其中的氨基酸 和糖会发生反应 产生丙烯酰胺 所以具有致癌危险 常喝速溶咖啡可能致癌常喝速溶咖啡可能致癌 96 今年 3 月 世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会发 表报告 称丙烯酰胺使动物致癌 速溶咖啡致癌 建议公众改变饮食习惯速溶咖啡致癌 建议公众改变饮食习惯 97 丙烯酰胺被列为 2 类致癌物 原因是丙烯酰胺在人体内可转化为致癌物环 氧丙酰胺 谁能为老百姓的 无知 埋单 谁能为老百姓的 无知 埋单 98 公告里明确指出速溶咖啡也含有致癌物丙烯酰胺 我们已经普遍了解 吸 烟有害健康 清楚 香烟含有焦油 却不见速溶咖啡也标示 有害健康 这对于广大消费者来说有失公平 3 2 译文文献 3 2 译文文献 美国食品及药物管理局各种咖啡中丙烯酰胺的检测数据美国食品及药物管理局各种咖啡中丙烯酰胺的检测数据 99 美国食品及药物管理局对各种咖啡中丙烯酰胺的检测数据表明只有速溶咖 啡中含有大量丙烯酰胺 此种情况并没有发生在鲜磨咖啡上 这与各种咖 啡的制作工艺有很大关系 咖啡简史 咖啡最早发现于今天的东非埃塞俄比亚 流行的说法是一个名叫 Kaldi 的牧羊人发现山羊吃了一种浆果后行动敏捷 出于好奇 Kaldi 自己也尝试 着吃了一点 他发现这些浆果使他精神焕发 这种使人体能充沛的浆果很 快在这一地区变得人人皆知 修道士们听说了这种神奇的浆果后 把浆果烘干以便运到远处的修道 院 然后再用水将这些浆果浸泡成原状 吃果实并喝浸泡过的水 以便延 长祈祷的时间 咖啡豆从埃塞俄比亚运到阿拉伯半岛 第一次在今天的也门种植 从也门传到了土尔其 这时才开始用明火烘培咖啡豆 烘培后的咖啡 被磨碎 用水煮后就是我们今天所喝咖啡饮料的雏形 威尼斯商人首次将咖啡带到了欧洲大陆 这种新饮料一度遭到天主教 堂的严厉批评 许多人认为教皇应禁止咖啡 并称之为罪恶饮料 令人惊 奇的是 教皇已经是一个咖啡饮用者 并宣布咖啡是一种真正的基督徒饮 料 咖啡屋在欧洲迅速发展起来 并成为知识分子的交流中心 欧洲论坛 的很多创新思想都源于这种饮料的提高思维能力和创造性这一作用 18 世纪 一名法国步兵上尉将咖啡传入美洲 他在穿越大西洋的长途 旅行中种植了一株小咖啡树 这株咖啡树移植到了加勒比海的马提尼克岛 在随后 50 年里在该岛繁衍出一千九百万株以上咖啡树 虽然起步艰难 但 咖啡种植正是以此为契机 传遍了中南美洲的热带地区 为了抗议英国政府征收的茶叶附加税 大陆会议宣布咖啡作为美国殖 民地的国家饮料 今天 咖啡成为全球的大产业 从业人员两千多万 这种商品在以美 元为单位的全球贸易中仅次于石油居第二位 咖啡是世界上最流行的饮料 每年消耗 4000 亿杯 可以想象出 仅仅在巴西 就有五百多万人从事种植 和收获 而咖啡树的数量达到 30 亿棵之巨 小白 编译自 www ico org 咖啡故事 关于咖啡种植和饮用如何遍及到全世界的故事是历史上最为伟大和浪 漫的故事之一 这个故事从非洲海角处的埃塞俄比亚开始 咖啡极有可能 就诞生在这里的卡法地区 关于烤咖啡豆方法的发现有各种各样不确定的 说法 其中一个故事是 一个埃塞俄比亚牧羊人发现他的羊在吃了红色咖 啡浆果以后会有兴奋的表现 他感到非常惊奇 一个更确切的故事是当时 的奴隶被从今天的苏丹带到也门和阿拉伯时 在经过与一种咖啡同名的摩 卡岛时 吃了那种鲜嫩多汁的咖啡浆果 很肯定的是 咖啡的种植在 15 世 纪或更早以前就在也门开始了 摩卡岛也是当时去麦加唯一一条海路上的一个重要港口 是当时世界 上最繁忙的地方 但是阿拉伯人严格禁止任何果实型豆子的出口 以致于 咖啡在其他地方都没有得以种植 咖啡豆是咖啡树的果实 但如果剥去外 壳的话 它就会变成不可育果实 偷走成活的咖啡树或咖啡豆的竞争最终 以荷兰人在 1616 年的获胜而告终 他们将这些胜利成果种植在了温室里 刚开始 也门的权威人士非常鼓励咖啡的饮用 