二十六种家常面点的做法
二十六种家常面点的做法
休闲之人
<p class="ql-block">文字/休闲之人</p><p class="ql-block">图片/休闲之人</p><p class="ql-block">七律·《好吃学面点》</p><p class="ql-block">面团好吃酵舒张，揉醒麦香绵软刚。</p><p class="ql-block">捏塑暇闲差岁月，方圆今古有诗章。</p><p class="ql-block">津津味道嗜欣悦，历历色鲜涎喜长。</p><p class="ql-block">馨逸蒸腾烟火起，成于亲手醉于肠。</p> <p class="ql-block">七绝·端午节</p><p class="ql-block">梦里轻风香粽翻，菖蒲陈艾路源源。</p><p class="ql-block">楚都几变寻遗址，户户年年祭屈原。</p> <p class="ql-block">(一)、馒头</p><p class="ql-block">一、全麦馒头</p><p class="ql-block">中粉400克 ，全麦粉100克 ，鲜酵母15克 ，纯净水 265克 ，猪油20克，红糖或细砂糖20克 ，盐3克。</p><p class="ql-block">1、 盐和猪油以外的材料混合 揉到光滑，加入猪油和盐，继续揉至光滑；</p><p class="ql-block">2、 第一次醒发 23-28度的环境下 20-30分钟；</p><p class="ql-block">3、 取出面团 排气 分成50克一个 搓圆；</p><p class="ql-block">4、 第二次醒发：35-38度 醒发20-30分钟，大火蒸15分钟即可。</p><p class="ql-block">二、炼乳奶香馒头</p><p class="ql-block">中粉500克， 烘焙奶粉15克， 牛奶200克， 炼乳150克， 酵母5克，盐2克， 猪油20克。</p><p class="ql-block">1、 酵母 牛奶和炼乳混合后 加入面粉中，揉成光滑的面团，接着加入猪油和盐再次揉光滑；</p><p class="ql-block">2、 揉好的面团，盖上纱布，醒发20-30分钟后，整形；</p><p class="ql-block">3、 第二次醒发15-20分钟后，大火蒸15分钟即可。</p><p class="ql-block">三、红糖千层馒头馒头：</p><p class="ql-block">面:红糖40克，中粉400克，酵母4克，盐2克，水200克，猪油10克；</p><p class="ql-block">馅料：熟白芝麻20克，红糖100克，低粉10克。</p><p class="ql-block">1、红糖磨成粉；</p><p class="ql-block">2、揉面至光滑，醒发20分钟；</p><p class="ql-block">3、做馅：把红糖磨成粉，芝麻用面棍压一下，低粉用锅炒熟，然后把三个材料混合成馅；</p><p class="ql-block">4、开始整形，注意看老师教学过程；</p><p class="ql-block">5、整形结束后，醒发20分钟后大火蒸20分钟，焖三分钟；</p><p class="ql-block">6、平底锅里放锅，抹点芝麻，二面煎至焦黄即可吃了。