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历史饮食地理

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2024-12-20 12:02

醋、菹和鲊是中国古代传统的酸食来源，在日常饮食中，人们主要用食醋来调酸，以人工腌制的菹和鲊为原料烹饪出酸味菜肴。接下来，我们通过考察先秦、秦汉至魏晋南北朝、唐宋和元明清四个阶段酸食在各地饮食中的具体情况，进而总结历史时期中国酸食的空间分布特征。

（一）先秦时期

先秦已有醋和菹。醯作为调味珍品，是贵族饮食中不可缺的调料，齐菹酱的制作都用到醯。另外，醯也曾作为陪葬品下葬。

“八珍”是代表周代中原贵族饮食的八种菜肴，其中的“炮豚”最后要“调之以醯醢”，而“渍”是酒浸后的牛肉片，“以醢若醯、醷”。这两道菜都用到了“醯”和“醷”（梅浆）两种酸味调料来调味。周代相关的文献资料多将“醯醢”或“醯酱”并列，反映了当时北方中原地区饮食中酸的重要。春秋战国时期，据《黄帝内经·素问》记载:“（南方者）其民嗜酸而食胕。”另外，《楚辞》的《招魂》中记“大苦咸酸，辛甘行些”，反映楚地菜肴已较为注重五味调和，苦、咸、酸、辛、甘五味兼具。还有用酸苦之味调和而成的“吴羹”、“鹄酸”（即“醋烹天鹅”）。另，《大招》中记有“吴酸蒿蒌”制成的虀。可见，在战国时期，楚地菜肴中出现了“吴羹”“吴酸”，表明吴地存在酸食习俗，并且一些酸味饮食已经流传到楚国。

（二）汉晋南北朝时期

汉代开始，“醋”才有了液体酸味调料的含义。“醯”“酢”“苦酒”都是食醋的别称。贾思勰《齐民要术·作酢法》系统总结了从上古到北魏时期的制醋经验和成就，其中记述了十余种制法，同时引用《食经》中的八种“苦酒”制法。从西汉开始，商业制醋逐渐发展起来，食醋行业获利颇丰，可与“千乘之家”相比。

1.中原地区的酸食情况

汉晋时期，北方饮食沿袭了先秦时期的咸酸口味。汉赋中即出现了不同的酸食口味记载。东汉崔驷（涿郡安平人）有“膳史信羹，甘酸得适，齐和有方”之句，刘梁（东平宁阳人）有“酤以醢醯，和以蜜饴”之句，张衡（南阳西鄂人）有“审其刘和，适其辛酸”“酸甜滋味，百种千名”等句。在这里，“酸”与“甜”“辛”并列，反映出东汉时期北方饮食已出现甜酸、辛酸等多种酸食类型。晋代杜预（京兆杜陵人）则有“咸酸得适，和味应宜”之句。《齐民要术》中介绍了多种酸味菜肴，涉及的地域范围以黄河中下游地区为主。这一时期，醋作为主要酸味调料在饮食烹饪中的运用已极为普遍，脯、羹、菹、炙、、煎等类菜肴都有用醋调味，很多菜名也以“酸”“醋”“酢”命名，如猪蹄酸羹、酸豚、醋菹鹅鸭羹等。另外，酸浆还可用于泡饭，即“飧饭”

2.荆吴地区的酸食情况

这一时期，荆吴两地仍然延续了先秦食酸的饮食风尚。西汉初，《淮南子》有记“煎熬焚炙，调齐和之适，以穷荆吴甘酸之变”，表明汉初烹饪方法已较为多样，荆吴两地饮食尤擅调味，饮食口味比较多变，以甜酸为主。另外，“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘”，也是荆吴地区极善调和酸甜滋味的有力例证。据考古材料发现，长沙马王堆汉墓出土的菜肴中，有用腌菜制作的酸味羹和用苦荼制作的苦味羹，带有先秦酸苦之味的遗风，另有菹、齑类食物出土。《齐民要术》引崔浩《食经》有“长沙蒲鲊”，出现以地方命名的特色菜肴，或可看作湘楚之地酸食习俗的具体反映。吴地可将蒲制成菹和鲊，《齐民要术》所记“蒲菹”，是将蒲煮熟再“以苦酒受之”，菹味“大美”。再如江东荇菜，是“以苦酒浸之为菹，脆美可案酒”。《吴录·地理志》记载:“吴王筑城以贮醯醢，今俗呼苦酒城。”可见江南地区对醋酸的重视程度。