因为大家认为较之那 种其芽和叶可以用作兴奋剂但有严重副作用的阿拉伯茶叶来说 咖啡更加 令人满意一些 首批咖啡馆出现在麦加 被叫做 kaveh kanes 咖啡馆迅 速遍及了整个阿拉伯世界 获得了极大的成功 在这里人们玩棋 聊天 唱歌 跳舞 欣赏音乐 这些咖啡馆都装修奢华并且富有个性 在这之前 没有出现过象咖啡馆这样的地方 社交和商务活动都可以在一种舒适的环 境里进行 并且任何人都能以买一杯咖啡的钱进入 阿拉伯的咖啡馆很快变成了政治活动中心 因此受到了镇压 随后的 几十年里咖啡和咖啡馆都被多次禁止 但他们还是不断地出现 最终的解 决方法就是对咖啡和咖啡馆征税 咖啡来到亚洲咖啡来到亚洲 当时荷兰人也在印度的马拉巴尔种植咖啡 在 1699 年还将其带到了 爪哇岛的巴达维亚 这里就是现在的印度尼西亚 后来的日子里荷兰的殖 民地变成了欧洲主要的咖啡供应地 今天 印度尼西亚是世界上第四大咖 啡出口国 咖啡来到欧洲咖啡来到欧洲 威尼斯商人第一次将咖啡带到欧洲是在 1615 年 这个时候其他两种 热饮也开始在欧洲悄然兴起 第一种是热巧克力 它是在 1528 年由西班牙 人从美国带到西班牙的 另一种是茶 1610 年它第一次在欧洲被售卖 开始咖啡主要是由柠檬汽水小贩售卖的 所以被认为具有药用性质 欧洲第一批咖啡馆 1683 年时出现于威尼斯 其中最出名的是圣马可广场的 佛罗里恩咖啡馆 它在 1720 年开业 时至今日还对商业活动开放 世界上最大的保险市场 伦敦的罗依德 最开始是一个咖啡馆 由 爱德华 罗依德在 1688 年开办 他专门为他的顾客准备保险船只名单 咖啡来到美国咖啡来到美国 在北美洲咖啡第一次被饮用是在 1688 年 不久以后 在纽约 费城 波 士顿和其他城镇都出现了咖啡馆 1773 年的波士顿骚动是在一个叫做绿龙 的咖啡馆里策划的 纽约证券交易所和纽约银行都是在咖啡馆里创办的 也就是在现在众所周知的金融区 华尔街 咖啡是一种全球性商品 咖啡是一种全球性商品 咖啡在世界经济中的重要性是无可忽视的 80 的咖啡贸易是经过瑞士 人进行买卖的 它是世界贸易中最有价值并重要的产品之一 很多年以来 就是发展中国家外国交易中在价值方面仅次于石油的产品 它的种植 加 工 贸易 运输和营销在世界范围内为成千上万的人提供了工作机会 咖 啡对于许多发展中国家的经济和政治生活相当关键 对于许多最不发达国 家来说 咖啡出口是他们外汇创收中的极大一部分 常常超过 80 咖啡在 主要的期货市场也是一种交易产品 在伦敦和纽约尤为重要 小白 编译自 www ico org 了解咖啡豆 何谓咖啡豆 咖啡豆是一种类似樱桃似的种子 它生长在海拔 6000 英 尺左右 狭长的亚热带区域 咖啡树是常绿植物 生长高度可达 20 英尺 为了采摘方便 一般将树 剪成 8 到 10 英尺高 咖啡果成熟期并不一致 所以主要靠手工采摘 需要大约 2000 个阿拉 比卡樱桃果才能制造出 1 磅烤制咖啡 由于每个果实有 2 个豆 所以 1 磅 咖啡来自于 4000 颗豆 每株咖啡 1 年平均产 1 到 2 磅烘烤咖啡 咖啡树苗需要 4 5 年才能开 始结果 咖啡树开白色小花 呈簇状 外形和气味与茶树相似 花期只有几天 然后结出绿色的小咖啡果 成熟后呈黄色 红色 最后几乎变成黑色 成 熟期 6 到 9 个月 咖啡果采摘后就送去加工 有两种脱去外皮的方法 自然法 也称干 法 即晒干或烘干后用机械方法分离 湿法稍微先进 又称为浸泡法 所 制备的咖啡豆又称水洗豆 绿色咖啡豆干燥 按大小分类 分级挑选 通常全凭手工 装袋后运 到世界各地的烘烤店 我们日常所用的物品 很少象咖啡这样 需要这么 多人力劳动 商业上熟知的两种咖啡豆是 阿拉比卡豆和罗伯斯特豆 阿拉比卡豆在海拔 3000 英尺高度生长最好 咖啡品质上乘 芳香浓烈 但咖啡因含量仅为罗伯斯特豆的一半 阿拉比卡豆占全球咖啡贸易额的 80 但仅仅 10 能达到特制咖啡的标准 