</p><p class="ql-block">四、红糖开花馒头</p><p class="ql-block"> 红糖75克 酵母：3克 纯净水：160克 中筋粉：300克</p><p class="ql-block"> 海盐：2克 猪油：10克 红枣：20g ，装饰红枣：适量</p><p class="ql-block">步骤</p><p class="ql-block">1、 红枣切小颗粒备用 红糖打成细颗粒备用；</p><p class="ql-block">2、 揉面，光滑以后加猪油继续揉，最扣把枣颗粒加进去混合均匀；</p><p class="ql-block">3、 醒发20分钟以后，搓成长条 切成想要的大小；</p><p class="ql-block">4、 整形 看老师上课手法；</p><p class="ql-block">5、 放到蒸笼里醒发20分钟以后，大火蒸15分钟就可以吃了。</p> <p class="ql-block">(二)、包子</p><p class="ql-block">一、奶黄包子</p><p class="ql-block">皮：低粉380克，细砂糖20克，牛奶190克，烘焙奶粉20克，酵母4克，猪油10克；奶黄馅：咸鸭蛋黄120克，细砂糖75克，玉米淀粉25克，烘焙奶粉50克，牛奶40克，黄油100克，先制作奶黄；馅：1．处理咸蛋黄，180度烤8分钟左右，喷酒后，压成粉末；2．蛋黄里依次放入细砂糖和软化的黄油，接着加入玉米淀粉和奶粉，最后加入牛奶搅拌均，并分成20克左右一个，放冰箱冷藏；3．包子皮揉好以后，松驰15分钟后，开始包。</p><p class="ql-block">二、酸菜包子</p><p class="ql-block">面:低筋粉：300g 纯净水：150g 酵母：3g 细砂糖：10g盐：1g猪油：10g猪肉酸菜馅，梅花肉（带肥肉）150g，东北酸菜100g，冬笋100克，猪油20g，食用油20g，十三香少许，姜末3g，冰糖粉8g，香油少量，蚝油适量和面和其他包子一样１、东北酸菜洗一下，切小颗粒，挤干水份，冬笋泡发，小切丁，焯水，挤干水，梅花肉剁小颗粒； ２、锅里放入猪油，把酸菜炒一下，铲出；３、放食用油，把肉炒至断生，加入冬笋和酸菜，并加入其他作料；4、包子皮分成３５克一个，包入馅，醒发２０分钟左右；４、大火蒸１５分钟即可。</p><p class="ql-block">三、破酥包子三个口味鲜肉味，奶黄味，糖腿味</p><p class="ql-block">面：中粉40克，水40克，包子皮：低粉300克，糖30克，盐3克，酵母3克，泡打粉3克，猪油10克，纯净水140克；油酥：低粉150克，猪油75克，皮和油酥的配方可制作15个包子奶黄馅：咸鸭蛋黄120克，细砂糖50克，玉米淀粉25克，烘焙奶粉50克，牛奶40克，黄油100克，先制作奶黄馅：1、处理咸蛋黄，180度烤8分钟左右，喷酒后，压成粉末；2、蛋黄里依次放入细砂糖和软化的黄油，接着加入玉米淀粉和奶粉，最后加入牛奶搅拌均，并分成30克左右一个，放冰箱冷藏；3、揉包子皮，揉好松驰20分钟；4、做油酥：混合均匀以后常温放20分钟；5、包子皮分成38克一个油酥分成15克一个(用蛋黄酥的方法包，擀卷）；6、制作糖腿馅：250克火腿馅里加入白芝麻和白沙糖即可）；鲜肉馅：梅花肉150克五花肉100克宜宾芽菜50克或香菇50克小香葱50克姜末13香少许生抽少许。</p><p class="ql-block">四、生煎包</p><p class="ql-block">面 种：水70克，酵母1克，中筋粉100克主面团：水120克，酵母2克，糖10克，中筋粉250克，猪油8克馅： 猪肉碎200克，葱花200克，高汤35克，生抽，蚝油，十三香，白胡椒少许，香油2勺1:制作面种：水，酵母和面粉混合揉成团，放常温醒发二小时左右；2:面种和主面团的材料油混合，揉成团发酵20分钟；3：肉馅加入调料搅拌，加入大葱搅拌；4:将面团搓成长条均分成8个面团；5:将面团擀成面皮，包入肉馅；6:平底锅加入色拉油，放入包子，醒发；7:锅内加入面水，中火，水干即可，撒上黑芝麻和小香葱装饰出锅。