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中式面点制作基础知识.doc

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2024-12-19 02:25

中式面点制作基础知识

中式面点制作基础知识 ⊙ 学习目标：了解中式面点概念及特点；了解中式面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用；了解中式面点的分类。掌握中式面点主要风味流派的特点。 ⊙ 学习重点：了解我国面点制作技术在各历史时期发展概况掌握中式面点主要风味流派的特点。【基础模块】中式面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用 1.1.1 中式面点的概念及特点 ? 我国地域广阔、民族众多、习俗多样，物产品种、质地各异，经过历代厨师、点心师充分发挥了自己的聪明和才智，不断实践、总结，广泛交流，创出了品种繁多、口味丰富、形色俱佳、内容十分广泛的面点制品；南北各地在制作技法、原料选用上各有千秋，久有“南米北面”之说，米制品、面制品南北各有特色。对于中式面点的名称，历史上一直没有统一说法，习惯说法存有差异，北方常称为“面食”、“主食”，南方常称为“点心”。“面点”的由来是上世纪末为统一南北称谓，便于教学、统一教材，便于市场经济发展，促使南北交流，在统一教材编写讨论中提出的，是“面食”、“点心”的统称。【相关知识】【相关知识】我国拥有960万平方公里的疆域；3.2万公里海岸线、领海面积为38万平方公里；56个民族；5千多年悠久文明史，润育了璀璨的中华文明及中华饮食文化，为中华民族强盛、壮大发展提供了有力的物质基础。已傲立于世界饮食文化之前列。一、中式面点的概念：泛指用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、果品、鱼虾以及根茎菜类制成坯料，配以油、糖、果品、鱼、虾、肉、蔬菜等制成多种口味的陷料（或不配馅料），经过加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各类食品，是各种面食、小吃和点心的总称。二、中式面点的特点：中式面点历经几千年沧桑，历代厨师、点心师充分发挥了自己的创造力，不断实践、不断总结逐步形成了鲜明的特点： 1、用料广泛中华民族的饮食文化、食源结构奠定了中式面点制作中选料的广泛性。中式面点的原料选用广泛，包括了：五大类原料。（1).植物性原料(粮食、蔬菜、果品等)；（2).动物性原料(鸡、猪、牛、羊、鱼虾，蛋奶等)；（3). 微生物原料(酵母菌等)；（4). 矿物性原料(盐、碱、矾等)；（5).合成原料(膨松剂、香料、色素等)。由于我国幅员辽阔，各地区的土壤及农艺条件不同，因此同一品种原料因产地、季节不同而差异很大。特别是中式面点能根据制品要求，注意合理的选用原料，达到扬长避短、物尽其用的效果。 2、技法精湛中式面点长期以来是手工制作为主，经过了漫长的发展历程，特别是面点厨师的继承和不断创造，拥有了众多技法和绝活，形成了一系列、有别于其他国家的技法，其制作过程、技法十分讲究。（1).制作流程较为复杂，一般都要经过选料、配料、调制坯料、搓条、下剂、制皮、上馅(有的需上馅，有的不需要)、成形、成熟等过程；（2).技法多样，不论是调制面坯，还是擀皮等过程，都有相应的技法要求；（3).手法多变，常用的成型技法就有搓、切、包、卷、擀、捏、叠、摊、抻、削、拨、滚沾、挤注、模具、按、剪、镶嵌、钳花等十几种不同方法。每一种技法又可细分成多种手法，如捏的成形技法，可分为挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等。 “薄如蝉翼”就是对中式面点精湛技法的形象描述。 3、口味多样 “口味”是中式面点食品的“魂”，前辈历代厨师不断传承、总结、创新，形成了许多深受我国广大人民群众喜爱变化多样的品种。（1).利用坯皮的原料、配伍、调制的不同，使面点口味不同。形成了疏、松、爽、滑、软、糯、酥、脆等不同质感的坯皮，奠定了面点的口味基础；（2).馅心是面点制作过程中的重要内容之一。我国馅心用料广泛，选料讲究，无论荤馅、素馅，甜馅、咸馅，生馅、熟馅，所用主料、配料、调料都精心选择最适宜品种、部位，做到品质优化、物尽其用，形成了鲜嫩、滑嫩、爽脆、香甜可口、果香浓郁、咸甜适宜等不同特色的馅心，配上适当的面皮相得益彰，构成了面点的口味；（3).利用加热成熟的方法，丰富面点口味。面点加热成熟方法常用的有蒸、煎、煮、炸、烘、烙、贴等；馅心的烹调方法，有拌馅、炒、煮、蒸、焖等等，而且各地在制作中交叉应用，最终形成了各面点的特点和口味。 4、讲究造型我国面点的造型技法复杂，种类繁多，基本形态丰富多彩。总体上看，面点的外形特征，概括起来有几何形、象形、自然形等。 (1).便于经营，区分品种、口味。已经形成不同的品种，不同口味具有不同的造型。如豆沙包、鲜肉包等形态各异，一脉相承。即使同一品种，不同地区，不同风味流派也会不同形态。如鲜肉大包全国大多数地区形态为提褶包，而湖南形态为四眼包等； (2).形态的选用更能体现面点的名副其实，增添情趣、意境如绿茵白玉兔、像生梨等； (3).便于成熟，形成制品的风味。如形态的选择要从坯皮、馅心、风味、成型、成熟多方面