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你爱的酸味来自哪一种调料呢？浅谈酸味调料在中华美食中的使用

泰然健康网
2024-12-20 11:59

酸味与咸味一直以来都是中华民族的两大重要食味，咸味自不必说，每个菜系都必不可缺，但酸味也基本都能在每个菜系中找到身影，重辣的四川、贵州、湖南等地，也会有酸辣这种风味；嗜甜的江浙地区，也有酸甜的菜肴。酸味料是一种重要的调味料，而且有防腐的作用，它不仅能影响食品的风味，还可以影响人的食欲。我国最重要的酸味调料是醋，其次也有番茄酱、柠檬酸等，但中国人对酸味的利用并不是从这些需要加工的调料开始的，而是从自然界的馈赠开始。

酸果的利用

早期的中国人，就懂得了对自然酸果的利用，尤其是梅子。梅子在我国的栽培历史悠久，它清酸爽口，并能促使人口齿生津，“望梅止渴”这一成语便能形象地描绘出梅子的风味。适量食用梅子，能生津止渴、促进食欲。在今天，中国菜里用到梅子的菜肴已经很少了，个别餐厅会用梅子来做梅子小排，味道类似糖醋排骨；但仔细研究起来，反而是日本料理里用梅子的情形比较多，比如梅子茶泡饭以及梅子饭团等。如今，我们用的更多的酸果是山楂。我国境内分布着17个品种的山楂，山楂具有去腥、调味、生香等多种功能，在中华民族的传统料理中，山楂比梅子要更为常用。比如，用山楂炖肉，可以让肉烂得更快，用山楂煮粥，不仅开胃还能养颜。

事实上，除了山楂之外，还有其他有酸味的果子会被用于做菜，比如菠萝、橙子、柠檬等，他们含有浓郁又清香的酸味，但因为梅子的食用历史较早，因此它也作为入菜酸果的代表而被记录于史册。

醋的利用

用食物发酵制作醋是从汉代就开始流行的了，汉朝以后，涌现了各式各样的醋，他们从制作方法、制作原材料上，都有着诸多细微的差异，并因此成为了各地的名品。据传，醋是在酿酒的过程中被发现的。酒神杜康之子学习酿酒，但学艺不精，其酿出的酒酸味扑鼻，却自有回甘，于是取名叫醋，因此，对于醋也有一种说法，醋就是酸了的酒。

中国有四大名醋的说法，包括镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲米醋以及保宁醋。这些醋在各自的区域，既是一张名片，又是各地名菜的原材料。中国人的餐桌上离不开醋，下饺子要醋，凉拌菜要醋，糖醋排骨要醋，酸辣粉也需要醋。此外，各地都有诸多有名的酸味食物，比如西湖醋鱼、糖醋里脊等等，他们都离不开醋的帮衬。醋与酱油、盐一起构成了中国人厨房里不可或缺的调料。

酸菜的利用

酸菜的出现，标明了祖先们对于如何保存蔬菜已经有了很深的认识。那时没有大棚种植，到了冬天，很多蔬菜都没有了，于是祖先们发现了用米粒、盐等来腌制菜肴有助于防止蔬菜腐烂，这种酸菜在那时被叫做菹。在醋出现以后，也有用醋来腌制酸菜的手段。古时，人们除了要使用酸菜，还要食用酸菜汁，不像今时今日，物资丰厚，人们只食用酸菜而很少有食用酸菜汁的了。

时至今日，几乎各地都有腌制酸菜的习惯。比如，四川有泡菜还有咸菜，种类多样，从姜、萝卜到豇豆、青菜都可以腌制，做法也有多种，比如用盐、酒、水以及各式香料还有新鲜蔬菜一起放入坛子中发酵而成泡菜；还有先将蔬菜晒干，再拌入盐进行封坛发酵的。东北也有酸菜，常见的是腌大白菜，将白菜洗干净之后，一层盐一层菜地码在大瓦缸里，再加凉白开没过菜，腌30天左右即可。

利用酸菜做菜，与醋、果酸都不同，它自带着乳酸菌的气息，并不太适宜与甜味搭配，而是更适合辣、咸这两种味道。现在风靡全国的酸菜鱼，便是用的四川酸菜，酸辣味入鱼，不仅开胃，更适合送饭。湖南地区的人喜欢做一种剁辣椒，实际也是将辣椒进行腌渍，这种微微带酸的辣椒与鱼头一起蒸制，便构成了家喻户晓的剁椒鱼头，除此之外，剁椒也可以拿来炒菜，每一个在外的湖南人可能都会想念妈妈做的剁辣椒。而东北人性情豪爽，酸菜加猪肉一起炖便构成了一顿重要的菜肴，酸菜可以化解猪肉的油腻，二者叠加，一种咸酸的香味扑鼻而来。