</p><p class="ql-block">五、豆腐鸡蛋素包子</p><p class="ql-block">面团配方(15个)：低粉330克，水170克 盐2克 玉米油或猪油10克，酵母3克 ，泡打粉2克 ，细砂糖10克 ；馅配方：鸡蛋2个 盐2克 老姜粒10克 糖5克 蚝油20克 小香葱20克老豆腐500克 鹃城豆瓣20克 生抽5克 老抽5克1、 打面团，打好的面团静置10分钟；2、 制作馅；3、 豆腐切小块 放水里煮3分钟，水里放点点盐；4、 煎鸡蛋，蛋里放1克盐，搅散后煎，煎好的鸡蛋放一边备用；5、 生姜，小香葱切小粒，豆瓣剁碎；6、 锅里放油烧热，再放姜粒，豆瓣炒香，接着放入豆腐炒香，放糖，生抽 老抽，蚝油和匀，再倒入炒好的鸡蛋；7、 面团分成35克一个，擀皮，包馅，醒发15分钟后，中火蒸15分钟，并焖二分钟。五、蘑菇豆沙包子低粉300克 水150克 酵母3克 盐1克 糖15克 油10克可可粉50克 豆沙馅300克装饰：可可粉适量1、 酵母 水和糖混合后 加入面粉中，揉成光滑的面团，接着加入油再次揉光滑；2、 揉好的面团，盖上纱布，醒发20分钟后，整形；3、 第二次醒发15分钟后，大火蒸15分钟即可。</p> <p class="ql-block">(三)、花卷</p><p class="ql-block">一、紫薯花卷</p><p class="ql-block">中粉500克 酵母5克 纯净水265克 猪油15克 盐3克</p><p class="ql-block">紫薯馅或豆沙馅适量</p><p class="ql-block">1. 揉好面以后醒发20分钟；</p><p class="ql-block">2. 整形 注意看老师视频 花样灵活；</p><p class="ql-block">3. 整形好了以后 发酵20分钟；</p><p class="ql-block">4. 大火蒸15分钟即可。</p><p class="ql-block">二、生煎花卷</p><p class="ql-block">中粉500克纯净水250克细砂糖10克酵母5克盐3克油20克辅料：小香葱熟黑芝麻200克五花肉做成肉味的1、和面以后，醒发20分钟2、处理馅3、整形：拍照片或视频4、发酵15分钟后，开始煎。</p> <p class="ql-block">(四)、粽子</p><p class="ql-block">一、鲜肉粽子</p><p class="ql-block">1、（约10个大粽子）糯米1000克，盐8克，生抽30克，老抽15克，花椒面2克，白胡椒少许，油20克，红豆150克；</p><p class="ql-block">2、五花肉300克，盐4克，生抽15克，老抽5克，鸡精3克，花椒粒适量，蚝油8克；</p><p class="ql-block">3、咸蛋黄10个。</p><p class="ql-block">二、红豆沙枧水粽子</p><p class="ql-block"> 糯米1000克，枧水40-50克，水性豆沙300克左右，红枣，红糖少量；</p><p class="ql-block">三、驴打滚</p><p class="ql-block"> 三象糯米粉３２０克， 粘粉米８０克，牛奶４４０克京日红豆馅适量，黄豆粉适量，红糖浆适量。</p><p class="ql-block">1、糯米粉和粘米粉，牛奶混合均匀，大火蒸熟，约２０分钟；</p><p class="ql-block">2、取出蒸熟的面团，多揉一会，冷却以后，擀成长方形；</p><p class="ql-block">3、抹上红豆馅，洒上黄豆粉，卷起来4、切小卷，淋上红糖浆更好吃哦。