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山西醋文化：在周朝就有酿醋的官，各种起源传说更是地域价值认同

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2024-12-20 12:15

据文字记载，醋已有三千多年的历史。醋在日常生活中，自古以来都是重要的调味品，周朝特别设置“醯人”专门制造醋以供应王室，到了宋朝更是把醋视为“开门七件事”的生活必需品“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”中的一项。在璀璨的中国醋文化史中，山西占据举足轻重的地位。醋作为山西的代名词，享誉国内外，山西人也被称为“老醯(xi)”。

醋文化的起源和发展

1.醋的起源

关于醋的起源，有人依据《尚书·说命》：“若作和羹，尔惟盐梅”之说，认为用梅子做成的酸味浆汁，用来调和羹汤，这梅浆就是最初的醋。其实这种说法是错误的，梅制成的酸浆和醋虽都有酸味，但其本质不同。梅制成的酸浆发生物理变化，而醋是酒的酸化而成，发生了化学变化。《礼记·内则》中写到“三牲用藙，和用醯，兽用梅”，汉代大儒郑玄在“和用醯”下注：“畜与家物自相和也”。在“兽用梅”下注：“亦野物自相和”。这就说明，醯和三牲都是“家物”，梅和野兽都是“野物”，故以醯和三牲，以梅和野兽。说明梅并不是真正意义上的醋。

殷商以前，没有文字，人们发现和发明的生活事物，仅靠口耳相传。所以，醋确切的起源时间我们很难知道。但是，至少到了周朝，醋已经出现且被广泛使用。据《周礼·天官·冢宰》载：“醯人：奄二人，女醯二十人，奚四十人。”

这说明周朝在其中央政府的行政组织体系中，设有“醯人”一级的行政机构，也就是说设置有专门酿造和供应醋的“官立醋坊”，其工作人员有六十二人之多。其职掌据《周礼·天官》云：

醯人掌共五齐七菹，凡醯物。以共祭祀之齐、菹。凡醯酱之物，宾客亦如之。王举，则共齐菹醯物六十瓮。共后及世子之酱齐菹，宾客之礼，共醯五十瓮。凡事，共醯。

由此可以说明周天子祭神祀祖和款待宾客或用餐，都要用到“醯酱之物”。若是天子祭祀、待客或用餐时，醯人要供应六十瓮的醋，用以调和齐、菹；若是王后或世子行此作为时，要供应五十瓮的醋。也就是王室祭祀、待客或用餐时，醯人都有按照礼制供应数量不等的醋。可见，周王室很喜欢用醋调味，醋在饮食文化和祭祀文化中都具有重要的意义。醋并不是仅供周王室所用，民间日常生活中也经常用到醋。

如《论语·公冶长》中记载：“子曰：孰谓微生高直，或乞醯焉，乞诸其邻而与之。”有人向微生高借醋，他家没有，他转而向邻居借醋，再借给向他借醋的人。这说明在东周的春秋时代，邻舍之间，就可以互通有无，把醋借来借去，说明醋在当时已经是家庭中的普通调味佐料。

综合上面的史料，可以看出周朝时，不论是贵族还是平民百姓，在生活和礼法上都普遍的使用醋。

到了汉代，《史记·货殖列传》中记载：“夫用贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门，此言末业，贫者之资也。通邑大都，酤一岁千酿，醯酱千瓨……此亦比千乘之家。”

司马迁认为在交通发达的大都市里，每年贩卖“醯酱千瓨”，所赚取的财富，可以和千乘之家相比，这说明醋在当时已经是市场热卖的一种商品。东汉崔寔《四民月令》里记载：“四月四可作酢，五月五亦可作酢”，可见当时通常在每年的四月、五月间作醋。而《四民月令》是记载四民即士、农、工、商按月份的节令作事情的准则，这反映了在东汉，士、农、工、商社会各阶层都有做醋的打算和用醋的习惯，醋已经是日常生活的必需品。

