过敏原一般能够引起变态反应（超敏反应）的抗原物质称为过敏原（allergen）。食物过敏(Food Allergy,FA)是指人体免疫系统对特定食物蛋白/食物过敏原的变态反应。食物过敏可能会引起机体组织损伤或生理功能紊乱，造成非常严重的异常病理性的反应，甚至死亡。因此正确认识食物过敏原是非常必要的。
关于过敏原的主题我们在之前的系列推文中已经多次介绍。各个国家都对食品过敏原都非常关注，也都在相应的法律法规中对过敏原的识别和标示做出了规定。
研究表明奶、蛋、鱼、甲壳类、花生、大豆、坚果和小麦8种食物占患者过敏反应的90%以上。但是食品的种类和数量都太过庞杂，在生产实践时大家常常会产生疑问，某种食品或原料到底是不是过敏原呢？今天小编就和大家一起探讨一些常见食物的过敏原界定问题。
一、 瓜子类（葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、瓜篓籽）
首先，我们需要明确一下产品范围，我们最常说的瓜子是指：葵花籽,西瓜籽、南瓜籽和瓜篓籽，这些是非常常见的食品，也经常被作为配料使用，那么这些瓜子是过敏原吗？如果作为配料，需要在包装上标示吗？想要弄清楚这个问题，我们先来看几个标准：
《SB/T 10670-2012 坚果与籽类食品术语》《GB 19300-2014 食品安全国家标准 坚果与籽类食品》《GB/T 37111-2018农产品基本信息描述 坚果类》从标准中可以看出，瓜子（葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、瓜篓籽）和坚果是完全不同的两类食品，分类和定义如下：
果蔬籽fruit and vegetable seeds：瓜、果.蔬菜等植物的种子。注：主要包括瓜籽类（如葵花籽,西瓜籽、南瓜籽、瓜篓籽等）、玉米（如甜玉米或适合加工休闲食品的玉米品种）等。
坚果nuts：具有坚硬外壳的乔木类植物种子。注：主要包括核桃、板粟、杏仁、扁桃核、山核桃、开心果、腰果、银杏、香榧、夏威夷果、松籽等。结合美国关于对于坚果（Tree Nuts）的定义，我们可以看到，坚果是特指树坚果类食品。
知道了以上定义，结合我们的国标《GB/T 23779-2009 预包装食品中的致敏原成分》规定的8类致敏原成分中，仅含有坚果这一成分，并不包含籽类。在现行有效的《GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则》中4.4.3条款也对以下8种致敏原的标示做出了规定。目前处在征求意见稿阶段的新版的7718标准，也在附录E的部分，对致敏原的标示做出了更详细的规定。
1含麸质的谷类及其制品。含麸质的谷类示例:小麦、黑麦、大麦、燕麦及其杂交品系。
2甲壳类及其制品。甲壳类示例:蟹、龙虾或虾。
3鱼类及其制品。鱼类示例:鲈、鲽或鳕。
4蛋类及其制品。
5花生及其制品。
6大豆及其制品。
7乳及其制品。注:乳制品包括乳糖在内。
8坚果及其制品。坚果示例:杏仁(Amygdalus communis L.),榛子(Corylus avellana)、胡桃(Juglans regia)、腰果(Anacardium occidentale)、美洲山核桃[Carya illinoiesis (Wangenh.)K. Koch].巴西坚果(Berthol-letia ezcelsa)、阿月浑子果(Pistacia vera)、澳洲坚果(Macadamia terni folia)。
同样，参考美国和欧盟的关于过敏原的定义和标示要求，欧美也都是将坚果（树坚果）定义为过敏原，而没有将籽类食物作为过敏原。因此我们认为：籽类瓜子产品（如葵花籽,西瓜籽、南瓜籽、瓜篓籽等）不是过敏原，在产品包装上不需要进行特别标识。
二、 豌豆、蚕豆、芸豆、鹰嘴豆等
在国标的定义中，我们还看到有其他一些产品，也属于果蔬籽，主要有：花生，豆类（如蚕豆、豌豆、大豆、芸豆、鹰嘴豆等），在这些食品中，根据流行病学的研究结果，花生和大豆会对易感人群引起严重过敏反应，这里的大豆，结合欧美等国的定义，特指Soy Bean。我国将花生和大豆明确列为了过敏原。而世界上绝大多数的国家和地区，也都将花生和大豆作为过敏原进行管控。我们在使用花生和大豆作为食品成分时，需要进行过敏原标识。
