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聚焦新一代油炸技术（一）

泰然健康网
2024-12-20 10:13

油炸是全球广受欢迎的食品烹制方法，被世界各地的美食制作广泛应用，并生产出各式油炸特色食品。与此同时，消费者的需求正在逐渐重塑制造商加工食品的方式。随着追求健康逐渐成为一种日益增长的趋势，消费者的健康意识也随之不断加强，他们更加关注所吃食物的成分、食物如何被准备和制作。当消费者寻求更加健康的替代食品时，油炸食品制造商也正在增强产品可识别的健康益处，希望打造出更具吸引力的产品。同时，消费者对食物的偏好也变得更加挑剔和精细。他们不仅寻求更健康的食品，也希望食物色香味俱全，在口感上更具吸引力且可轻易获取。为满足消费者的这些需求，并为他们带来多种健康益处，食品加工行业在预处理方案与油炸创新方面都加强了创新和新产品的开发力度。

非热加工技术可令原料在被处理的过程中保持新鲜，不对产品结构造成破坏，从而提升了最终产品的质地及酥脆性。

健康与油炸食品

在油炸过程中，脂肪和/或油可以被食物吸收。因此，食品加工和营养标签受到越来越多监管政策的约束。例如，在美国和其他国家，营养标签上的脂肪含量被细分为不同的脂肪类型，包括健康脂肪( 多不饱和及单不饱和脂肪) 和不健康的脂肪( 饱和及反式脂肪)。世界卫生组织 (WHO) 建议，在成人的总能量摄入中，饱和脂肪摄入量应低于10%，而反式脂肪应低于1%，从而推动人们远离富含这些元素的加工食品。因此，制造商正积极采用替代方法，尽量减少食品在加工过程中对不健康脂肪的吸收。

首先，他们对油炸过程进行了全面的审查，这样制造商可以发现优化整体油炸系统的诸多良机。这包括对油的管理方案的评估，油炸设备的定期保养——重点放在温度控制、加热和传热表面——以及综合的卫生方案，以确保所有与食品接触的地方都没有积垢。此外，油本身的质量是决定能否生产出更健康终端产品的内因。油炸环节选用高品质、高稳定性的油不仅可以将反式脂肪的生成降到最低，还可提供额外的益处，如延长保质期并令口感更佳。

同时，制造商也将目光投向了新型加工原料，将这作为一个提高其产品健康属性的可能解决方案。尤其在休闲食品领域，制造商利用替代原料改变配方进行创新的时机已经很成熟，比如将古代谷物作为替代原料，包括面粉及全籽。与此同时，水果和蔬菜脆片市场呈现显著增长的趋势，香蕉、猕猴桃和椰子脆片正赢得更多消费者的青睐。

除了采用更健康的原料，制造商对油炸食品中形成的丙烯酰胺——一种被证明具有致癌性的物质也在逐渐提高认识。这一点尤其重要，因为如上所述，注重健康的消费者越来越在乎他们吃的是什么，从而要求脆片制造商要更加关注他们的需求。

什么是丙烯酰胺？

丙烯酰胺是在油炸、烘焙、烧烤、烘烤过程中，当温度高于120℃时，食物中的天冬酰胺（一种氨基酸）与还原糖（特别是葡萄糖和果糖）发生反应而形成的一种化学物质。生成丙烯酰胺的量取决于最终的烹制温度、烹制时间和产品中天冬酰胺和还原糖的含量。比如，马铃薯及其他根类蔬菜，包括红薯、甜菜和山药，天然含有大量这两种元素。这意味着使用这些原料生产制作的脆片更容易形成丙烯酰胺。其他有可能生成丙烯酰胺的主要食物类别包括炸薯条、咖啡、饼干、糕点和面包。

由于对丙烯酰胺影响健康的担忧，使得如联合国世界卫生组织（WHO）和粮食及农业组织（FAO）这样的机构，正致力于确认通过饮食摄取的丙烯酰胺对人类健康造成的风险，并声明食品中丙烯酰胺的含量对健康构成了“重要的威胁”。国际上各种主要力量跟随其后，都在侧重研究摄取丙烯酰胺的主要食物来源，评估相关的健康风险并开发各项预防措施，以减少食物特别是加工食品中丙烯酰胺的含量。因此，制造商正在寻求可以帮助他们减少产品中丙烯酰胺含量的创新技术，这样他们才能够满足健康意识逐渐增强的消费者的需求。

创新食品加工技术的兴起

许多技术已经被开发出来，旨在成功地减少油炸食品中丙烯酰胺含量，并用来生产饱和及反式脂肪含量低的产品。其中包括预处理技术，如漂烫和脉冲电场（PEF）技术，以及创新的油炸设备，包括多阶段、真空和间歇式油炸设备。接下来将着重介绍漂烫和脉冲电场技术。