</p> <p class="ql-block">(五)、青团</p><p class="ql-block">一、肉松青团1</p><p class="ql-block">青团汁 190克 三象糯米粉170克 粘米粉35克 澄粉20克</p><p class="ql-block">黑旗辣味肉松一袋 沙拉酱40克 咸蛋黄150克 黄油20克</p><p class="ql-block">1、 青团汁，糯米粉和粘米粉混合成团；</p><p class="ql-block">2、 制馅：肉松，沙拉和黄油混合均匀上馅，中火蒸12分钟左右即可；</p><p class="ql-block">3、 馅2：五花肉500克 姜末10克 料酒10克 白胡椒1克 盐 3克 芽菜末50克 冰糖粉5克 水适量。</p><p class="ql-block">二、肉松青团２</p><p class="ql-block">免蒸青团预拌粉250克，沸腾的开水250克，馅料400克:馅料可以买：芋泥 或红豆沙或黑芝麻 </p><p class="ql-block">１、开水和预拌粉混合均匀，揉至光滑；</p><p class="ql-block">２、皮分成３０克 馅分成１５克 这个量可做１５个；</p><p class="ql-block">３、冷却包上保鲜膜，密封冷藏可放三天，冷冻可放１个月。</p> <p class="ql-block">(六)、其它</p><p class="ql-block">一、韭菜盒子</p><p class="ql-block">高粉200克，水110克，糖8克，酵母2克，猪油8克，盐1-2g馅：韭菜250克，鸡蛋3个，银丝粉1把，虾米10克盐，清油，蚝油10克1、酵母混合水；2、面粉糖猪油混合，加入酵母水，揉成团，室温发酵；3、炒锅放油加入打散的蛋液，炒香，加入切好的韭菜和泡发的粉丝4、面团搓成长条，分割成4等份；5；将面片擀成10-12㎝的圆片，放入馅料，对折包好；6、平底锅加入色拉油，放入韭菜盒子，二发15分钟，开火煎至底部微黄，加水，盖盖子，水干出锅。</p><p class="ql-block">二、家常油条配方：油条预拌粉200克，鸡蛋50克 水80克 熟油15克 盐2克1、 所有材料混合后，揉成出膜，抹点油醒发2小时以上；2、 整形，油温200度，炸。</p><p class="ql-block">三、家常春饼</p><p class="ql-block">饺子粉200克，温水105克 ，盐２克，熟油适量1、 饺子粉，温水和盐混合均匀，揉至光滑，松驰３０分钟；2、 皮松驰好好后，分成18-20克一个，擀成约12ＣＭ大小:然后处理皮：重叠，每层之间需要刷油熟油，重叠完之后用手掌按压，再擀成大皮，直到直径约25CM左右，冷水上锅，蒸15分钟左右，趁热撕开即是春饼皮。拌菜：花椒油 六婆辣椒面（粗细各50克） 花椒面 香油 菜籽油 生抽 老抽 鸡精 香醋 蚝油 胡萝卜 笋丝 银丝粉 海带丝 魔芋面 大葱 鸡蛋三个 黄瓜 小香葱５０克 蒜5颗 香菜一点</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">四、香葱手撕饼</p><p class="ql-block">中粉500克温水320克盐3克香葱100克配料：油100克大葱一根红葱头五六个姜片五克桂皮一节低粉50克</p><p class="ql-block">1、面粉类材料混合，揉至光滑，有膜更好，放15分钟后整形；</p><p class="ql-block">2、做油酥：锅内放油，小火，把配料炒香后，倒入50克低粉中拌匀；</p><p class="ql-block">3、面粉擀成方形薄片，刷上油酥，卷起来，并剖开，并卷成圆饼状，再次擀平；</p><p class="ql-block">4、平底锅小火加热，煎饼。</p><p class="ql-block">五、大米发糕</p><p class="ql-block">粘米粉５００克，低粉１００克(或75克饭，可加适当醪糟)，酵母６克，白糖６０克，纯净水６００克左右，提子干少量，干桂花少量，硅胶杯１２个1、米粉，低粉 酵母 白糖和水混合均匀；2、放３０度 醒发１小时左右；3、轻轻搅拌均匀，装入杯子里，３５度醒发２０分钟(发久了要回缩)左右；4、撒上提子干装饰 开水上火 蒸15分钟左右。