巴蜀地区在这一时期食酸并不明显，扬雄《蜀都赋》谈到口味时称“乃使有伊之徒，调夫五味。甘甜之和，勺药之羹”，并没将酸突出出来，而其他记蜀文献如左思《蜀都赋》、王褒《僮约》、常璩《华阳国志》、郦道元《水经注》中对巴蜀的酸食情况并无特殊的记载。

（三）唐宋时期

自唐以后，“醋”基本成为酸味液体调料的通称。隋唐以来，食醋在居民日常饮食中逐渐普及，《清异录》将醋称为“食总管”，有些地区甚至已到了“杯盘之间，非醋不可举箸”的地步。另外，唐宋时期的饮食著作中有大量以醋命名的菜肴，可见食醋在饮食调味中的作用越来越重要。

1.中原地区食酸情况

汴京作为北宋都城，商业交换极为繁荣，市民阶层兴起。此时期的饮食文化十分丰富，朱彧《萍洲可谈》有“北食多酸”的记载，所指即淮南、陕西、河北一带的中原区域。北宋中期以后，南方水产风味菜肴在汴京风行，鱼蟹等水产菜多用醋去腥调味，《东京梦华录》记载汴京城内朱雀门夜市有“肉醋托胎衬肠沙鱼”。宋时，蔬菜加工技术有所发展。开封市场上有少量专门店铺，如“唯州桥炭张家、乳酪张家”，售卖“淹藏菜蔬”，夜市上有售“生淹水木瓜”。

2.江南地区的食酸情况

两宋时期的江浙可谓是当时食醋的中心区域，有杭人“食醋多于饮酒”之说，这一时期江浙许多菜肴都加醋调味，尤其是鱼蟹等水产菜，江浙脍食之风由来已久，脍食多以醋调味，也多以橙齑相调，既增酸鲜味，又能去腥杀菌。其次，江浙之地盛产螃蟹，据《蟹略》载，江南就有吴蟹、越蟹、淮蟹之名，故形成了“杭人嗜蟹”的食风，而宋代文献中记载众多蟹菜，多以醋和橙齑调和。此外，江浙还有许多菜名带“醋”或“酸”字，如醋赤蟹、枨醋洗手蟹、枨醋蚶、五辣醋蚶子、五辣醋羊、醋鲞、美醋羊血、酸红藕、美醋姜虾、椒醋子等。南宋临安城饮食市场上还有售卖醋姜等诸般糟腌。《吴氏中馈录》记载江南民间家常食法中有多种醋渍菜。吴越之地制鲊之风盛行，自隋以来，一直都将鱼鲊作为贡品，如隋代吴郡较为有名的鲤腴鲊，唐代润州丹杨郡土贡鲟鲊。唐代吴兴地区“乡人以（鲤鱼、青鱼）为鲊”。唐代韦巨源的“烧尾食单”就列有“吴兴连带鲊”，宋代吴越地区有“玲珑牡丹鲊”。唐宋之时吴地也流行荷叶鲊。宋代出现专门卖鲊的食铺，集市上卖鲊较为常见，如秀州境内合路“卖鲊者尤众”，“市中卖鱼鲊颇珍”，安徽池州百姓杨氏“以卖鲊为业”。不过，这个时候的鲊并不一定酸味浓烈。

3.巴蜀地区的食酸情况

唐宋之时，巴蜀地区开始有较多食酸的记载，但整体上食酸仍不明显。陆游《饭罢戏作》中有“东门买彘骨，醯酱点橙薤”之句，说的是在醯酱中加入橙齑和薤泥，成为复合调料，以供蘸食猪排。乾道七年（1171），陆游在夔州写下“鲊脔花糁宜新醅”，将鱼鲊与新酒相配。范成大从成都以水路归临安，至合江县，曾拜谒对岸的登天王庙，发现“以鱼为享” “无即以鲊”，表明川南一带也有制鲊之风。

