一种冬瓜糖的加工方法与流程
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种冬瓜糖的加工方法。
背景技术：
冬瓜(学名：benincasahispida(thunb.)cogn.)葫芦科冬瓜属一年生蔓生或架生草本植物，茎被黄褐色硬毛及长柔毛，有棱沟，叶柄粗壮，被粗硬毛和长柔毛，雌雄同株，花单生，果实长圆柱状或近球状，大型，有硬毛和白霜，种子卵形。冬瓜主要分布于亚洲其他热带、亚热带地区，中国各地地区均有栽培。中国云南南部(西双版纳)有野生者，果远较小。澳大利亚东部及马达加斯加也有分布。
冬瓜包括果肉、瓤和籽，含有丰富的的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等营养成分。不同产地的冬瓜营养成分略有差异，以中国广东产冬瓜为例，每100g鲜冬瓜中含有蛋白质0.3g，碳水化合物1.8g克，膳食纤维0.9g，钾65mg，钠0.2mg，磷14mg，镁5mg，铁0.1mg，抗坏血酸27mg，维生素总e0.02mg，核黄素0.01mg，硫胺素0.01mg，尼克酸0.2mg。
研究表明，冬瓜维生素中以抗坏血酸、硫胺素、核黄素及尼克酸含量较高，具防治癌症效果的维生素b1，在冬瓜子中含量相当丰富；矿质元素有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷、硒等8种，其中含钾量显著高于含钠量，属典型的高钾低钠型蔬菜，对需进食低钠盐食物的肾脏病、高血压、浮肿病患者大有益处，其中元素硒还具有抗癌等多种功能；含有除色氨酸外的8种人体必需氨基酸，谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，还含有鸟氨酸和y-氨基丁酸以及儿童特需的组氨酸；冬瓜不含脂肪，膳食纤维高达0.8％，营养丰富而且结构合理，营养质量指数计算表明，冬瓜为有益健康的优质食物。
冬瓜果皮和种子药用，有消炎、利尿、消肿的功效，其中冬瓜子是冬瓜的种子，有清肺化痰的功效；冬瓜皮含有蜡类、树脂类、挥发性物质、三萜类化合物、胆甾醇衍生物、有机酸、烟酸、胡萝卜素、多糖等成分，祖国传统医学认为冬瓜皮味甘、性寒,归脾、小肠经,有清热止渴、利水消肿、解毒生津之功效，冬瓜皮具有无脂、低钠等特点,可去除体内多余的脂肪,特别适合糖尿病人食用。多年研究表明,冬瓜皮中的多糖类成分可显著降低血糖水平且无明显毒副作用。
冬瓜果实除作蔬菜外，也可浸渍为各种糖果。现有技术中，冬瓜糖的制备方法一般都是去皮、去瓜瓤、去子，还要用大量的糖腌渍，这样不能充分利用冬瓜的全瓜营养物质，且含糖量超高，过甜，口感稍腻。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种冬瓜糖的加工方法，该方法能够利用冬瓜全瓜的营养成分，避免浪费。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明提供一种冬瓜糖的加工方法，包括以下制备步骤：
1)取新鲜冬瓜，洗净，切块，打浆；
2)加入冬瓜重量的10-15倍的去离子水，再加入纤维素酶和果胶酶复合酶，调节温度为38-44℃，ph值为3.8-4.2，酶解60-150min，得到酶解液；
3)将酶解液过滤，浓缩，得到冬瓜浸膏；
4)向冬瓜浸膏中加入其重量10-30％的麦芽糊精和8-16％的甜味剂，搅拌均匀；
5)造型，干燥，冷却，包装即可。
优选地，本发明所述步骤2)中，纤维素酶和果胶酶的重量比为6-8:1。酶的配比适宜，保证最好的酶解的效果，也使冬瓜浆液充分被酶解。
优选地，本发明所述步骤2)中，复合酶的加入量为800-2000u/g。加入量合适，恰好够酶解，达到最好的酶解效果，也避免浪费。
优选地，本发明所述步骤3)中，浓缩至30℃相对密度为1.12-1.2。浓缩相对密度适宜，利于后面的造型。
优选地，本发明所述步骤4)中，所述甜味剂为木糖醇和蔗糖的混合物。用非糖类木糖醇代替蔗糖，避免食用者摄入过多糖，也保证了冬瓜糖的味道口感。
优选地，本发明所述步骤4)中，木糖醇和蔗糖的重量比为2-4:1。配比量适宜，保证了冬瓜糖较佳口感。
优选地，本发明所述步骤5)中，真空干燥。