罗伯斯特豆生长的海拔较低的地区 容易种植 产量高 耐病虫害 但带有木质的刺激气味 如果需要廉价咖啡 或者需要的咖啡因含量较高 就可以选择罗伯斯特豆 意式香浓咖啡中通常掺入少量罗伯斯特豆 意在 取其额外香味和复杂特质 除了咖啡豆种类不同 其他因素也会影响绿色咖啡豆的总体质量 种 子批次 种植地区 土壤 纬度 气候条件 肥料 种植方法 收获和处 理方法 都会影响最终产品的质量 小白编译自 咖啡饮品 咖啡对于中国人来说已不再神秘 并为越来越多的人所接受 其实咖 啡作为人类的基本饮品 它已有至少五百年的历史了 在亚洲的茶文化国 度中 咖啡已变得越来越举足轻重 人们常常把咖啡与高尚 高雅 高贵 联系在一起 以区别于茶 然而 日本已成为继美国 德国之后的第三大 咖啡消费国 似乎咖啡的消费和普及程度与经济发达程度密切相关 美式咖啡 美式咖啡 Drip coffee 美国是全球咖啡消耗量最大的国家 但其 豪饮 咖啡之举却为大多 欧洲人所不齿 他们常常是一大壶电热过滤式咖啡从早喝到晚 时时刻刻 地被清淡咖啡滋润着 这种喝法似乎与享受咖啡 品味咖啡沾不上边 难 怪欧洲人戏称美式咖啡为 黑水 Black Water 土耳其咖啡 土耳其咖啡 Turkey coffee 而土耳其咖啡 则更多地承载了其厚重的文化氛围与神秘气息 土耳 其的咖啡文化可以追溯到十六世纪 而现今那里的人们仍保留着其最为古 老的咖啡制作方法 他们将深度烘培的咖啡豆磨成细粉 加入糖和冷水 一起在红铜制成的咖啡煮具里小火慢煮半小时 制出一小杯 20 毫升的土耳 其咖啡 它是不经过过滤的 其粘稠的咖啡表面有一层腻腻的泡沫 杯底 还有可怕的咖啡渣 它的味道十分浓烈 让初尝它的人难以入口 但对于 白天酷热气候的中东地区 它确实是一种十分合适的提神饮品 意式香浓咖啡 意式香浓咖啡 Espresso 再说说意式香浓咖啡 Espresso 是 特别快 的意思 它是一种表 面上浮着一层金黄泡沫的纯黑咖啡 其味道正如热情奔放的拉丁人那样强 劲浓烈 它的制作须要经过瞬间的高压萃取 仅仅选用最初的 25 50 毫升 也称为 短咖啡 Short Coffee 而喝起来也是一饮而尽 最多加点儿糖 人们常常在紧张工作之余喝一杯来提神醒脑 这也正是它被称为 蓝领 咖啡 的缘故 据说意式咖啡机也是基于要提高员工工作效率的目的而被 发明出来的 试想 当咖啡被工作所奴役 它也就全无 品味 只剩 精 神 了 瑞士咖啡瑞士咖啡 Cafe Suisse 与以上三种经典咖啡相比 西欧的咖啡要算是高雅的多了 它更贴近 于人们对闲适浪漫的咖啡文化的美丽憧憬 特别是有 贵族咖啡 美誉的 瑞士咖啡 Cafe Suisse 或 Cafe Crema 更是上流社会的至爱 它不像美国 咖啡那样平淡化 也不像土耳其咖啡那样令人难以接受 更不像意大利咖 啡那样口味过于浓重 温和理智的瑞士咖啡是高雅品味与美妙口感的完美 结合 一杯纯正的瑞士咖啡 采用瑞士工艺烘培的咖啡豆为原料 在瑞士 全自动咖啡机萃取 配以纯天然的瑞士富脂牛奶和精细的瑞士糖 并盛放 在精致的瑞士咖啡杯具中 当您用小巧的瑞士咖啡勺轻轻搅拌时 一杯完 美的瑞士咖啡就大功告成了 在品尝之前 您就可以闻到它那尤如丝绸般 的细腻芳香 而咖啡上浮着的那层金色香沫更是 秀色 可餐 浅酌一口 后 您会感到咖啡的浓郁香气不仅在口中久久停留 还会侵入您身体的每 个部位 真正是有一种沁人心脾的感觉 品完瑞士咖啡 来上一块瑞士巧 克力 再喝上一杯甘冽的瑞士矿泉水 这种完美的享受会使一整天的心情 都沐浴在阿尔卑斯山脉那灿烂的阳光中 要想制作地道的瑞士咖啡 必须使用瑞士精工制造的全自动咖啡机 以便为咖啡豆提供一个绝好的萃取环境 85o C 的适中水温 绝不会灼伤咖 啡豆 6 到 9 个大气压的压强 最大限度地提取了咖啡中的精华 虽然机器 原理十分复杂 但操作起来却十分简单 只需轻按按键 22 秒钟后即可得 到一杯纯正的瑞士咖啡 浮在上面的那层迷人的金色香沫总是令人想起天 