三国时期，曹魏对日常生活用品醋进行专卖征税。元马端临《文献通考》卷十七征榷考四<榷酤>条载：“魏名臣传，中书监刘放曰：‘官贩苦酒，与百姓争锥刀之利，请停之’苦酒盖醋也，醋之有榷，自魏已然，乃知不特近世也。” 晋代的张勃《吴录·地理志》载：“吴王筑城以贮醯醢，今俗人呼苦酒城”。唐代的陆慎微《吴地记》也记载苏州平门“西北面有酱醋城”。以贮藏醋而筑城的这种举措说明当时日常生活中醋的需求量大。北魏贾思勰的农书《齐民要术》第八卷<作酢第七十一>,专门论述了作醋的二十三种方法，为醋的酿造树立了标杆，对醋文化的发展具有承前启后的作用。唐朝时，醋是家家户户的生活必备品。《新唐书·柳公绰传附玼传》载：“食之醯酱，可一日无哉？”说明唐朝人的饮食生活中，有人将醋当作每日都不可或缺的调料品。

宋朝，醋更有“食总管“之称，也是开门七件事之一。陶谷《清异录》卷四<馔羞门>专门记述饮食相关之事，“酱，八珍主人也；醋，食总管也。反是为恶，酱为厨司大耗，恶醋为小耗。”南宋人吴自牧《梦梁录》中载：“蓋人家每日不可缺者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，或稍丰厚者，下饭羹汤，尤不可无，虽贫下之人，以不可免。”后人将维持家庭生计所需每天一开门就需要筹备的七项物品——柴米油盐酱醋茶，称为“开门七件事”。

明清时期，人们饮食生活的经验和知识更加丰富，有关醋的用途与记录也在增多。明朝李时珍的《本草纲目》中记载，醋有数种，有米、麦醋、桃醋。葡萄、大枣、蘡薁等诸杂果醋，并记录了米醋、糯米醋、粟米醋、小麦醋等的酿造方法。清代的顾仲《养小录》中也记述了作醋三法和用醋调味的美食。

2.醋的名称演变

我国古时候对酸性液体，不叫醋，而称为醯。据东汉许慎《说文解字》载：“醯，酸也，作醯以鬻、以酒。”梁朝顾野王《玉篇·酉部》记载：“醯，酸味也。”可见，醯是用粥和酒两种原料做成的醋味液体。醋又称为酢、醶、酨。《说文解字》载：“酢，醶也，从酉乍声。”“醶，酢浆也，从酉僉声。”“酨，酢浆也，从酉声。”段玉裁注：“酢，本酨浆之名，引申之，凡酸味者皆谓之酢。”所以，酢是酸味液体的通称，古籍中多用酢，如北魏贾思勰《齐民要术》的<作酢第七十一>，就是专门论述做醋的方法。

醋，许慎《说文解字》载：“酢，客酌主人也，从酉昔声。”可见醋的本义并不是酸性液体，而是指客人酌了就来回敬主人。醋，引申为今天醋的含义乃之前的误用。丁福保《说文解字诂林》中记载：“徐锴曰。段氏曰：‘诸经皆以酢为醋，惟礼经尚仍其旧，后人醋酢互易，如種穜互易尔。’”徐锴为五代时期南唐文字训诂学家，由此可知，五代前，酸性液体称为“酢”，“醋”是指用酒回敬人，而五代之后，“酢”与“醋”互用，“醋”才有了今天酸性液体的含义。此外，医药学家称醋为“苦酒”，而求仙炼丹的人又将醋美称为“华池左味”、“凤林鸣酢”。

山西醋的起源与发展

山西醋有着悠久的历史，普遍认为东汉应劭在《风俗通义》中对《竹书纪年》中“蓂荚”考证后所载：“古太平蓂荚生于阶，其味酸，王者取之以调味，后以醯醢代之”为山西醋的源头。这里的“古太平”就是今天山西临汾南部，“蓂荚”是一种酸性植物，“王者”指帝尧。历史学家郝树侯推断：至少在公元前 497 年以前，即晋阳城（今太原市晋源区）建立起来时，应该就有醋的制造着。

经过隋、唐、宋、元几代的发展，明清时期山西醋也发展到鼎盛阶段。清顺治年间介休酿醋人王来福迁到清徐，创办了以“美和居”命名的醋作坊，并创制出经过“夏伏晒、冬捞冰”等方法的老陈醋。经历数百年的发展举世闻名，国人称为“天下第一醋”。《山西老陈醋史话》一书记载到:“由于晋商的兴隆，不仅商贸扩大到全国各地，同时也把山西醋业播撒到祖国各地”。这里的山西醋业播撒到祖国各地，除了将山西醋直接销往其它省外，其中主要一点是技术输出，易地建醋坊。明清时期随着山西醋业的鼎盛发展，技术输出、劳务输出、易地建厂异常突出，在北京经营油业和酱醋业的多为山西人。