更优选地，本发明所述步骤5)中，真空干燥条件为：温度为60-75℃，真空度为-80～-90kpa，时间为50-90min。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、通过本发明方法制备冬瓜糖，能够有效利用冬瓜的全瓜，充分利用冬瓜的营养成分，避免浪费。
2、本发明使用复合酶酶解冬瓜使冬瓜的营养成分充分释放，酶解后过滤，去除残渣，提高冬瓜糖的细腻感，提升冬瓜糖的口感。
3、本发明方法制备的冬瓜糖甜度适中，不会像传统方法制备的冬瓜糖那样过甜，吃起来会腻。
4、通过本发明方法制备冬瓜糖，条件温和，不会破坏冬瓜的营养成分。
5、通过本发明方法制备冬瓜糖，不需要添加防腐剂，也能够较现有技术，延长冬瓜糖的贮存期。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
一种冬瓜糖的加工方法，包括以下制备步骤：
1)取新鲜冬瓜，洗净，切块，打浆；
2)加入冬瓜重量的10倍的去离子水，再加入重量比为6:1的纤维素酶和果胶酶复合酶，加入量为800u/g，调节温度为44℃，ph值为3.8，酶解150min，得到酶解液；
3)将酶解液过滤，浓缩至30℃相对密度为1.12，得到冬瓜浸膏；
4)向冬瓜浸膏中加入其重量30％的麦芽糊精和8％的甜味剂，搅拌均匀，所述甜味剂为重量比为4:1木糖醇和蔗糖的混合物；
5)造型，真空干燥：温度为60℃，真空度为-80kpa，时间为50min，冷却，包装即可，常温贮存8个月，打开无哈喇味，也无菌斑。
实施例2
一种冬瓜糖的加工方法，包括以下制备步骤：
1)取新鲜冬瓜，洗净，切块，打浆；
2)加入冬瓜重量的11倍的去离子水，再加入重量比为8:1的纤维素酶和果胶酶复合酶，加入量为1100u/g，调节温度为43℃，ph值为3.9，酶解130min，得到酶解液；
3)将酶解液过滤，浓缩至30℃相对密度为1.14，得到冬瓜浸膏；
4)向冬瓜浸膏中加入其重量25％的麦芽糊精和10％的甜味剂，搅拌均匀，所述甜味剂为重量比为2:1木糖醇和蔗糖的混合物；
5)造型，真空干燥：温度为65℃，真空度为-90kpa，时间为60min，冷却，包装即可，常温贮存7个月，打开无哈喇味，也无菌斑。
实施例3
一种冬瓜糖的加工方法，包括以下制备步骤：
1)取新鲜冬瓜，洗净，切块，打浆；
2)加入冬瓜重量的12倍的去离子水，再加入重量比为7:1的纤维素酶和果胶酶复合酶，加入量为1400u/g，调节温度为42℃，ph值为4.0，酶解110min，得到酶解液；
3)将酶解液过滤，浓缩至30℃相对密度为1.16，得到冬瓜浸膏；
4)向冬瓜浸膏中加入其重量20％的麦芽糊精和12％的甜味剂，搅拌均匀，所述甜味剂为重量比为3:1木糖醇和蔗糖的混合物；
5)造型，真空干燥：温度为70℃，真空度为-805kpa，时间为70min，冷却，包装即可，常温贮存9个月，打开无哈喇味，也无菌斑。
实施例4
一种冬瓜糖的加工方法，包括以下制备步骤：
1)取新鲜冬瓜，洗净，切块，打浆；
2)加入冬瓜重量的14倍的去离子水，再加入重量比为7:1的纤维素酶和果胶酶复合酶，加入量为1700u/g，调节温度为40℃，ph值为4.1，酶解80min，得到酶解液；
3)将酶解液过滤，浓缩至30℃相对密度为1.18，得到冬瓜浸膏；
4)向冬瓜浸膏中加入其重量15％的麦芽糊精和14％的甜味剂，搅拌均匀，所述甜味剂为重量比为4:1木糖醇和蔗糖的混合物；
5)造型，真空干燥：温度为75℃，真空度为-85kpa，时间为80min，冷却，包装即可，常温贮存8个月，打开无哈喇味，也无菌斑。
实施例5
一种冬瓜糖的加工方法，包括以下制备步骤：
1)取新鲜冬瓜，洗净，切块，打浆；
2)加入冬瓜重量的15倍的去离子水，再加入重量比为6:1的纤维素酶和果胶酶复合酶，加入量为2000u/g，调节温度为38℃，ph值为4.2，酶解60min，得到酶解液；
3)将酶解液过滤，浓缩至30℃相对密度为1.2，得到冬瓜浸膏；
4)向冬瓜浸膏中加入其重量10％的麦芽糊精和16％的甜味剂，搅拌均匀，所述甜味剂为重量比为2:1木糖醇和蔗糖的混合物；
5)造型，真空干燥：温度为70℃，真空度为-80kpa，时间为90min，冷却，包装即可，常温贮存8个月，打开无哈喇味，也无菌斑。
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