堂神话 瑞士是欧洲美食中心 而瑞士咖啡则是欧洲咖啡的精髓 瑞士咖啡拥 有法国的浪漫 德国的严谨以及意大利的创意 它成功地寻求到了咖啡 奶 糖的完美平衡 可是位于欧洲心脏的瑞士小国却从来都没有种植过咖 啡豆 正如瑞士出产的其他久负盛名的产品一样 瑞士咖啡是无可挑剔的 一杯瑞士咖啡为您带来的是瑞士的顶尖品质与高尚品位 同时它也象征着 一种瑞士式的追求平衡与完美的生活态度 在中国 当瑞士咖啡机还没有普及到办公室和家庭时 地道的瑞士咖 啡只能在豪华的五星级酒店才能享受得到 而现在 瑞士超级全自动咖啡 机在市场上就可以买到 您可以轻松地享受到在家中或办公室进行咖啡 DIY 的乐趣 您不妨在都市的嘈杂中 静下心来 为自己制作一杯纯正的瑞士 咖啡 体味一下完美的缤纷生活 小白 编写 经典咖啡制作 瑞士咖啡 瑞士咖啡 Coffee Cr me 瑞士咖啡 也称香沫咖啡 素有 贵族咖啡 的美誉 是瑞士的经典之最 无论是在瑞士本土还是在欧洲及世界各地都大受欢迎 特别是它上面那层 迷人的金色香沫 更是咖啡爱好者的最爱 成分 瑞士天堂系列咖啡豆 瑞士咖啡糖 咖啡酷美 瑞士咖啡杯 140 毫 升 准备 按下按钮 只需 22 秒 再加上糖和咖啡酷美 即可调出一杯纯正的 瑞士咖啡 意式香浓咖啡 意式香浓咖啡 Espresso 绝对来自意大利的经典咖啡 最佳冲泡时间是 22 秒 瑞士咖啡人超级咖啡 机会使意式香浓咖啡的表面留有一层迷人的咖啡香沫 成分 瑞士天堂系列咖啡豆 瑞士咖啡糖 意式咖啡杯 70 毫升 准备 按下按钮 只需 22 秒 即可冲调出一杯意式香浓咖啡 卡布基诺 卡布基诺 Cappuccino 传统意大利配方 它包含 1 3 的浓咖啡 倒入热牛奶 并铺上一层奶沫 再撒上一些可可粉 成分 1 分升牛奶 瑞士天堂系列咖啡豆 可可粉 瑞士咖啡糖 卡布基诺 咖啡杯 约 140 毫升 准备 1 打奶沫 2 将杯子移至咖啡出口 冲调一杯浓咖啡 奶特 奶特 Caff Latte 奶特咖啡是一种意式牛奶咖啡 一杯好的奶特就是将意式香浓咖啡倒入热 牛奶 并铺上一层奶沫 它一般被装在高玻璃杯中 成分 1 5 分升牛奶 瑞士天堂系列咖啡豆 根据个人喜好加入适量的瑞士 咖啡糖 160 毫升的玻璃杯 准备 1 加热 1 4 杯牛奶 2 将杯子移至咖啡出口 冲调一杯意式香浓咖啡 玛琪雅朵 玛琪雅朵 Macchiato 玛琪雅朵 是 东西被点缀 之意 即在意式香浓咖啡上加上奶泡 第 一眼看起來很像小的卡布基诺 其成分也跟卡布基诺一样 只是玛琪雅朵 更加浓郁诱人 成分 1 分升牛奶 瑞士天堂系列咖啡豆 瑞士咖啡糖或可可粉 意式咖啡 杯 70 毫升 准备 1 在咖啡杯中直接打入奶泡 2 将杯子移至咖啡出口 冲调一杯浓咖啡 3 在上面撒上可可粉 咖啡的化学成分 咖啡是一种潜在的营养保健品的复杂混和物 咖啡的化学组成由农业 因素 及烘焙 混和 及酿造等的复杂的交互作用而决定 咖啡的主要成 分在半个世纪以前就已经为人类所知 按含量高低 咖啡水溶性成分为 多聚酚 浆 8 多聚糖 6 绿原 酸 4 矿物质 3 水 2 咖啡因 1 有机酸 0 5 糖 0 3 脂类 0 2 和芳香族化合物 0 1 咖啡因对精神方面的作用已经有很多记载 普通人多认为 咖啡的作 用就等同于咖啡因的作用 而咖啡的其它含量更丰富的成分都未得到深入 的研究 绿咖啡豆含有 10 的绿原酸 如奎宁酸的羟基肉桂醯酯 一种常见的 植物成分 的各种异构体 和大多数植物和果实一样 绿色咖啡豆能含有大 约 10 的干重的绿原酸 它是 3 代 4 羟基苯乙烯酸的单酯和二酯 及奎宁 酸 一种类似于糖的分子的混和物 在烘焙的过程中 大约一半的绿原酸脱去水分子 从而形成内酯键 最终形成非酸性的奎宁内酯 酿造的炒咖啡能形成奎宁内酯的异构化 这将形成数以百计的不同种 化合物 每种都有其独特的作用 尽管这些化合物含量很少 只占咖啡干 重的 0 3 