首页 > 资讯 > 美和居老陈醋酿制技艺

美和居老陈醋酿制技艺

泰然健康网
2024-12-20 11:34

美和居老陈醋固态发酵

醋古称醯，又称酢，早在西周时期就已经出现能够食用的醋。晋阳（今太原），是中国食醋的发源地，据史料记载，早在公元前八世纪晋阳就有醋坊的存在了，而到了春秋时期则已经拓展到了城乡，北魏时期的《齐民要术》光制作食醋的方法就有22种之多。在当时，醋已经成为山西人生活中不可或缺的重要调味品。 [6]

明洪武元年（1368年），太原醋坊“美和居”的酿醋师傅创造出“熏蒸”工艺和“夏伏晒，冬捞冰”的陈酿工艺，使山西老陈醋的酿造工艺发展到新的水平。 [1] [6]

清顺治初年（1644年），山西醋，包括熏醋、米醋、果醋等，在晋商的崛起下被广泛带到了国内各地区，山西醋开始被广为熟知。因美和居在酿制“黑醋”时，需要“夏伏晒、冬捞冰”的工序，而该工序是需要时间的积淀，也正因为积淀时间越久山西醋的口味越好，所以被世人称之为“山西老陈醋”。经过六百多年的传承发展，以手工技艺为主的山西老陈醋酿制技艺日渐成形。 [1] [6]

美和居老陈醋酿制技艺生产中采用特定的原辅料和经典的原材料配方，原料选用产自山西黄土高原的高粱、豌豆、大麦、谷糠、麸皮等五谷，技艺手段有低温酒醪液体发酵、高温接种引火、熏淋醋醅结合制醋、夏伏晒、冬捞冰、贮陈老熟等。沿用传统的熏蒸法，经“蒸、酵、熏、淋、陈”传统工艺酿就而成的山西老陈醋，具有“绵、酸、香、甜、陈”五大特征。 [1] [5]

老陈醋酿制技艺（美和居老陈醋酿制技艺）工艺流程：

（1）蒸

蒸

蒸料：首先将优质高粱用手工石磨磨成颗粒状，再用水润料将其泡涨、泡软，入甄蒸熟。不用电磨是因为电磨温度高，会破坏高粱当中的营养成分，电磨转速快会使高粱磨得过碎，不利于下一步操作，另外此做法也是为了保持传统工艺。

拌料：蒸好的高粱和大曲按60%的比例拌在一起后，便可以进行发酵。 [5]

（2）酵

发酵分为酒精发酵和醋酸发酵。

酒精发酵

酒精发酵：把蒸好的高粱冷却后拌入大曲，就开始了酒精发酵，其制作出的先是高粱酒的半成品，酒精度要达到10 ℃。

醋酸发酵：醋酸发酵是山西醋工艺中比较有特色的一步工艺。

把酒精发酵好的醋醅拌入麸皮和谷糠就开始了醋酸发酵，即将酒精成分转化成醋酸成分的一个过程，其要求特别严格，每天都要进行翻醅，而且必须讲究一个“对时”，即当天早上8时翻的醅，到第2天早上8时必须翻醅。醋酸发酵属于固态发酵，与其他醋的液态发酵有所不同，固态发酵时间长，保护了醋酸菌的有益生长，固态发酵做出来的醋比液态发酵的醋在颜色、口感、营养等方面都高出很多倍。 [5]

（3）熏

熏

山西醋与其他醋最大最根本的不同就在于这道熏制工艺。将醋酸发酵好的醋醅放入缸中进行熏制，从刚开始的黄色到熏制成黑褐色，共需要6次倒缸，一次比一次颜色深，主要起到了增色、增香、增酯的作用，这是一个醋酯化的过程，真正的醋都是纯天然的绿色食品。 [5]

（4）淋

淋

醋酸发酵好的醅称白醅，先放入不锈缸中用温水淋，出来的叫醋梢，增加醋的酸度，再用醋梢淋熏过的红醅，增加了醋的香味和颜色。但是这种醋还是半成品——新醋，新醋水分多，可以吃但不醇香，必须要经过陈酿过程把水蒸发掉。 [5]

（5）陈

陈-冬捞冰

刚淋好新醋，经过“夏伏晒，冬捞冰”的陈酿过程，夏天通过充足的阳光照色，挥发掉醋中的水分与可挥发的酸性，通常这种酸刺激性都比较大，营养含量也低，微生物也可以通过光合作用二次发酵，提高醋中的有机酸含量。冬天通过低温浓缩，把多余水分去除，醋在冬天是不结冰的，同时也捞走了醋中的杂质，让老陈醋更加清澈。 [5]