近几年来，随着人们的生活水平不断提高和健康饮食观念的深入人心，调味品受到越来越大的关注，在餐桌文化中扮演着越来越重要的角色。我国食醋行业发展提速，调查数据显示，食醋市场需求量每年以10%的速度在递增。
食醋的起源
食醋食醋起源于中国，“固态发酵”至今仍然在食醋工业占有重要地位。其特点是：品质上乘，市场占有率高。采用固态发酵工艺酿制的食醋色香味体俱佳，通常色泽深艳，呈琥珀色或红棕色；具有浓郁的醇香和酯香；酸味柔和，回甜醇厚；体浓澄清；总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异；含有多种氨基酸所具有的缓冲调和作用、菌体自溶后产生的各种风味物质的作用，使产品醋酸含量虽高，却无尖锐刺激感，而给人以柔和、醇厚、绵长、协调的舒适感，其明显的优良品质远非其他工艺所能及。由于固态发酵食醋文化积淀丰富、风味独特，有广泛的消费基础，因而有强大的市场号召力。
物料呈固态工艺酿醋的共性
01
醋醅含水量低，醋酸发酵在固态条件下完成，甚至糖化、酒化、醋化过程均在固态条件下进行。
在该条件下，醋醅含水量约为50％，物料水分大部分溶于醅料中，基质固、气、液三相并存，有明显的固-气、固-液、气-液界面，利于生物生息繁衍，存亡筛选、优胜劣汰。同时，基质的低水分还可以减少发酵容器的体积，无需废水处理，后处理加工方便。
02
主辅料搭配，成分丰富的固态发酵必然采用多种原料，大量辅料的加入使各种成分齐备，特别是可供选择的原辅料：
大米、糯米、高粱、玉米、青稞、麦麸、谷糠种类繁多；碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪、维生素、无机物含量丰富。这些物质既是有益微生物生长繁殖的营养成分，又是食醋产酸、呈香、生色、增稠的反应底物。同时，原辅料资源丰富，来源广泛。
03
中温水解固态发酵工艺醋醅的品温通常控制在40℃左右，食醋生化反应处于低温糖化、中温酒化、适温醋化，此时各类有益菌及其分泌酶系共存，履行各自的功能与作用，而不是液态发酵条件下的完全分离，互不干扰。
发酵过程充分而完全，代谢产物间能进行多级转化、相互补充、相互融合，从而使各类有益微生物在适宜的环境中，缓慢、持久、充分、彻底地完成食醋生产中生化链反应。
04
复式发酵和固态发酵使糖化、酒化、醋化三层面的发酵得以同步进行，缓和了淀粉、乙醇对酵母菌、醋酸菌的干扰，促进有益微生物的生长，提高其发酵功能。
05
各类微生物并存，在多种酶系共存发酵过程中，霉菌、酵母菌、醋酸菌并存，液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、酒化酶、醋化酶等多种酶系共酵，为糖化、酒化、醋化的顺利反应，为食醋色、香、味、体的协调生成奠定了良好的基础。
固态发酵的优势
固态发酵食醋有利于形成丰富多彩、风味多样的食醋风格，固态发酵食醋由于其工艺的可变动性，只需要稍经调整、变更或延伸，就可以派生出无数的独特创新工艺，如精选糯米为主料、固态分层发酵法、熏醅、陈酿、麦麸既作辅料又作填充料、各具特色的大曲、小曲、麸曲糖化剂、百余种中草药制备的药曲等等。工艺的创新造就了千滋百味、丰富多彩的优秀食醋品牌。
食醋产业未来发展趋势分析
一是消费潜力的提升。来自于饮食结构的变化、餐饮业的发展、人民健康意识的提升，以及新兴消费的兴起。
二是品牌集中度的提高和资本的介入，将进一步加快行业集中度的提升。
三是科技进步。设备的进步和发酵工艺研究都将进一步促进食醋产业的科技进步。
四是资本的进入与行业整合。越来越多的资本市场开始关注并进入我国的食醋产业。同时食品相关企业的资本已开始涉足食醋产业。
五是东西方饮食的进一步融合，为食醋的国际市场开拓提供了新的机遇。
未来，食醋行业产品将更加趋向细分化。为了满足各层次消费者的核心需求，创新将成为食醋生产商产品细分化的内在驱动力。随着越来越多“80后”家庭的产生，对产品的品质、口味、功能、技术、细分化需求等方面的要求越来越多，促使各企业进行不断创新，从而带动整个食醋行业的快速发展。
据国家知识产权局查新显示
“时代鼎丰”《固态自动酿醋设备》ZL200920245590.9，《一种食醋自动生产装置》ZL201020286252.2两项专利酿醋设备实现了我国固态酿醋全自动远程控制技术。利用多种优良微生物强化大曲、液态糊化、糖化；固态醋酸发酵、翻醅、熏醅和淋醋一体化，并保证了传统固态食醋的优良风味。
《固态自动酿醋设备》以高粱，玉米为原料，润料，糊化，糖化，酒化以液态方式连续独立进行，工艺中液化时间为40分钟；糖化时间2小时；酒化发酵时间72-96小时；酒醪机械化拌醅，全自动醋酸发酵，可调温度熏醅，不翻料倒料，连续自动生产。生产线不但可以进行老陈醋、香醋、麸醋的自动发酵.还能受计算机控制系统一次性完成数据采集、曲线报表打印。经12天发酵3天熏醅，每吨原料可稳定生产13-18吨优质老陈醋或香醋，麸醋，综合成本360-480元。与年产3000吨比较，车间只需3-5人操作，而产量较传统工艺提高20%，节粮100吨。且产品具有浓郁的醇香和酯香、酸味柔和、回甜醇厚、体浓澄清、总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异。《一种食醋自动生产装置》除了专利《固态自动酿醋设备》的性能外，还包括风力破碎提升机，液化设备，糖化设备，酒精发酵设备，固态自动酿醋设备，双螺旋绞龙，淋醋周转罐，冷却设备，自控设备。灭菌、接种、翻醅、发酵、熏醅、淋醋、出渣一步到位，更适宜于万吨以上的企业使用。
时代酿造酿醋生产线
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