每种都有可能对咖啡的效用有显著贡献 因为这些化合物的化 学特性使其能迅速进入大脑 另外 不同的奎宁内酯的协调作用于同一生 物个体 也形成了咖啡的作用 绿原酸或奎宁的药理学效果还不大为人类 所了解 令人感兴趣的是 以前一份澳大利亚的报告说 240mg 的研磨咖啡 大约是 160mL 咖啡的 1 5 能取代 50 的鸦片受体拮抗剂 3H 烯丙羟吗啡酮 这意味着咖啡成分能作用于脑的鸦片受体系统 因此对调节情绪和酒精中 毒及药物上瘾都很有意义 Source Institute for Coffee Studies 廖庆玲 编译 咖啡香味化学成分 咖啡的香味是除口舌感受到的甜 咸 苦和酸味之外的另一种感觉 也可以说 香味是咖啡的一种重要特征 即使是速溶咖啡 也能刺激我们 的味蕾 而区别在于 速溶咖啡丧失了大多数香味挥发物 导致其在香味 上远远不如酿造咖啡 咖啡中发现的芳香化合物的数目逐年增多 现在 该数目已经达到了 800 以上 而且随着分析方法的精密化 更多的化合物将被发现 而香味的 感知依赖于化合物的浓度和其气味阈值 根据这种说法 了解咖啡的香味 就不会象了解 800 种化合物如何作用于嗅觉上皮细胞一样困难 有可能是 相对较少的一部分化合物浓度较高且气味阈值降低 是我们所闻到的咖啡 香味的主力军 本文讨论的就是对于此类芳香化合物的近期研究 下面不完全列出了咖啡挥发化合物的反应 1 含氮物质 氨基酸 蛋白质 及葫芦巴碱 血胺素 和碳水化合物 羟基 酸和酚类之间互相作用的 Maillard 或非酶褐变反应 2 斯特勒克降解反应 Strecker degradation 3 个体氨基酸 特别是硫氨酸 羟氨酸和脯氨酸的降解 4 葫芦巴碱的降解 5 糖类降解 6 酚酸的降解 尤其是半族奎宁酸的降解 7 少数脂降解 8 中间分解产物的相互作用 Clark 出版的一篇综述里 他宣称研究团体已经检查了 150 种脂肪族化 合物 包括 56 种羰基化合物和 9 种含硫化合物 20 种脂环族化合物 包括 10 种酮类 37 种吡咯 9 种吡啶 2 种奎宁 70 种吡嗪 10 种喹喔啉 3 种吲哚 23 种噻吩 3 种噻吩酮 28 种噻唑 和 28 种恶唑 表 1 列出了可能是咖啡香味中最有影响力的化合物 这些数据是由 Grosch 和 Blank 的工作成果 也不可能是毫无遗漏的 必须要注意的是 OAV 本身并不能显示哪种化合物是咖啡中最重要的化合物 而只能显示可 能是对咖啡的香味有更大作用的化合物 据发现 在咖啡芳香族化合物中 呋喃类是最有影响力的化合物 它们通常有焦糖味 因为它们都来源于糖 酵解 Shibamoto 称 当含硫化合物发生二级反应时 呋喃就产生主要气 味 表 1 Grosh 列出的咖啡香味的重要化合物 化学名称 结构式 分子式 浓度 mg L OAV 香味描 述 E 大马酮 E Damascenone 1 95 10 1 2 60 x1 05 如 蜜 果味 2 硫代糠酯 2 Furfurylthiol 1 08 1 10 x1 05 烘烤味 咖啡 3 巯基 3 甲基甲酸异丁 酯 3 Mercapto 3 methylbutylformate 1 30 x1 0 1 3 70 x1 0 4 烘烤味 3 甲基 2 丁烯 1 硫醇 3 Methyl 2 buten 1 thiol 8 20 x1 0 3 2 70 x1 0 4 类似胺 类 2 异丁基 3 甲氧基吡嗪 2 Isobutyl 3 methoxypyra zine C9H14N2O 8 30 x1 0 2 1 70 x1 04 泥土味 5 乙基 4 羟基 2 甲基 3 2H 呋喃酮 5 Ethyl 4 hydroxy 2 methyl 3 2H furanone C7H10O3 1 73x1 0 1 1 50 x1 0 4 邻甲氧基苯酚 Guaiacol C7H8O2 4 20 1 10 x1 0 4 酚类 辛辣 2 3 