老面玉米馒头，金黄金黄的，松软无糖有嚼劲，糖尿病人可以吃
我是60后食品人，大学四年学的是食品工程，有多年的食品教学经验，三十多年食品和营养食品研发、生产经验，回到老家，夫妻开了家早点小店。我希望用我的专业知识给大家做出营养又健康的食品。
凡是双手能做到的我们都是自己亲手做，我们的老面玉米馒头是手工和面，
我们的老面是自己配的。
黄玉米的营养成分和作用
玉米是世界公认的“黄金作物”。每100克黄玉米营养成分：能量362千卡、蛋白质8.5克、脂肪4.3克、碳水化合物72.2克；膳食纤维1.3克、胡萝卜素100微克、硫胺素0.34毫克、核黄素0.10毫克、尼克酸2.3毫克、钙22毫克、磷210毫克、铁1.6毫克。玉米中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。玉米中含钙、铁较多，可防治高血压、冠心病。现代医学研究表明，玉米中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。玉米中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长。玉米还含有微量元素硒。硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。玉米适合血压高的人或糖尿病人食用。
黄玉米粉可以用来制作煮粥、制作玉米发糕、玉米窝窝头、玉米水饺、玉米馒头、玉米花卷、玉米包子、玉米蛋糕和玉米煎饼等玉米食品。老面玉米馒头怎么做呢?
老面玉米馒头的制作方法
一、生物膨松剂
1、酵母菌:选用高活性干酵母。
2、老面:自制老面，可以提前1天配好。
二、配方
1、高活性干酵母5克、生活饮用水50克。
2、老面150克、食用调和油15克、食盐5克、生活饮用水（开水）165克。
3、高筋面粉350克、黄玉米细粉150克。
特别提示：
（1）由于黄玉米粉中的蛋白质不能变成面筋，单独使用黄玉米粉和面，不能形成具有弹性和可塑性的面团，因此，要选择高筋面粉和黄玉米粉混合使用。
（2）由于黄玉米粉中的可溶性蛋白质含量高，因此，在和面时，加水量比用小麦面粉制作馒头的加水量要多。
（3）由于黄玉米粉中含膳食纤维多，蛋白质不能变成面筋，粘性太小，因此，要用开水烫黄玉米面，使其中的淀粉糊化，产生一些很粘的物质。
三、步骤
1、黄玉米：选择饱满、黄色的老玉米粒。
2、粉碎：把黄玉米粒放烤箱中，在60℃左右的温度，烘干2小时，取出冷却后，用粉碎机或破壁机打成粉，过细筛，粗粒要继续粉碎后过筛，即为黄玉米细粉。如果不想用玉米粉碎，也可以直接购买黄玉米细粉。
3、高活性干酵母处理：用50克生活饮用水把高活性干酵母化开备用。
特别提示：冬天用约30℃左右的温水，夏天用常温水。
2、和玉米面团：
（1）把75克开水倒入150克黄玉米细粉中，一边倒水一边用筷子搅拌，成为葡萄面，摊开散掉热气，再洒15克冷水。
（2）把老面150克、食用调和油15克、食盐5克、生活饮用水75克倒入不锈钢盆中，用筷子搅拌，使老面散开，食盐溶化。
（3）把烫过的玉米粉和350克高筋面粉倒入盆中，用筷子稍微搅一下后，再倒入化开的高活性干酵母，继续用筷子搅拌成絮状后，用手和成玉米面团。合面时间15分钟~20分钟。要求面粉中的面筋蛋白和淀粉充分吸水，面团中不含有生面粉，软硬适度，不粘手，较有弹性，玉米面团表面光滑。
①和面时，先和成不是很光滑的面团，盖上湿纱布或保鲜膜，松弛10分钟后，再继续和成光滑的玉米面团。
②和面时，冬天用40℃~50℃左右的温水，夏天用常温水。
3、成形：把玉米面团搓成长条形，分成每个重量为75克的剂子，再揉成圆形的老面玉米馒头生坯。
4、醒发：要放在温暖的地方醒发，如放在热水锅上，醒发20分钟~25分钟。可延长至35分钟。醒发到老面玉米馒头生坯体积增加1倍~2倍大。可用手轻按老面玉米馒头，所按凹陷能缓慢恢复原状，或者用手轻轻拿起老面玉米馒头，无沉重感，就表示醒发完成。
特别提示：醒发温度不能过低或过高，温度低需要时间长，醒发效果不好，温度过高，会导致发酵后的老面玉米馒头生坯气孔过大，内部组织粗糙。
5、蒸制：冷水或温水上笼，大火蒸制，上气后18分钟左右。
特别提示:
（1）蒸制时间短则没熟透，有死面感，吃起来发粘，手按压凹陷不能恢复原状。
（2）时间过长，则老面玉米馒头发暗，无光泽。
结语
老面玉米馒头制作小窍门：
1、要选择高筋面粉和黄玉米细粉混合使用。
2、要加入适量的食盐。
3、高活性干酵母要用水化开后使用。
4、黄玉米细粉要用开水烫面。
5、和老面玉米面团时要多加水。
6、要在温暖的地方醒发到老面玉米馒头生坯体积增加1倍~2倍大。
7、醒发好后要及时上笼蒸制。
8、冷水或温水上笼，大火蒸制，蒸熟即可。
想吃老面玉米馒头的糖尿病朋友或需要控制血压的朋友，自己动手，你也能轻松做出松软无糖有嚼劲的老面玉米馒头。
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