</p> <p class="ql-block">六、糯米鸭蛋</p><p class="ql-block">主料：咸鸭蛋40个糯米600克配料：朗姆酒10克胡萝卜60克德式香肠10根培根150克鲜豌豆120克生抽25克香菇120克鲜玉米100克老抽10克冰糖粉10克蚝油25克</p><p class="ql-block">1、糯米浸泡3小时以上</p><p class="ql-block">2、鸭蛋的蛋清去掉</p><p class="ql-block">3、拌馅，装蛋</p><p class="ql-block">4、包上锡纸大火蒸40分钟左右即可。</p><p class="ql-block">七、手工绿豆糕</p><p class="ql-block">脱皮绿豆220克细砂糖50克麦芽糖40克黄油40克玉米油20克蔓越莓适量</p><p class="ql-block">1.脱皮绿豆提前泡发约5小时</p><p class="ql-block">2.泡好的绿豆大火蒸1小时左右</p><p class="ql-block">3.蒸好的绿豆打成泥,加入所有食材炒至干爽</p><p class="ql-block">4.分成30克一个压模装袋冷藏后可品尝</p> <p class="ql-block">八、鸡蛋汉堡</p><p class="ql-block">面糊：糯米粉15克低粉150克水275克盐3克糖5克十三香1克花椒油5克熟油15克干酵母2克泡打粉2克</p><p class="ql-block">馅：培根适量洋葱玉米粒小香葱五花肉鸡蛋六婆妈辣椒面</p><p class="ql-block">1、面糊部分的材料全部混合均，然后在28度的环境下醒发1小时左右</p><p class="ql-block">2、制作馅:五花肉剁成颗粒加点料酒白胡椒盐生抽腌一下</p><p class="ql-block">3、培根切丁洋葱切丁，小香葱切细</p><p class="ql-block">4、在摩飞6连盘里打入鸡蛋用筷子划拉一下鸡蛋撒点盐，放入肉和洋葱玉米粒，放点马苏里拉也不错哦！二面煎熟待用</p><p class="ql-block">5、在摩飞6连盘里倒入适量面糊（模具的一半高度即可）面糊中间微微起泡以后，把鸡蛋饼入进去。在另一孔里，另外倒入面糊，把前面的饼翻过来扣上去合拢</p><p class="ql-block">6、继续双面煎脆，撒上六婆妈辣椒面就可以吃啦香喷喷的呢</p><p class="ql-block">九、手工冰粉</p><p class="ql-block">冰粉籽：50克 纯净水1600克左右石灰水：纯净水200克，食用石灰5克，辅料：麻薯水果，葡萄干，山楂片、花生碎、醪糟、糍粑、红糖水、桂花，玫瑰花 小汤圆等等</p><p class="ql-block">１、调石灰水：纯净水和石灰搅拌均匀，沉淀３０分钟以上，取纯净部份使用</p><p class="ql-block">２、搓冰粉：冰粉籽先装入纱布，用清水冲洗一下，然后慢慢搓，直到感觉不到出浆为止。要注意，搓的时候一直要淹在水里搓</p><p class="ql-block">３、把石灰水纯净部分慢慢倒入浆中，搅拌均匀，冷藏一小时以上，凝固即可</p><p class="ql-block">４、熬红糖水：100克红糖50克纯净水，小火煮15-20分钟即可。</p><p class="ql-block">十、凉糕</p><p class="ql-block">1、调浆：凉糕粉250克 凉开水５００克，静置半小时；</p><p class="ql-block">2、水２５００克烧开后 把浆缓缓倒入，放不停搅拌，熬煮５分钟左右即可，不然不会凝固，并注意不要糊锅；</p><p class="ql-block">3、装杯，冷却凝固后，取出来放入冰水中，浸泡１５分钟，淋上红糖即可；4、熬红糖浆 红糖３００克 开水１５０克，小火熬至浓稠即可。