丁二酮 联乙醯 2 3 Butanedione diacetyl C4H6O2 5 08x1 0 1 3 40 x1 0 3 黄油味 4 乙烯基 苯酚 4 Vinylguaiacol 6 48x1 0 1 3 20 x1 0 3 辛辣 2 3 戊二酮 2 3 Pentanedione C5H8O2 3 96x1 0 1 1 30 x1 0 3 黄油味 甲二磺醛 Methional C4H8OS 2 40 x1 0 1 1 20 x1 0 3 类似番 茄 味 甜味 2 异丙基 3 甲氧基吡嗪 2 Isopropyl 3 methoxypyr azine C8H12N2O 3 30 x1 0 3 8 30 x1 0 2 泥土 味 烘 烤味 香草醛 Vanillin C8H8O3 4 80 1 90 x1 0 2 香草味 4 羟 基 2 5 二 甲 基 3 2H 呋喃酮 4 Hydroxy 2 5 dimethyl 3 2H furanone Furaneol C6H8O3 1 09x1 0 2 1 70 x1 0 3 焦糖味 2 乙基 3 5 二甲基吡嗪 2 Ethyl 3 5 dimethylpyraz ine C8H12N2 3 30 x1 0 1 1 70 x1 02 泥土 味 烘 烤味 2 3 二乙基 5 甲基吡 嗪 2 3 Diethyl 5 methylpyraz ine 9 50 x1 0 2 1 00 x1 0 2 泥土 味 烘 烤味 3 羟 基 4 5 二 甲 基 2 5H 呋喃酮 3 Hydroxy 4 5 dimethyl 2 5H furanone Sotolon C6H8O3 1 47 7 50 x1 0 1 似调料 4 乙基愈创木酚 4 Ethylguaiacol C9H12O2 1 63 3 00 x1 0 1 辛辣 5 乙基 3 羟基 4 甲基 2 5H 呋喃酮 5 Ethyl 3 hydroxy 4 methy l 2 5H furanone C7H10O3 1 60 x1 0 1 2 00 x1 0 1 似调料 吡嗪类是咖啡的烘烤味 坚果味 谷味 胡桃夹味 或吐司味的第二 大含量成分的家族 和噻唑类一样 吡嗪类有最低的气味阈值 因此对咖 啡的香味有显著意义 另外 吡咯类也是咖啡的甜味 焦糖味 和蘑菇味 的主要来源 相反 噻吩则有肉味香气 并是通过含硫氨基酸和糖类的 Maillard 反应时产生 噻唑在香味中所占成分甚少 并被认为时通过糖降解 而产生 定义 气味阈值 嗅觉的最小感觉数量 味觉阈值 鼻腔后感觉的最小感觉数量 气味活化值 OAV 分子的浓度和其气味阈值的比例 气味稀释因子 如果数值高 即是关键气味 参考文献 Clarke R J The Flavour of Coffee In Dev Food Science 3 B 1986 1 47 Blank I Sen A and Grosch W 14th ASIC Colloq San Francisco 1991 117 129 Grosch W 16th ASIC Colloq Kyoto 1995 147 156 Illy A and Viani Rinantonio Espresso Coffee The Chemistry of Quality 廖庆玲 编译 各种方法制备咖啡的 脂类组成和含量 本文检查了由烘烤的阿拉伯咖啡豆和中粒咖啡经煮沸 过滤 冷凝等 制备方法 土耳其式咖啡和 espresso 咖啡 及各种品牌的速溶咖啡的脂类含 量和组成 脂类含量随着制备的方法而变化 经滤纸过滤的咖啡仅含有 7mg 脂类 煮沸而未过滤的咖啡和 espresso 咖啡的脂含量能达到 60 160mg 脂类 150 ml 杯 经金属筛过滤的咖啡含有 50mg 脂类 150 ml 杯 尽管脂类含 量有所不同 酿造和过滤方法对脂类的组成没有多大影响 在纸过滤的过 程中 