而除了花生、大豆之外的果蔬籽，如蚕豆、豌豆、芸豆、鹰嘴豆等，综合国内外的定义和过敏原要求，我们认为：蚕豆、豌豆、芸豆、鹰嘴豆等不是过敏原，不需要作为过敏原进行管控。根据FAO/WHO最新的过敏原风险评估显示，大豆将不作为全球优先的过敏原，详见《过敏原清单大变，大豆落榜，谁将上位》。
三、 椰子
从上面的内容可以看出，我国没有将椰子列在需要标示的过敏原清单中，那么我们来看一看国外对椰子是如何定义的。
椰子（英文名称为Coconut）长在树上，并且名字里有“坚果（Nut）”这个词，但是从植物学上讲，椰子是核果，一种有几层硬壳的水果。但是在美国FDA的《食品过敏原标识与消费者保护法案》中，椰子被归类为树本坚果。根据该法案，FDA将椰子列入树坚果类，以涵盖这种已知的食物过敏原。因此椰子属于必须标识的过敏原性物质。椰子在必须申报之列。
那么对于椰子是否是过敏原性物质，其他国家是怎么认为的?
欧盟Regulation (EC)No 1924/2006中，没有将椰子列为引起过敏或过敏的物质或产品。在2021年3月3日发布的Regulation (EU) 2021/382中，也没有把椰子列入过敏物质的描述。查询了澳新、韩国、加拿大的有关法规，也没有把椰子列入到过敏原性物质清单里。
综上所述，全球主要国家中，只有美国FDA，把椰子及其制品视为过敏原性物质，需要在食品标签中标注。
现在很多大客户做过敏原评估的时候，已经不仅仅关注国标的8种过敏原了，还会关注其他国家的过敏原，建议在做识别的时候，也把椰子加上；在产品标识的时候，再根据销售目的国的法规做相应的调整。
四、芥菜
关于芥菜，我们常常和芥末弄混淆，虽然我国的过敏原清单中没有芥末，但是参考欧盟、加拿大等国的过敏原法规和清单，我们可以清楚的知道，芥末是明确的过敏原食物。那芥菜是过敏原吗？
首先我们来看什么是芥末。芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末（青芥辣）源于欧洲，用辣根（马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，而日本的“wasabi”其实由山葵根制成的山葵酱（来自百度百科）。
再来看芥菜，芥菜是十字花科，芸苔属一年生草本植物，在我国种植和食用的大多是芥菜的变种，有雪里蕻（雪里红、雪菜）、榨菜、大头菜、油芥菜、大叶芥菜、多裂叶芥、皱叶芥菜、水东芥菜等，主要是叶片、叶柄基部肉质或块根肉质盐腌作蔬菜食用。
综上看出，我们经常食用的芥菜不是过敏原，不需要按照芥末的要求来进行标示。
五、 精炼油（Highly refined oil）
关于精炼油，我们这里主要讨论的是由大豆、花生、芥末等这类过敏原食物中提取制成的精炼油。我们先来简单了解一下精炼植物油的工艺，一般来说，精炼植物油的加工，会大致经历以下步骤：
原油（毛油）→过滤→水化（脱胶）→碱炼（脱酸）→脱色→脱臭→成品油。
具体有以下操作：①水化脱胶，利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，使毛油中的胶溶性杂质吸水凝聚，然后沉降与油脂分离。②碱炼脱酸，加碱中和油脂中的游离脂肪酸，吸附油中部分杂质沉降分离。③吸附脱色，将表面活性物质加入油中，滤除吸附剂及杂质。④真空脱臭，在高温高真空条件下，借助水蒸气蒸馏的原理，使油脂中引起臭味的挥发性物质逸出。⑤脱蜡，利用冷却、过滤或离心分离，达到蜡油分离。
经过以上工艺制成的精炼植物油，在我国的过敏原清单中是没有列为过敏原的，那么国外是如何界定的呢？
我们先来看美国，在2015年6月18日，美国FDA发布了旨在帮助食品生产厂对由食品过敏原制成的相关标示进行豁免的最终指南。《食品过敏原标示和消费者保护法案2004》（FALCPA）指出过敏原不包括从八种主要过敏原组中指定的食物中提取的任何高度精炼的油和从这种高度精炼的油中提取的任何成分。有临床研究表明，对食物过敏的人可以安全地食用高度精炼的油。