</p> <p class="ql-block">面点课随笔</p><p class="ql-block"> 跟着网上学做馒头，从自己做出了嚼劲开始，就没有再买过馒头了，上学期浏览课程目录，居然有面点课！满怀兴趣报了名。</p><p class="ql-block"> 第一天早早来到课堂，讲台作为厨房差不多占了教室的一半，各式各样的厨具紧密挨着，上下重着，厨房空间还是显得有点不够用，至于眼前这些的面点厨具，见过的不多，很好奇了一阵子。</p><p class="ql-block"> 包包子课有意思极了！原来课堂上也可以是这样的场面:老师和三个值日生各自穿着不同颜色，不同风格的围腰，老师一边准备发面，一边吩咐值日生的工作，一边讲解包包子的课件内容，一边解答同学们的问题。电子秤用上了，面粉、酵母、白糖、猪油、水等都是精确到以克为单位；柔面机用上了，面粉成了手感柔软有弹性的面团；保温箱用上了，发面醒面的时间、温度、面团的出箱状态明白了；肉馅按比例搅拌均匀后接下来是手工技巧活，擀面和包子褶皱，大家扎堆参与、包子褶皱的人最多，都想捏出漂亮的皱褶，老师边讲边示范，没做过的同学作品还是丑态百出，有漏馅的，有破皮的，样子就各式各样的都有，笑话自己，笑话别人，课在笑声中进行着，快到包子揭笼的时候，同学们把事先准备好的餐具放在桌子上，每次面点课都有好吃的，一节课也有吃到两种，甚至三种鲜美可口的面点，边做边吃，有说有笑、吃完笑完就下课。</p><p class="ql-block"> 这种吃喝学习课，几十个人在一起，真像六七十年代过年一大家子人在捣鼓年夜饭一般开心闹热。</p><p class="ql-block"> 学点油盐柴米的技能用于日常生活之中，融于养老休闲之中。面团好吃酵舒张，揉醒麦香绵软刚。捏塑暇闲差岁月，方圆今古有诗章。津津味道嗜欣悦，历历色鲜涎喜长。馨逸蒸腾烟火起，成于亲手醉于肠。</p> <p class="ql-block">文字/张斌</p><p class="ql-block"> 《馒头的嚼劲》</p><p class="ql-block">一年前的一个早上，从公园回家，路过一家馒头专卖店，门前十几个人候着，看见热气从里面漫出，麦香味也飘了过来，走近冒着气的馒头，个个型美匀称，蓬松皮亮，顿时勾起了食欲，趁热买了两个，吃起味道不错，就是太泡了，差点嚼劲，回家学着做做！看能不能把口感的劲道补上。</p><p class="ql-block">第一次做馒头，上抖音，看了两个完整的制作视频。以为简单，直接发面，可是怎么都发不泡，最后蒸出来成了酸酸的、形状怪怪的面坨坨，丢人丢到家了。看起简单的事情，做起来并不容易，要做好得下一番功夫。</p><p class="ql-block">有了教训，开始注重细节，发酵、掐准时间、揉醒面团、馒头成型，反复多次总算有点眉目，又琢磨健康与口味，少酵母、控温度、添鸡蛋、加猪油，慢慢心中有了数，出笼时，淡淡的蒸气升萦，热腾腾的馒头看上去白白的透点浅黄，均匀的个，光亮光亮的泛出香，挑逗味蕾，迫不及待地想要尝一尝，入口松软麦甜，嚼起来筋道，接近想要的那种感觉！自己做的又经历曲折，口里的香，心里的甜别是一番滋味，还有小小的一点成就感。</p><p class="ql-block">熟能生巧，也添了食趣，接着花卷、包子、番茄牛腩……，梦想让色泽浓郁，清香拂鼻，味美延绵的菜品，一盘一碗摆上餐桌。</p><p class="ql-block">一个馒头嚼出休闲生活的劲，正乐在途中</p> 相关知识
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