◆ 漂烫与烫洗

漂烫作为一种食物处理技术，通常被认为是控制原材料中还原糖含量最重要的方法，其目的是在食品烹制过程中降低丙烯酰胺的形成。自七十年代以来，作为传统的热加工工艺，其也被应用于家庭生活。随着时间的推移，作为工业和商业用途的漂烫技术经历了改进与优化。在预处理天然含糖量较高的产品时，漂烫是一种普遍采用的方法，其作用是在油炸前降低糖的含量。将产品放置在80-90摄氏度的水中，糖溶化于水并从细胞中分离出去。当漂烫根类蔬菜时，例如马铃薯、甜菜、红薯和木薯等，含糖量可降低高达50％，其比例取决于切片厚度。这让制造商有能力为消费者提供更健康、更具吸引力的食品选择。

水果和蔬菜脆片市场呈现显著增长的趋势。

与此同时，制造商们不断优化漂烫工艺，引入新技术，如烫洗，这些新技术有助于休闲食品制造商最大程度提升产品质量。通常，在温度高于90摄氏度时预处理原材料可导致食物提前被烹制。这可能对最终产品的质构稳定性产生负面影响，使之变软或粗硬难嚼。而脆片制造商希望他们的脆片质地酥脆，这显然无法令他们满意。因此，制造商越来越多地使用热水烫洗，以减少切片中的糖分。切片在较低温度下（50-75摄氏度）被洗涤，以防止预烹制，这样做还可以让植物纤维和细胞结构更紧实，从而令产品更稳定以便油炸。

此外，在摄氏90度或以上的温度下处理食物会因除去了重要的盐分、维生素C或胡萝卜维生素A，而使最终产品的矿物质和维生素含量降低。这将使产品可识别的健康属性降低，同时也会使产品的颜色和口味变淡，无法吸引消费者。在较低温度下烫洗有助于解决这些问题。例如，烫洗绿叶蔬菜可将其内空气排出，令其绿色更加鲜亮，不仅增强外观吸引力，更适合进行冷冻。

在预处理技术不断发展的同时，代表食品加工业新兴领域的非热技术，目前正在全球范围内被研究探索。脉冲电场（PEF）技术便是一个例子。

◆ 脉冲电场技术

与漂烫不同，脉冲电场技术（PEF）不依赖于热处理，是一种相对较新的发展。该技术的工作原理是利用电脉冲刺穿细胞膜，使膜内液体排出，过程更加温和。其结果是除去了糖分和水分。去除糖分，能减少烹制过程中丙烯酰胺的形成，同时使任何品种的马铃薯皆可用作原材料，包括那些高糖分/ 晚季马铃薯。因此脆片制造商有能力在降低原材料成本的同时提高产品质量，令收益增加。非热加工技术也可令原料在被处理的过程中保持新鲜，不对产品结构造成破坏，从而提升了最终产品的质地及酥脆性。与此同时，PEF 处理能使产品具有光滑的表面，因而提高了切割效率，制造商可以去开发新的切割和造型工艺（如薄晶格状切片）。此技术不仅可以让产品更加酥脆，同时也促进了一系列更健康休闲食品的诞生，帮助制造商的产品在超市的货架上脱颖而出。

除了增强产品的质地，PEF技术也有助于提升产品的外观吸引力，令其满足消费者的视觉期望。例如，颜色，而这往往是由产品中还原糖的量决定的。

在高温处理下，这些糖变成焦糖并燃烧，导致褐变。通过PEF 处理除去糖分，减少了焦糖化反应的影响，维持了原料本来的鲜活色泽，优化了整体外观。

PEF处理也直接影响食物包括脆片等对油的吸收，这得益于其改进了切割平滑度。例如，传统马铃薯切片通常具有羽化的边缘，边缘处是较大并且通常破裂的细胞，它们就像是敞开的大门，令产品更吸油。相比之下，PEF处理过的切片表面光滑，具有更小、完整无破损的细胞，能抑制对油过多的吸收，同时保持产品的酥脆性。试验显示含油量可降低高达25%。这允许了生产天然低脂的休闲食品，并让产品材质符合消费者的期望。

同时，PEF技术也可减少油炸时间。经PEF处理后的马铃薯切片不同于传统切片，其细胞被打开，细胞内水气在油炸之前被释放。与此相反的是，未经处理的切片含水量高，这意味着要将水分蒸发完全，油炸薯片时间将变长。试验证明，PEF 技术可令马铃薯切片中水分减少高达25%，这相当于使油炸时间可能减少25%，或者增加了25%的产量。这意味着制造商有条件更好地提高生产能力，以满足消费者日益增长的对方便食品的需求。

这项新技术的另一个好处是，整个过程清洁并且节能，与传统预加热器相比，大约只需要其所用十分之一的能源。对制造商来说，这意味着更大程度节约成本，以及能够证明其产品具有“绿色环保”的资质。

随着预处理技术的发展取得了进步，与此同时，在油炸设备方面，设备制造商也在继续寻找新的创新方式，力图提升其性能。