至民国二十五年（1936），山西“全省酿醋者，共有五十三家，其中以太谷为最多计十二家，其中蒲县七家，清源六家，曲沃五家，汾城四家，襄陵、汾阳、新绛各三家，徐沟、翼城、河津、沁县等各二家，祁县、平遥各一家，或附属于酒医作坊、或兼营其他杂货、坊址大多集中于各县城区。……晋人嗜醋，凡小康之家，皆自酿造，其原料晋北采用高粱，晋南兼用柿子……惟皆自酿自用，并不以从事买卖为主，间有余醋，则向市集出售，设坊专酿之家极少。”山西《徐沟县志》中也记载到：“治家良妇，凡醋、酱、清酱、豆豉、黄酒及各种渍菜之类，无不自制。且较市者为佳。”

解放前，介休“通德合”醋坊、太原“宝丰裕”和“益源庆”醋坊都很有名气，酿醋的原料主要是高粱、大麦、谷糠等，而制作老陈醋一般要经过“夏伏晒、冬捞冰”的长期“陈醋”的过程。这种古老的传统方法在农村中极为流行，晋东南的壶关县南阳护乡辛寨村，从宋代就开始酿醋，这个村家家有醋缸，人人可以当醋匠，村里处处是醋坊。晋中、雁北一带的乡村，老百姓习惯用高粱制醋，晋西北一带农村习惯用玉米制醋，而临汾、运城一带则习惯制做柿子醋。解放前，晋中祁县有 60%以上农户自己酿醋，每家备有数个醋罐，从淡到酽依次排列，置于阳面屋檐下。谁家的醋罐多，酿的醋香，谁家就会受人称道和尊敬。甚至嫁姑娘娶媳妇也把酿醋作为一个条件。

80 年代以后，山西的酿醋业向集团化、规模化发展，除山区农村还有家庭酿醋供自己食用外，其他交通便利的地方已渐渐不再自酿醋。清徐、榆次、太原一带的酿醋业在原有的基础上扩大了生产规模，研制了新的品种，其中尤以榆次市郊郝万宝的保健醋为有名，被称为“醋王”。各种保健醋不仅在国内市场深受欢迎，还远销到世界各地，形成了独具特色的醋文化现象。

《山西通志》中记载：“山西的调味品，第一位当是醋。清徐的老陈醋名扬海内外，它以优质高粱为原料，采用红心大曲配料、低温浓醪发酵、高温快速醋化、温火熏烤醋醅、优晒抽水陈酿的五绝技巧，制成色泽黑紫、味清香、食之绵酸、回味悠长的佳酿，曾在全国调味品鉴定会荣登榜首。寻常百姓家也自制草麦下曲、精煮高粱、日晒拍浆，制作一大缸家醋供一年食用。” 山西老陈醋作为中华四大名醋之榜首，早已被世人所知晓。近年来，山西清徐更是举办国际醋文化节，挖掘和展示山西醋文化，以增强山西醋国际知名度。

山西醋不仅质量优良，品种也很多，从牌号分，有老陈醋、陈醋、普通醋、双醋、味醋、名特醋、特醋等，各地叫法不一，品质也有差异；从生产工艺分，有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋等；再从所用主要原料分，有小米醋、玉米醋、高梁醋、酒糟醋等；从所用曲的类别上分，还有自然发酵醋、快曲醋、大曲醋，等等。真是各俱特色，满目琳琅。

琳琅满目的山西醋，不仅反映了山西制醋历史的悠久，山西酿醋工人的创造才能，也反映了我国微生物工业在调味品生产上的广泛应用，是我国古代酿造科学高度发展的证明。

山西醋起源传说

在中国的文化传统中有一种所谓的‘攀附现象’——在国族、族源、宗族、家谱、物源、事因等追索上，如有源头或源流上没有明确记载或明确线索时，便会或寻找、或集中、或附会于一个‘英雄’

在山西醋起源的追索上，对大多数的山西人来说，恐怕无法了解其真实、详细的历史起源。而又要切实地认同醋对山西文化的历史意义以及其渊源深厚的历史起源，就必须用一种他们懂的说法作为支持，于是各种版本的醋起源传说就出现了。同时，也出现了“被攀附的英雄”——醋神，如姜子牙、醋姑等。通过这种“推原性”体系，进行着文化上的“自我认同”，让醋成为山西文化的代表，成为山西人身份认同的象征符号，成为“他者”区分与辨识山西人的一种标识。

