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醋的历史

俗话说开下门来七件事:油、盐、柴、米、酱、醋、茶。醋,乃酸、甜、苦、辣、咸五味之首。醋,是我国传统酸性调味品,古人给醋冠以“食总管”的美称。 千百年来,人们在爆、炒、拌、熘等烹制中,都要加些醋,去腥解腻,增进菜肴风味。若品尝水晶肴蹄、蟹黄汤包时,每每蘸点香醋,配上姜丝,越觉鲜润芳香;至于醋熘桂鱼、糖醋排骨等均为江苏名菜,别具风味。宋代诗人、美食家苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时,曾做诗赞美道:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈”。 醋的来历 有说醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶是竹林七贤之一,酷嗜酒,曾作《酒德颂》,自称“惟酒是务,焉知其余”。据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事,欲其节饮,每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内,致其酸盖不欲其饮,后人效其所为,因以作醋” 另一说,醋是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来,因黒塔学会酿酒技术后,觉得酒糟扔掉可惜,由此不经意酿成了“醋”。塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便储藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢?黑塔就把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。 发展历史 在中国,通常认为醋在西周时开始被酿造,但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在西方,古埃及时期就已出现了醋。 醋是我国古代主要调味品之一,是酸味的代表。酸味,作为调味品在烹调中应用,至少有四五千年的悠久历史;而醋的发明、酿造与其在烹饪中的应用,也有二、三千年的历史。 早期的醋称“酢(cù)”,《广韵》:“酢,浆也,醋也。”《齐民要术》有“作酢法”,自注:“酢,今醋也。”又称“醯(xī )”。《说文》:“‘醯’,酸也。”《论语·公冶长》:“子曰:孰谓微生高直?或乞醯焉。”疏:“醯,醋也。”宋史绳祖《学斋占毕》:“《九经》中无‘醋’字,止有醯及和用酸而已,至汉方有此字。” 醋的故事 唐朝宰相房玄龄的夫人好嫉妒,唐太宗有意赐房玄龄几名美女做妾,房不敢受。太宗知是房夫人执意不允,便召玄龄夫人令曰:“若宁不妒而生,宁妒而死?”意思是,若要嫉妒就选择死,并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人面无惧色,当场接过“毒酒” 便一饮而尽。其实李世民给她的毒酒只是一壶醋。李世民给这位房夫人开了个玩笑,于是就有了“吃醋”之典。 醋的故事 唐时另有一个食醋的故事。唐军使李景略设宴招待属下将领,其中,判官任迪简迟到了。按例,迟到者要罚酒一巨觥,结果倒酒的军吏粗心,把醋甏错当酒甏,给任迪简倒了一巨觥醋。任迪简深知李军使生性严酷,如声明觥中是醋,倒酒的军吏必死,于是只好把一巨觥醋一饮而尽。结果,他离席时吐了不少血。军中壮士闻听此事,都很感激他。李景略死后,军中便报请朝廷让迪简为主帅。任迪简从此平步青云,一直官至节度使。他的升官由于起因于喝醋,所以被称做“呷醋节度”。 玉和醋 “玉和”是长沙最古老的酱园,由苏州人董玉和于清顺治六年(1649)创办于原小西门正街46号,名为董玉和酱园,以名产玉醋享誉省内外。 民国初期,长沙酱品行业形成苏州、南京、浙江、长沙四帮,“玉和”是苏帮酱园的首户,清光绪二年(1876),转由蔡春林经营,更名为蔡玉和。 1983年,恢复名牌老店,又更名为“玉和醋厂”。 2002年,组建长沙玉和酿造有限公司。 玉醋与贵妃 * 相传,康熙年间,玉醋曾作为朝廷贡品,为众妃美容养颜之饮品。这些长年被锁在深宫中的女人们每天喝玉醋三两(古秤,今约一两八钱),一段时间后,果然变得面色红润、肌肤柔嫩、活力倍增,全无往日深宫病态。弄得康熙是龙颜大悦。由是,玉和醋由受宠皇宫,到名噪京城,进而饮誉大江南北,成为与山西醋、镇江醋齐名的全国三大名醋之一。 * * *

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