建瓯挖底,又称炒底、锅底,是福建省建瓯市第一名菜,可以说也是建瓯菜的尊贵代表。不但深受当地人的喜爱,也是当地人招待客人必上的头盘大菜,据说每每一端上桌就因其食材新鲜,色泽艳丽,味道鲜美,片刻便被吃了个干净,“挖底”之名也因此而来。
福建省建瓯市盛产竹子,是著名的“中国竹子之乡”,素有“绿色金库”、“笋都竹乡”之称。因此竹笋便成为建瓯人餐桌上不可或缺的美食。
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最为鲜嫩可口的竹笋是冬笋。冬笋是立冬前后由毛竹(楠竹)的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽,因尚未出土,笋质幼嫩。
“建瓯挖底”采用当地新鲜采摘的冬笋为主料,冬笋经蒸煮大约三小时,切成丝条状,沸水焯后待用,这样做可以去除笋的涩和“麻”,也更容易入味。
油锅加入五花肉、粉丝、金针菜煸炒,加入备好的冬笋丝,并配以食糖、红酒、陈醋等调料,薄粉勾芡起锅。
起锅后,再撒上发好的紫菜、蛋丝和葱花,便可大功告成。烹制完成的“建瓯挖底”,笋丝鲜脆甜嫩,粉丝软滑爽口,汤汁酸甜可口。黄色的笋丝配上白色肉丝、紫色的紫菜、红色蛋丝和绿色葱花,色彩丰富。
挖底上桌后须趁热吃才香,每人“挖”一小碗——每年春节建瓯人的头盘大菜。
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