醒面

干燥的面粉，其中的蛋白质都是收缩起来的，这些微小的蛋白质颗粒，只有吸收了水分，和水分子结合以后才能伸展开来。伸展开的蛋白质大分子相互交织在一起就组成了蛋白质组合成的网状结构，也就是面团。面刚和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，因而组织的网状结构不彻底。醒面的原理就是给它时间，让蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，以达到更筋更弹的作用。

醒面

细腻、顺滑

有嚼劲

饧面

概况

饧面。做面食，不管是发面食品还是死面的。只要用到煮食或蒸食，就用到饧面。就是和好面或发好面后再放在不通风处放一会，然后才可塑。

主要目的

醒面

目的是为了蒸出的面食口感更松软，或是煮出的面食更软嫩好吃。

例子

烙饼醒面：

面团和好后饧30分钟可以做,饧2小时最好.建议饧2小时,这样擀开的面不会收缩,比较容易操作,做好的饼坯也要饧20分钟左右,再擀成饼下锅烙熟.1