脂类主要留在咖啡渣中 而滤液和过滤纸分别仅含有脂类总量的 0 4 和 9 4 而在滤液 过滤纸和咖啡渣中的脂类有同样的成分 暗示着过滤 纸对特定的脂类成分没有优先保留 甘油三酸酯和双萜醇酯是由研磨咖啡 豆的酿造咖啡的主要脂成分 其含量分别占脂类总量的从 86 6 到 92 9 和 6 5 到 12 5 速溶咖啡的两种脂类含量分别为 96 4 98 5 和 1 6 3 6 而普通速溶咖啡和去咖啡因咖啡的脂含量随品牌稍微有所变化 含量约为 1 8 到 6 6 mg 150 ml 杯 Ratnayake WM Hollywood R O Grady E Stavric B 廖庆玲 编译 咖啡因 咖啡因或 1 3 7 三甲黄嘌呤是世界上被消费最广泛的药理活性成分 之一 咖啡因分子式 C8H10N4O2 结构式如下 它的主要功用是刺激中枢神经系统 化学上讲咖啡因属于生物碱家族 和甲基黄嘌呤家族 咖啡因在世界上超过 60 种植物株系中都有发现 其中 最有名的有可可豆 茶叶和咖啡 其最类似的物质如 茶碱或 1 3 二甲 基黄嘌呤和可可碱或 3 7 二甲基黄嘌呤也在大量植物中有发现 咖啡因在茶叶 咖啡 可可和巧克力产品常见 也通常被添加入软饮 料和大量处方药和非处方药 食物和饮料中咖啡因含量的标准值已被设定 平均 150ml 的一杯研磨咖啡含大约 85mg 速溶咖啡含 60mg 脱咖啡因咖啡 含 3mg 茶叶含 30mg 速溶茶叶含 20mg 可可或热巧克力含 4mg 咖啡因 胃肠道中咖啡因的吸收是快速和完全的 大约在摄取 45 分钟后就能被 完全吸收 血浆咖啡因浓度峰值出现在摄取 15 120 分钟段 摄入 5 8mg 咖啡因 kg 体重的血浆咖啡因浓度为 8 10mg L 对年轻和老年男子 咖啡 因的半衰期为 2 5 4 5 小时 对新生的婴儿 则增加到 80 小时 对胎儿 则增加到超过 100 小时 吸烟者咖啡因的半衰期降低 30 50 服用口服 避孕药的妇女加倍 对怀孕最后三个月的妇女增加到 15 小时 咖啡因的新 陈代谢是种类特异性的 在人类中 大约 80 的咖啡因脱甲基成为 1 7 二甲基黄嘌呤 大约 16 在肝脏中转化为可可碱和茶碱 进一步的脱甲基和 氧化形成了尿酸盐和尿嘧啶衍生物 大约 12 种咖啡因代谢物排入尿中 但 少于 3 来自摄入的咖啡因 大量关于咖啡因效果的代谢机制已经被提出 咖啡因能刺激细胞内钙 质的释放并阻碍浓度间于 0 5 到 1mM 环化核苷磷酸二酯酶的活性 此浓度 远高于血液中正常咖啡因摄入的浓度 说明咖啡因的效果被其它机制所介 导 通常认为生理浓度的咖啡因 大约 100 M 通过抑制腺苷的作用产生 效果 咖啡因能结合 A1 腺苷受体 该受体抑制性作用于腺苷环化酶 也可 结合 A2a 腺苷受体 该受体可以活化腺苷环化酶 因此 咖啡因和核腺苷 在细胞表面 A1 和 A2a 腺苷受体上的竞争导致环化 AMP 细胞内浓度的变化 可能是咖啡因的生理作用机制 Reference 1 Barone J J and Roberts H R Food and Chemical Toxicology 34 119 129 1996 廖庆玲 编译 咖啡因的主要摄入来源 咖啡因的摄入 首要来源仍旧是咖啡 而现在 软饮料这一咖啡因来 源已经跻身第二位 并且已经迫近第一位 事实上 软饮料已经成为儿童 摄取咖啡因的主要来源 茶也是摄入咖啡因的另一大主要来源 如何定义咖啡因摄入过量要因人而异 因为引起焦虑 睡眠紊乱及其 他副作用的剂量不同个体差异极大 一般认为 每天摄入 50 到 200mg 咖啡 因 相当于 2 杯咖啡 不会对健康成年人造成身体损害 咖啡因的主要摄入来源咖啡因的主要摄入来源 产品 咖啡因含量 mg 产品 咖啡因含量 mg 咖啡 5 液态盎司 咖啡 5 液态盎司 某些软饮料 12 液态盎 司 某些软饮料 12 液态盎 司 蒸馏咖啡 自动 137 Mountain