（一）醋起源传说探析

在理解中国这个有着丰富文献记载的国家时，“历史”的视角是必不可少的。同时，对于传说的研究也应重视。“民间传说表面上看起来充满时间、空间的错置与幻想，但它作为某种历史记忆的符号，其产生和流传过程恰恰是包含着丰富社会舆论与情境的一个历史真实。”“许多民间传说和神话故事的具体情节或人物都有可能是虚构的，但他们所表现出来的历史情境与创作者和传播者以及改编者的心态与观念却是真实存在的，而我们所要了解的正是这种记忆得以存在、流传的历史情境。”

其实，叙事内容是否真实并不重要，而是要抓住传说叙事的背后所反映地历史事实。

1.不同版本的山西醋起源传说

那么，我们应该如何理解和剖析历代山西人口耳相传的、并且具有明显本土特色的有关山西醋起源的民间传说。下面选取了几则有关山西醋起源的民间传说。

相传，殷纣王时候发明醯（醋）：纣王是历史上有名的暴君，他残义损善，好酒淫乐，嬖宠妲己，以酒为池，悬肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮。相传，纣王号令天下进献美酒，于是太原地方的官员就挑选了用汾水酿制的上好美酒，雇佣挑夫日夜兼程送往都城朝歌，但是古时候交通不便，行至中途，酒已经散溢出一股异味，吓得他们魂不附体，不知如何是好，几经商量，忖度逃跑也是死，还会连累家人，不如把酒送去领死，也算尽了责任，御史冒死献给纣王，纣王一喝，酸香扑鼻，唏噏不止，大袖一挥，酒就洒到了桌上的兽肉，妲己拿起来一尝，腥味全无，味道反而鲜美可口，就问这是什么东西？进献的官员听到纣王喝了‘唏’噏不止，灵机一动，就回答说是‘西’，在旁的史官认为是酒品之类就以‘醯’记之。进献的山西官员，不但没被处死，反而得到可后赏。从此‘醯’就成了宫廷少不了的调味品，山西人也以此自豪，也喜欢餐餐吃‘醯’，他处人也常以‘老醯’来戏谑山西人了。

相传，虞公造醋：春秋时代，天下共主的周天子势微，诸侯跋扈，互相争夺地盘以扩张势力，形成孔子所谓的‘天下无道，则礼乐征伐自诸侯出’的争霸乱局。其中晋国的献公（晋文公之父）即是极具野心的人，他想借道于虞国（今山西平陆县东北）以伐虢国（今山西平陆县）。虞和虢唇齿相依，唇亡则齿寒，但虞公贪于晋国厚利，竟不计后果的应允了，于是晋国的大军顺利的经过虞国南下，迅速的灭了虢国，还师的时候，乘虞国无备，遂又灭了虞国而俘虏了虞公。晋献公感念虞公借道而吞并二国大张势力之情，遂优渥虞公，让他颐养天年。从此虞公过着半幽囚的生活，只好讲求美食以自娱，想不到竟给他造出祛鱼腥、除羊膻味的调味佳品——醋。这是有人引据谢讽所著《食经》中‘虞公断腥酢’的一句话，来论证虞公造出食醋。事实上，《食经》的原文是‘虞公断腥鲊’，意为腌制的鱼，它是隋尚食直长谢讽在《食经》中所列菜单中的一种菜肴名，和醋并无关系，所以虞公造醋，也仅止于传说而已。

相传，汉文帝时创醋字：汉文帝，名恒，是汉高祖刘邦的中子，封为代王，定都中都，据《括地志》云‘中都故城在汾州平遥县西南十二里，秦属太原郡也。’是知代王刘恒和母后薄氏长期居住于山西，习惯山西的事物。西元前 180 年，汉朝发生内哄，外戚诸吕欲为乱，功臣集团以陈平、周勃为首，发动政变，诛杀诸吕。当时谋取地位最力的是高祖长孙齐王刘襄，声势也最为盛大，但是他的母舅驷钧为人横暴，功臣集团认为齐王立，恐怕又会重蹈外戚乱政之祸，乃拥立高祖的庶子代王刘恒，代王仁孝宽厚，母家薄氏也谨慎善良，代王到京即位，是为汉文帝。于是山西地方的土产，也成为汉朝宫廷的必然贡品，其中当然包括了山西人三餐必备的调味品醯（醋），何况薄太后还是山西人，自然喜欢家乡的东西，因此，山西的地方官员为了讨好薄太后和皇帝，就源源不断的把美好的老醯，贡送到宫廷，宫女太监们也常新高彩烈的喊着：‘贡老醯来啦’，盖醯和西同音，薄太后听了，感觉不舒服，好像嚷着叫人归西一般，便想着把醯改个名称。汉文帝是个孝子，体会了母亲的意思，就命臣子们想个好名字以取代醯，当时正值癸酉年腊月二十一日，某位臣子灵机一动，就奏说：‘改成醋如何？’他并解释今年是鸡年，于干支曰酉，二十一日并而为昔，酉昔合则为醋，正符天时。文帝听后，龙心大悦，改成‘醋’乃上符天时的祥瑞之字，御笔一挥，写了个斗大的‘醋’字，命人贴在盛醯的坛子上，从此，‘醯’就叫做‘醋’啦。山西醋也因此而名满天下。

