快过年了
对于馒头爱好者
家里会蒸几锅花样馒头
或者多买一些馒头囤着
经常吃“深色馒头”更健康？
馒头冷冻时间太长
会滋生“一类致癌物”？
这些说法是真的吗？
经常吃“深色馒头”更健康？
“深色馒头”指的是杂粮馒头，一般由荞麦或莜麦制作而成，膳食纤维含量丰富，大约是精制米面的25倍，食用后有助于控制餐后血糖。
长期食用精制米面对健康不利，可造成维生素和矿物质摄入不足，甚至导致维生素缺乏（如维生素b1）。对于血糖异常的人群来说，精制米面血糖生成指数较高，单纯摄入精制米面容易造成血糖升高，建议杂粮馒头替代部分精制米面。
吃白馒头比吃白米饭
更容易升血糖？
有些糖尿病患者偶然发现吃馒头后比吃米饭后测出来的血糖高，因此就只吃米饭，不吃馒头，甚至不吃所有面食。
其实，面粉、大米所含的碳水化合物及其升糖指数非常接近。看上去同等体积的米饭和馒头，其实大米和面粉的生重量差别很大。比如50克生米做成米饭大概是110~130克，而50克面粉做成馒头大概是75克。
馒头冷冻时间太长会
滋生“一类致癌物”？
黄曲霉毒素确实毒性非常强，可以引起急性中毒，损害肝脏，甚至有致命的危害。但是，黄曲霉毒素的产生是有条件的，它需要霉菌的产毒能力。除此之外，还需要适宜的温度、适宜的湿度。
如果在相对湿度是80%~90%的状况下，产生黄曲霉毒素的适宜温度是25℃~30℃。也就是说，如果馒头是冻起来的，那冰箱的温度应该是在0℃以下，甚至是-18℃。所以，在这种情况下，能够产生黄曲霉毒素的概率很小。
馒头去掉发霉的地方
还能继续吃吗？
很多霉菌在适当条件下都会产生真菌毒素，霉菌是肉眼可见的，表面往往呈灰绿色，但是毒素却无臭、无味、无色，肉眼无法辨别。虽然去掉了发霉的部分，但毒素可能会随着菌丝，扩散到馒头的其他部位。再加上馒头本身比较松软、孔洞疏松，更易扩散。黄曲霉毒素耐热性很高，一般达到280℃以上才能裂解，普通烹饪、加热一般不超过200℃，达不到破坏的程度。
误食黄曲霉毒素能引起人和动物的急性中毒，毒性主要表现在致癌性和致突变性。生理学致癌机制的研究表明：黄曲霉毒素能够与体内dna嘌呤残基结合，从而造成dna损伤，引起dna结构和功能的改变，产生癌变。毒性相当于等量氰化钾的10倍、砒霜的68倍，属特别剧毒物质，为强致癌剂。所以如果馒头发霉了，就别吃了，别增加安全隐患。
怎样保存馒头不易影响健康？
冷冻条件要好
蒸好的馒头晾凉以后，尽可能在新鲜的时候，把馒头放到冰箱里冷冻起来。
用保鲜袋密封好
冷冻时最好拿保鲜袋密封好，这样可以让馒头水分流失少一点，口感也会好，而且还能避免与其他物质相互交叉污染。
冷冻时间不要太长
新蒸的馒头在新鲜的时候密封好放在冰箱冷冻室里，建议不要超过一个星期，如果能够两三天吃完最好。
带包装的馒头可能存放时间久一些
带包装的馒头防腐的方式会更好一些，比如在室温的情况下，它能够放一两天；在冰箱冷藏的情况下，能放一周；如果冷冻起来，能够放三十天。建议不要破坏掉馒头的包装，如果能够达到保鲜的条件，存放三十天也是可以的。
编辑：李玲
资料：cctv生活圈
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