4.岭南地区的食酸情况

唐宋时期，岭南饮食进入文人视野，被划归在广义的“南食”之中。韩愈在《初南食贻元十八协律》中，谈到南食“调以咸与酸，芼以椒与橙”，反映出当时潮州地区的海产菜肴已使用咸味、酸味、辛味等调料。唐人房千里《投荒录》所载岭南地区尤其“善醯醢菹鲊者”。总的来看，岭南地区近海，故饮食中水产类菜肴居多，多用食醋去味增鲜，甚至有些地区到了“杯盘之间，非醋不可举箸”的地步，《岭表录异》中记载了有些水产品烹饪时多用醋去腥调味，如乌贼鱼炸熟后“以姜醋食之”，而“虾生”，即生吃虾，是“用浓酱醋先泼活虾”。此外，水母切丝放入沸汤“炸”过，最后“或以五辣肉醋”“或以虾醋”。岭南地区当地民户制鲊比较普遍，南宋惠州（广东路）“土人好造盘游饭”，制法是“取鲊蒯脍炙，皆埋之饭中”。“毎岁腊中，家家造鲊”，有贵客临门则“设老酒、冬鲊以示勤”。《岭外代答》中记载有“十年不坏”的鱼鲊。

5.北方游牧民族地区的食酸情况

与两宋先后对峙的辽、西夏、金，都是起于草原的游牧民族，其饮食以牛羊肉为主，需食醋以助消化，加之受中原地区饮食风俗的影响，契丹、女真和党项民族饮食中也多用食醋调味。辽代寺公大师《醉义歌》有“丈人迎立瓦杯寒，老母自供山果醋”之句，可见当时民间已用山果酿醋。据《东京梦华录》记载，宋代天子寿宴上，为照顾契丹族的饮食习惯，专为辽国使者的猪羊鸡鹅兔等肉类配以“生葱韭蒜醋各一堞”。新罗国曾向契丹进贡过“法清酒醋共一百瓶”。女真饮食中也用醋调味，是金朝十种榷货之一。据《松漠纪闻卷下》载，金朝接待宋使的每日食品清单中有“醋二升”。金代赵秉文诗文有“辽阳富冬菹”之句，表现了辽阳一带有食渍酸菜。西夏的第一部西夏文中文双语字典《番汉合时掌中珠》记载了西夏的调酸佐料中有醋。

（四）元明清时期

自南宋以来食醋就已是人们“开门七件事”之一，元曲中就有“早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶”之说，明代谚语中也有“开门七件事:柴米油盐酱醋茶”的说法。明清时期出现大量名醋，有享誉全国的山西陈醋、镇江香醋、保宁醋等，还有许多产食于各省区域内的地方性食醋。

1.华北地区的食酸情况

元明清时期，中国的政治中心在华北地区，北京作为帝都，其饮食文化发展较快，并且各地饮食在此交汇融合，使北京地区饮食具有代表性。

清代北京地区饮食调味以黑醋、白酱油为特色，据《清稗类钞》记载，醯、酱是京师饮食烹饪的必需之物，“各省皆醯淡酱浓”，而唯独京师“以黑醋、白酱油为贵”，黑醋即山西熏醋。薛宝辰《素食说略》多记京师和陕西饮食，“醋浸菜”是将蔬菜以好醋浸渍，愈久愈佳，有“太原人作法甚佳”之说。薛宝辰是山西人，嗜食“酸辣豆腐丁”，称之“殊为爽口”。河南饮食中，“调料以盐、醋为主”。《燕京杂记》还记载北京酸菜是“以盐洒白菜上压之”，几天后“色如象牙”“爽若哀梨”。

此时北方少数民族饮食中用醋调味已经较为普遍。元代《居家必用事类全集》中记载，酸汤中加入了乌梅和糖醋调酸，海螺厮“用醋一盏”。女真族“蒸羊眉突”用醋浇于肉上，“浸一时许”。《饮膳正要》以记载元代宫廷饮食或北方及少数民族饮食为主，杂羹、炒鹌鹑、马乞、搠罗脱因、盘兔等要用“醋调和”。《朴通事》记录了元大都素酸馅稍麦是水滑经带面用醋为调料，五软三下锅“次用醋烹”，而秃秃么思则是“以酸甜汤拌和”。

2.江淮地区的食酸情况

苏浙地区一直是重要的酸食区域，这一时期出现了镇江香醋这样的名醋。其中江淮饮食水产菜中用醋极为常见。《云林堂饮食制度集》反映了元代苏南一带蜜酿蝤蛑、煮蟹均以“橙齑、醋供”，江珧柱、田螺也用醋调味。《居家必用事类全集》中记酱醋蟹以“酒醋浸之”，糟蟹用“好醋半升并半酒”。《易牙遗意》中记蟹生方、臊子蛤蜊均用醋拌食。《调鼎集》中有姜醋拌鳊鱼、醋拌乌鱼都是加醋调味。