Dew 54 蒸馏咖啡 手动 124 可口可乐 45 过滤咖啡 自动 117 百事可乐 38 过滤咖啡 手动 108 RC 可乐 36 速溶 60 7 喜 雪碧等 0 速溶 脱咖啡因 3 非处方药 标准剂量 非处方药 标准剂量 茶叶茶叶 减肥辅助药品 168 进口红茶 用 6 流体 盎司泡 5 分钟 65 利尿剂 167 美国红茶 用 5 流体 盎司泡 5 分钟 46 改善警觉片剂 150 乌龙茶 用 5 流体盎 司泡 5 分钟 40 去痛片 41 绿茶 用 5 流体盎司31 泡 5 分钟 脱咖啡因茶 用 6 流 体盎司泡 5 分钟 1 巧克力巧克力 Baker s 烘烤巧克力 1 盎司 25 Sweet dark 巧克力糖 果 1 盎司 20 巧克力奶糖 1 盎司 6 巧克力奶 8 流体盎 司 5 Cocoa 饮料 6 流体 盎司 5 Source Long Island Huntington Hospital 咖啡因及其对人的影响 人类使用咖啡因已经有好几个世纪了 由于咖啡因可以刺激中枢神经 系统 因此被广泛应用于药理学方面 这一点在各国度都得到了普遍的认 可 毋庸置疑 咖啡因在日常生活中可以大大提高人们的清醒度 例如 越来越多的证据表明通过喝咖啡而获取咖啡因 可以使司机保持清醒 从 而减少交通事故 因为司机困乏而引起的交通事故大多发生在清晨或午后 一项研究表明 饮用咖啡时只要摄入 150 毫克的咖啡因就会明显减轻脑电 图所示的午后驾车时的困乏 另一项研究表明 如果喝咖啡时摄入 200 毫 克的咖啡因就会大大减轻清晨驾车时昏昏欲睡的症状 与吹冷空气 听收 音机或录音机等其他抗疲劳 抗困乏的方法相比 使用咖啡因则更为有效 尽管咖啡因在生活中有诸多作用 但它却被形容为 潜在的滥用 毒品 或被认为是 典型的滥用毒品 因此人们已经开始研究关于 滥用 依赖 及戒除咖啡因等方面的问题 人们认为不必说滥用 依 赖咖啡因 即使是戒除咖啡因也应该通过诊断标准加以规范 事实上 相关管理部门并未强行限制使用咖啡因 最近 世界卫生组 织和美国精神病协会已经针对药品依赖性制定了标准 根据 疾病和有关 健康问题的国际统计分类 第 10 次修订本的相关规定 关于精神及行为紊 乱疾病对药物的依赖性标准为 达到一半即可认为是具有依赖性 世界卫 生组织声称 滥用毒品会导致身体明显不适和社会问题 但没有证据表明 使用咖啡因也会有这些后果 美国精神病协会还在 美国精神病诊断标准 一书中提出了七项类似的标准 其中三项已被证实 按照这些标准需要着 重考虑的因素应该是对药物的戒除性 耐忍性 强化性和依赖性 最近 已经开始的对咖啡因的戒除性 忍耐性 强化性和依赖性等进 行的研究结果表明 戒除咖啡因时的综合症状与每日吸收的咖啡因的数量 似乎并无联系 虽然其症状的严重程度与是否维持使用咖啡因会有一定关 系 人们主观上对咖啡因及睡眠是有一定的忍耐性的 至少一些人是这 样 在加强咖啡因的刺激作用方面 人们被限制得很紧 目前通常情 况下出售的咖啡或软饮料所含的咖啡因的数量都有严格限制 由于含咖啡 因过多可能会有副作用 因此几乎没有高含量咖啡因的咖啡或软饮料 这两项研究表明咖啡因有一定的依赖性 但不具有完全依赖性 2004 年的一篇相关论文认为 咖啡因应列入 美国精神病诊断标准 新版本中 但是 包括对附录的评论等许多研究结果却认为戒除咖啡因时 的症状并不是连续一致的 此外还有人认为 咖啡因并没有依赖性 众所周知 典型的滥用毒品 比如苯丙胺 安非他明 可卡因 尼古丁等会刺激大脑中的主要构造腹隔 阂皮层 从而释放多巴胺 腹隔阂的主要作用是控制奖赏 动力 和成瘾 但咖啡因却对腹隔阂没有影响 滥用毒品通常是吸入或静脉注射进入人体 的 而咖啡因却并非如此 由于咖啡因是口服的 会在一天之中逐步扩散 到全身 因此人体对
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