原文如下：食品致敏原标识及消费者保护法案Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 )http://www.cfsan.fda.gov/~dms/alrguid.html
欧洲的要求也是相似的，2005年3月21日欧盟发布了COMMISSION DIRECTIVE 2005/26/EC委员会指令：建立欧洲议会和理事会指令2000/13/EC附件中暂时排除的食品成分或物质清单（establishing a list of food ingredients or substances provisionally excluded from Annex llla of Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council）
根据指令要求和附件清单，精制大豆油不认为是过敏原。欧洲食品安全局(EFSA)评估了一些临床研究，也认为食用完全精炼的大豆油不太可能引发易感人群严重的过敏反应。
芥末油、芥子油、芥子油树脂也是可以免于标识要求。指令附件原文如下：
综上认为：精炼油（Highly refined oil）不是过敏原，不需要按照过敏原的要求进行管控和标示的。
但是，如果是未经精炼的植物油，如冷榨/压榨花生油、大豆油等，可能会保留有致敏蛋白质，在使用时有过敏风险。因此食品加工厂在使用非精炼花生油或大豆油时，还是需要进行有效的过敏原管控，例如在存放仓库设置过敏原原料区域并加贴过敏原标识，以防止混用带来的过敏原风险等。
那么作为原料的大豆油、花生油，我们不确定是不是精炼油，要不要按照过敏原管理呢？如果不作为过敏原管理，审核员问起来怎么回答呢？目前，用作食品工厂原料的大豆油、花生油，如果没有特别声明是冷榨/压榨,一般都是使用“浸出”工艺的精炼油，那么就可以把这篇文章收藏起来，到时候给审核员看就行了，当然，如果能拿到厂家的HACCP计划或者能让厂家给你一个工艺说明就更好了；如果你还是担心解释不通，那么，把精炼油当做过敏原管理也没有问题。
六、 乳糖
从前述的国标要求看《GB/T 23779-2009 预包装食品中的致敏原成分》和《GB 7718-2011食品安全国家标准 预包装食品标签通则》对致敏原的标示要求：7乳及其制品。注:乳制品包括乳糖在内。由此我们看出乳糖和乳制品都是需要进行标示的，但是我们也要清楚，摄入乳糖引起的乳糖不耐症和乳蛋白过敏是不同的。
乳糖不耐受是由于体内缺少乳糖酶，或者由于肠黏膜损伤，使小肠上皮乳糖酶活性暂时降低，不能分解牛奶或母乳中的乳糖所致，属于非免疫反应。乳糖不耐受通常会出现消化道症状，如呕吐、腹痛、腹泻、肠绞痛等，且会排出黄绿色的泡沫状大便，伴有酸臭味。
而乳蛋白过敏则是完全不同的过程，乳蛋白过敏属于免疫反应，是由于乳蛋白作为过敏原刺激机体所致。而乳蛋白过敏除了会表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、排气增多、大便带血丝等消化道症状外，还会出现皮疹、湿疹、荨麻疹等皮肤症状，还有可能会引起咳嗽、喘息等呼吸道症状。
结语
瓜子类（葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、瓜篓籽），豌豆、蚕豆、芸豆、鹰嘴豆等，芥菜，精炼油等4类不是过敏原；
椰子属于美国FDA规定的过敏原；
乳糖导致的反应是非免疫反应，也应该按照过敏原管理。
日常生活中可能接触的食物种类众多，很难一一做出界定，今天小编在这里也只是做了简单的论述，欢迎大家补充讨论。
同时各国基于风险评估，对食品过敏原清单的识别各有不同。以下收集了包括中国大陆和港澳台、美国、欧盟、澳新、和亚洲相关国家（37国家和地区）的过敏原清单，并列表汇总以便比较异同之处。方便大家参考查询。详见《过敏原清单大变，大豆落榜，谁将上位》。返回搜狐，查看更多
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