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科学搭配食物营养膳食正确防控食源性疾病

泰然健康网
2024-12-20 15:51

一、食物分类与营养

民以食为天，一顿不吃饿得慌。食物是人类赖以生存的物质基础。

从提供的营养素特点看，可以把日常食物分为五大类：

第一类谷薯类，如米面杂粮、土豆、白薯等，主要含有大量的碳水化合物，如蛋白质、矿物质、B族维生素和少量的脂肪。

第二类动物性食物，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、虾、贝等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

第三类大豆及其坚果类，包括大豆、干豆，树木坚果如杏仁、核桃、地坚果如花生等，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。

第四类蔬菜水果和菌藻类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。

第五类纯能量食物，包括动植物油、淀粉、糖和酒，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。

加工食品根据食物性质分为9大类：食用淀粉及淀粉制品类、食用油脂类、食糖类、糖果巧克力及其制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类。

选择食物时，一般要合理分配三餐，按照谷、肉、蔬菜、油的顺序，做好主食、副食和多样化搭配，保持能量平衡。一般早餐提供的能量应占全天总能量的25%-30%，午餐占30%-40%，晚餐占30%-40%。营养素搭配可参照《中国食物成分表》收录的2200多种食物，结合不同年龄人群身体和工作特点参考使用。

二、食品添加剂和违法添加物质

有人将食品添加剂称为食品魔术师，没有食品添加剂就没有食品超级市场！随着生活质量的提高，人类对食物要求除饱腹外，还要求所吃的食品具有色、香、味、养、形俱佳的功能。联合国食品添加剂法典委员会（CCFA）认为食品添加剂是：有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。它不包括“污染物质”，也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质。

我国《食品安全法》给出的食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

按照食品添加剂的用途不同，可将其分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、营养强化剂、香料、加工助剂和其他等23类，每类少则几种，多达上千种（如食用香料）。具体可参阅GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。

为保障使用食品添加剂的同时维护消费者健康权益，国家对食品添加剂的使用有严格的限量规定《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。所有食品添加剂必须在限量范围内使用，不得滥用，更不得违法添加其他超出规定范围的有害物质。否则，将承受严厉的处罚，对性质严重者追究法律责任。

国家卫生部根据发现的问题，列举了食品中可能违法添加的物质，建立了违法添加“黑名单”制度，具体请关注国家卫生部网站食品安全专题内容，以便各监管机构、检测机构和消费者警惕、举报，共创食品安全美好明天。

三、食品安全风险监测与评估

食品从种植、养殖，到生产、加工、储存、运输、销售、烹调直至餐桌过程的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，以致降低食品安全质量或对人体造成不同程度的危害。食品的污染物按其性质可分为生物性、化学性和物理性污染。这些污染可以通过影响食品的感官性状、造成食物中毒、引起机体慢性危害和致畸、致癌、致突变等，在维护人体生命的同时，对人体健康产生不同程度的危害。

国家历来重视食品安全问题。2009年前，国家一直实行食品卫生监督监测和《食品卫生法》制度，2009年6月1日后实行《食品安全法》监管制度。

《食品安全法》第二章第十一条规定：国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。第十三条规定：国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。

2011年起，由自治区卫生厅组织，自治区疾病预防控制中心牵头，全自治区14个市、87个县（区）共102个疾病预防控制中心承担的食品安全风险监测与评估工作一直在进行，按时完成了国务院规定的“从2009年起，利用两年的时间，建立起覆盖到县、延伸到农村的食品安全风险监测网络”的工作任务。2011年，共随机采集21类19038份食品样品，应用80多个国家食品安全标准检验与评价方法，开展了74个项目监测，获得监测数据72291条，获得主要监测信息144582个。食品样品总超标率为9.80%(1865/19038)，其中，化学污染物及违法添加物质超标率为15.2%(1302/8568),食品样品致病菌超标率为5.38%(563/10470)。

监测结果表明：

2011年，广西的食品安全状况总体良好。但是，存在的食品安全问题应引起政府和社会各界足够的重视。

发现的食品安全问题主要如下：

（一）主要存在问题

1、食品微生物污染方面：米粉、凉皮、盒饭蜡样芽孢杆菌检出率为35.53%（54/152），生食动物性水产品的副溶血弧菌检出率达25.7%(46/179)，凉拌菜中的单增李斯特氏菌检出率9.87%(15/152)，熟肉制品、速冻熟制米面制品、即食非发酵性豆制品(如豆腐)、鲜榨果蔬汁中的金黄色葡萄球菌检出率在5.7%-8.55%之间。这些食品存在不同程度生产、加工和或保存环节的微生物污染，有食物中毒隐患。

2、食品化学污染物监测方面

铅超标率大米为41.7%(203/487), 蔬菜13%(125/958),猪鸡肝26.04%(25/96%);镉超标率大米、海蟹5.8%-8.7%（28/486,9/103）, 花卷馒头、油饼油条中铝含量超标率分别为41.1%（195/475）、73.1%(358/489)；10份紫菜、海带无机砷含量均超标。

在4462份蔬菜中有33份检测出5种农药（敌敌畏、甲胺磷、氯唑磷、毒死蜱、克百威）之一，氯唑磷检出率达4.98%（13/261），24份茶叶样品没有检测出农药。

干玉米、花生和植物油中黄曲霉毒素B1超标率为1.9%（28/1486）。采集6份辣椒制品中有1份检出工业染料罗丹明B。

滥用违禁药物的现象存在。活鱼中隐形孔雀石绿的超标率为17.9％（10/56），猪肉中氯丙嗪的超标率为10.0％(3/30)，肉和肉制品中的呋喃类药物、喹乙醇超标率达2.5%(1/40), 3-氨基-2恶唑烷基酮(AOZ)超标率为5.7%(2/35),呋喃唑酮超标率为10%(1/10)。

3、食源性疾病和食物中毒：2011年广西壮族自治区疾病预防控制中心共接到各地食物中毒报告31起，发病711人，死亡11人，暴露10195人，平均每起中毒23人。食物中毒罹患率6.97%，病死率1.55%。发生场所以学校（17起，占54.84%）和家庭(11起，占35.48%）为主。致病因素主要为微生物性（16起，占51.61%）和植物性(12起，占38.71%）为主。

（二）建议

1、吃熟食，不生食不安全的食品。

2、吃杂食，不挑食，讲究食物荤素合理搭配。

3、正确储存食品，不吃腐败变质、有臭味的食物，不吃不熟悉的野菜和野蘑菇，预防食物中毒。

4、如果发现食品安全问题，请向广西壮族自治区疾病预防控制中心（0771-2518314，2518885）或当地疾病预防控制中心报告或咨询。