各种畜肉类也多用醋。一是用于腌制加工。婺州（金华）腊猪制法要入酒醋中“腌三五日”，千里脯则用“淡醋一钱”，牛脩“宜醋”、牛饼子（牛肉酱）和熟牛羓用醋调汁，风猪肉以醋渍，熟鹅鲊、熟鸡鲊、黄雀鲊等加醋。二是在熟食烹饪中运用。如《饮膳正要》中记攒鸡儿、带花羊头、三下锅、芙蓉鸡等均以醋调和。《易牙遗意》中记生烧猪羊肉“每一斤用好醋一盏”。《饮馔服食笺》中记以羊肚、猪腰炒菜，加酒醋调味。《宋氏养生部》中所记，熟爨牛（羊）、熟牛胃、烹猪、酱烧猪、清烧猪、藏煎猪、炙兔、驴肠、烧鹅、酒烹猪（鹅、鸡）、酸烹猪、猪肉饼、油煎猪、油烧猪、冻猪肉（鸡）、盐猪羓、熟猪肤、烧鸭、蒸鹅、油煎鸡皆加醋调味。《调鼎集》中记有大量加醋烹制的猪肉类菜肴，其中“醋烹肉”每肉二斤需用醋半斤，“酒醋蹄”用半斤醋，醋炸鸡“用醋一钟”，还有醋烹脆骨等，显然用醋量极大。

蔬菜中加醋烹制的菜肴更是不胜枚举。《云林堂饮食制度集》记烧萝卜需用醋。《易牙遗意》中记绿豆芽、三和菜以醋调味，暴齑用醋上色，芥辣和五辛醋都用醋去辛增味。《调鼎集》所记江浙饮食中的糖醋味和姜醋味菜肴较多，如糖醋蒜、糖醋蒜苗白、糖醋萝卜卷、糖醋胡萝卜、糖醋韭菜、糖醋芹菜、糖醋茭白、姜醋白菜、醋姜、醋黄芽菜等。在清代，醋熘成为一种烹饪技法，苏浙菜肴中使用较多，著名的代表菜品是“醋搂鱼”。杭州西湖酒家以“醋鱼”而名，以至于“游杭者必以得食醋鱼自夸于人”。《调鼎集》以记扬州菜系为主，其中以醋搂技法烹制的菜肴较多，如醋搂鸡、醋搂鱼、醋搂鲩鱼、醋搂乌鱼、醋搂黄芽菜等。顾禄《桐桥倚棹录》记载了苏州三山馆十月朝节所售菜肴，有醋熘肚、醋熘鱼。

清初嘉定人汪价在其《广自叙》中自语“性好醋”，并认为“失此诸味不调”，“好醋到处有人喜之，不单山西人为然”。由此可见，其一，此时上海地区有食酸风尚，且醋在饮食中有不可或缺的作用;其二，山西人嗜醋得到了区域外的普遍认同，但其他地区也喜食好醋。

江淮地区一直流行鲊类食物。元代《饮食须知》中认为鱼类皆可作鲊。《易牙遗意》中记“鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼皆可以造”。明代《宋氏养生部》中记有熟鹅鲊、生鹅鲊、生鸡鲊的制法。明清时期，玉板鲊较为流行，“江淮间以鳇鱼、鲟鱼为之，名曰片酱，又曰玉板鲊”，而鱼鲊在“江南人家均珍为美味”，且“无乎不可也”。《江南通志》中载，安庆府怀宁产鱼鲊，庐州府舒城、无为、巢县皆产鲊。元明时期，荷叶鲊在江南一带仍然流传，成为地方饮食的特色代表。不过，明清以来的鲊类食品较为复杂，有很多鲊食的发酵过程在文献记录中并不明显。

3.湖广与岭南地区的食酸情况

湖广鱼鲊是自明成化七年（1471）开始上贡的贡品。楚地水系发达，鱼类资源丰富。《广志绎》中记载“大江上下则美鲟、鳇”，以其鼻肉造鲊，“硬骨而适口”。

元明清时期的岭南酸食风俗记载胜于唐宋。据研究，岭南地区食醋种类有甜醋、酸醋之分，甜醋较为有名，一般与姜、猪脚、鸡蛋同煮，是妇女产后调养的滋补食品，成为岭南特色。白醋在饮食中也有应用。珠三角一带乡镇家家有自制的米醋，称为臭屁醋。除食醋外，岭南地区居民也泡制酸菜，容器是埕形陶罐，称为“榨士”，与四川的泡菜坛类似。徐霞客《粤西游记》记载了粤西诸峒丁作鱼脍，“以葱及姜丝与盐醋拌而食之”，峒民“以为至味”。粤西地区延续唐宋旧俗，女子做出“甘酸而香可饫口”的鲊“是为好妇”。光绪《横州志》记述“鱼生”吃法用醋拌食。清《白山司志》卷九介绍了腌笋“久之味变酸，其气臭甚，过者掩鼻，土人以为香”。民国刘锡蕃《岭表纪蛮》第四章记载“腌菜”。此外，广西还有腌渍肉类，如民国《同正县志》记载西部山麓诸村将猪肉腌制成“酸肉”。