相传，陈酉发明醋：陈酉是宋代山西有名的调味师傅，适宋仁宗厌食，典膳官员无论如何变化菜色，都不能使仁宗快意，典膳官只好招请陈酉进京一试，陈酉就将储存廿一日的酸酒作为调味料，香酸之气使得仁宗胃口大开，遂将其名‘酉’合廿一日而成醋字。

2.山西醋起源传说的文化内涵

对于醋的起源大多数山西人只知其然不知其所以然，又很难追寻其确切的发明时期，于是人们就依据自己的主观意识，或望文生义的加以臆测，或凭借对历史的某些了解与认识，创造出这些不同版本的有关醋的起源故事，并不断口耳相传。在这个过程中，将山西“地方要素”与醋起源相结合，醋被认为是山西本土特色调味品，甚至是地域象征符号。虽然起源是醋作为物自身附带的事实，但通过这些醋起源传说所表达的相关文化内涵却是与山西人相关的，这样就将醋与山西相联系起来。

商纣王好酒淫乐，嬖宠妲己，以酒为池，悬肉为林，是有名的暴君，这是史料所载的历史，山西民众将古称“醯”的醋与山西人爱吃醋且将山西人称为“老醯”的事实相联系，与纣王结合演述出殷纣王时期发明醋的传说。汉文帝时创醋字的传说以醯作为山西人一日三餐必备的调味品且为山西特产为基础，讲述汉文帝时改“醯”为“醋”。而虞公造醋则以春秋时期，今山西境内的晋、虞、虢三国争霸的政治征战为背景，讲述虞公被囚禁后，以美食自娱，造出食醋。这些有关山西醋的传说，正是因为其中一部分以历史为根据，才使得传说中的故事情节显得可信。当然，这些关于山西醋的传说明显是虚构的、具有传奇色彩的和夸张的，但从另一个侧面看，它们同样是山西人对过去的一种记忆，是“一种不自觉的艺术加工”。“从记忆的层面看，传说和历史都是对过去生活世界的重构和组合。”

山西民众在建构这些醋传说时，以地域价值认同为中心，都是以山西或山西人为基础进行演述，用来增强传说的可信度。

民众对山西醋起源传说的演述是一种社会叙事，民众的醋起源传说叙事是建立在某些历史认识和生活传统之上。山西人借助生活智慧和沉淀于意识深层的历史记忆，用自己独特的口头叙述体系，将山西醋的起源形成源远流长的社会记忆。为了增加传说的可信度，山西民众习惯于根据自己的地方性知识将传说合理化。如，上述传说故事或将历史上的山西人为主角进行叙述，或将传说的发生地定位于自己的生活圈历史上的山西，或将山西的“西”与“醯”相联系，实现自我与地域的认同。

综上，虽然上文中的山西醋起源传说版本各不相同，但我们可以发现它们中蕴含着共同的山西本土特色。如醋作为山西特产进行朝贡、涉及传说要么是在山西这个地点发生要么是与山西有关等等，这些不同版本的传说故事所承载的文化内涵体现了山西人对醋的认知与诉求。山西醋文化在漫长的历史文化过程中逐步形成和变化，成为一种历史记忆，在人们口耳相传的传说和民间的故事中得到反映。传说作为一种历史事实，是人们根据自己的认知原则去相信去传播，并形成不同的历史叙事版本。当然，作为山西醋文化的研究者，不仅要有指出传说中的“事实”的对错的学术责任，更要通过对承载民众历史记忆的传说故事的解读，了解这些历史记忆所反映的历史信息。