福建出现了永春老醋这样的名醋，闽中地区有流动贩卖熟食者往往“并备酱醋等调料”，闽人八珍面用“酱油、醋和匀拌面”。

4.西南地区的食酸情况

明清时期，四川地区出现了保宁醋、屏山套醋、思波醋等名醋，但在四川饮食中，食醋多与其他调料组合成复合味型，如糖醋味型、酸辣味型、鱼香味型、荔枝味型、怪味型等等。《本草纲目》记载广蜀之人将棕鱼“蜜煮、醋浸”。《成都通览》记录了清末成都桌席上有酸辣鱿鱼、辣子醋鱼、糖醋鱼、荷叶鲊肉、蕉叶鲊等酸味菜肴。调味用品有陈醋、酒醋、糖醋、保宁醋等酸味调料，普通食品有熬醋豆腐脑、酥银鱼、醋渍胡豆、醋渍豌豆。清代四川泡菜已经发展得较为成熟，种类丰富，且在川菜盘菜烹饪中作为俏料使用，特别是泡酸菜被广泛运用。《成都通览》记载了泡豇豆炒肉、泡海椒炒肉这样的家常菜。

贵州饮食风俗极为嗜酸，如《清稗类钞》已认识到贵州“居民嗜酸辣”的饮食特色，贵州酸汤、酸菜独具特色。另外将肉类腌渍为醅，如“黑苗在都匀、八寨、镇远、清江、古州。又以猪、鸡、羊、犬骨杂飞禽，连毛脏置瓮中，俟其腐臭，曰酉音菜。食少盐，以蕨灰代之”。“贵州夷人每以牛、马骨渍之经年，俟其柔脆如笋，其气逆于人鼻，以为上品供客，谓之贾鬼”。

云南地区的地方性食醋种类较多，明代已经开始生产禄丰醋，剥隘七醋，少数民族酿有梅子醋、木瓜醋等。傣族菜的酸辣相当有名。徐霞客注意到丽江有食酸现象，“挈一人荷酒献胙”，胙味酸辣爽口，是纳西族的佐餐佳肴。

5.东北地区的食酸情况

酸菜是东北饮食中影响较大的酸食，酸菜的使用范围广，食法也较多样，可与肉类烧、炖、炒、氽、涮，还能拌冷菜，做饺子、包子馅儿。除酸菜外，东北地区饮食中也多用醋调酸，“多以酒糟合米酿成”。满族也有一些别具风味的食品，如“酸汤子”，是东北民间较为常见的食品。辽宁临海地区食用海鲜中食醋量较大。

总的来看，先秦之时，北方中原地区的饮食口味多以咸酸为主，南方吴楚两地也偏好酸食，多为酸苦之味，并且出现以酸味著称的菜肴。汉晋南北朝时期的酸食区域与先秦时期的地理分布基本一致，但是在区域内部有所扩展，中原地区的酸食区域基本包括了黄河中下游流域，荆吴两地的酸食风俗得以承袭，另外巴蜀地区可能存在用醋烹制的酸味菜肴。唐宋时期，我国酸食地理分区在前代基础上有了较大发展。首先，传统的酸食区域如中原和楚地的酸食风俗得以延续，并在此基础上得以扩展，江南地区已形成一个独立的酸食区域。此外，随着地理认知范围的扩大和经济发展水平的提高，岭南地区、巴蜀地区和少数民族政权地区的酸食习俗得以被人们认识和了解。元明清时期，我国酸食区域有了更广泛的分布，与现代饮食特色吻合的区域特色已经彰显出来。前期的酸食区域如江淮、湖广、岭南以及少数民族食酸地区，仍旧延续了酸食风俗，并继续进行内部扩展，山陕、东北、东南沿海三个酸食重区显现出来，酸食的空间差异辨识度明显起来。