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山茶油基本知识

泰然健康网
2024-12-20 19:07

第一节发展历史

一、油茶世界分布、传播与发展

油茶属山茶科山茶属(Camellia L.),生产上通常指山茶属中种子含油率较高、有栽培应用价值的一组物种的总称,是我国主要的木本食用油料树种。山茶属植物集中分布于亚洲东部和东南部，大约在南纬7°到北纬35°、东京80°到140°之间，其中80%以上的种类主要分布在我国西南和南部的广西、云南、广东、贵州、四川和湖南等省（自治区、直辖市），其余少数中散步于邻近的中南半岛、日本、印度及尼泊尔等国，是典型的华夏植物区系的代表。

油茶产业的发展大体经历了几个阶段:20世纪50年代为恢复阶段,在政务院《关于发动农民增加油料作物生产》的指示下,国家和各省林业部门组织山区群众发展油茶、油桐等,并制定了各项政策。因此,群众发展生产的积极性很高,对大面积荒芜油茶进行了垦复,使其产量逐渐上升。到1956年油茶产量达0.8亿 kg,比新中国成立初增加了一倍。60年代为发展阶段,在全国掀起了大面积营造基地油茶林的群众运动,使昔日的荒山披上了绿色的新装。后来由于“文化大革命”,生产发展受到严重影响,茶山荒芜,产量大幅度下降,退到新中国成立初期的水平。70年代后期为恢复发展阶段,油茶林垦复面积不断扩大,产量逐渐上升。20世纪80年代开始至21世纪初是油茶发展低潮，各地将低产缓坡条件较好的油茶林地改种柑橘等果树,油茶面积减少,经营管理弱化,油茶面积降至4000多万亩。进入21世纪以后,政策落

实,以优良品种为核心的科技成果得到推广,油茶生产向提高单产和综合经济效益方向发展，出现了不少高产典型。特别是2008年以来,为油茶产业发展提供了良好的发展条件和难得的机遇,极大地调动了各方面发展油茶产业的积极性，促进了油茶产业大发展。至2014年，我国油茶面积又上升至接近6000万亩,新发展基地大量应用优良高产新品种,产量快速上升,达到51.8万t。

第二节茶油诗词歌赋及民俗传说

1.茶油诗词歌赋

我国食用山茶油的历史始于刀耕火种时期，从先秦古书《山海经》里就载有“员木，南方油食也”起，历朝历代的医学古籍中，对于油茶的记载极为浓墨重彩。《图经本草》：“楂可榨油燃灯, 百越产者味甘可入蔬, 荆楚产者味苦, 可燃灯, 润发不染衣。”《本草纲目》：“油茶性偏凉，凉血止血，清热解毒。主治肝血亏损，驱虫，益肠胃，明目。茶籽，苦含香毒，主治喘急咳嗽，祛疾垢。”《农政全书》：“茶油可疗痔疮、退湿热。”《本草纲目拾遗》：“茶油可润肠、清胃、解毒、杀菌。”《中国医药宝典》：“野山茶油外用可治疗癣疥、防蚊虫叮咬、除疣、防晒去皱等。”《随息居饮食谱》：“茶油烹调肴馔，日用皆宜，蒸熟食之，泽发生光，诸油惟此最为轻清，故诸病不忌。”此外也创作了歌曲《油茶花，油茶果》、《单恋油茶花》，宣传片：《了不起的常山山茶油》

2.民俗传说

常山油茶种植文化悠久。相传很久以前，在芳村牛角口的溪中，常有公母两蛇精出没，作恶多端，沿溪两岸的村民深受其害，只得成群结队烧香拜佛，祈求苍天为民除害。年复一年，此举终于感动了玉皇大帝，玉皇大帝旨令观音菩萨下凡降妖。观音菩萨降服了两蛇精，将它锁进八面山西边大盘山的一个小山洞中。这公母两蛇精经过千年囚禁，有了改邪归正之心。玉皇大帝知道后，便把它们变成了一颗大油茶树。这油茶树高三丈，枝叶茂盛，常年花果不离。树冠覆盖地面半亩有余，每年入冬之时，花开满树，果实累累。

第三节山茶油提取方法

一、新昌茶油古法压榨提取技艺

古法茶油压榨技艺，通俗来说，就是用物理压榨法，以人工为主。在明代宋应星在《天工开物》中有记载：“凡取油，榨法而外，有两镬煮取法，以治蓖麻与苏麻。北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻，其余皆从柞出也。凡榨木巨者围而合抱，而中空之，其樟木为上而檀杞次之”。这是古代物理压榨的工艺，虽工序繁杂，出油率低，却味正、地道、醇香，深受百姓青睐。

碾粉：在特制的碾盘大槽中，均匀地铺好晒干的油茶籽，然后借助牛力拉动或者用水力转动，将油茶籽碾成粉末。烘炒：过筛后的茶粉倒入大铁锅里去烘炒，去除水分。烘炒的时间火候很重要，松而不焦、香而不腻的茶粉才是上品。蒸粉:蒸粉师傅兜好定量的茶粉，再倒入状如蜂筒的蒸笼里，然后放置于烧开的汤锅中汽蒸，直至蒸熟蒸粘为止。包饼:包饼师傅结好铁环稻草网，然后再将蒸熟的茶粉覆盖于其上面，并飞快地踩平、踩实，包成一个原型蒸饼。叠龙:榨笼由两根很大的硬木镂空制成，茶饼依次叠入，看上去活像一条长龙，所以百姓形象地称之为“木龙榨”。榨油:一切准备就绪，便开始榨油了。人们一般以专门制作的撞杆或石锤大力撞击杆头，不断挤压茶饼榨出油来。撞压:榨油师傅以撞杆或石锤连续撞榨笼杆头挤压出油。榨油技艺花样很多，常见有“一枝香”“老虎撞”，以提高出油率。

二、古法提取与现代压榨技术优劣比较

古法压榨提取技艺压榨出来的山茶油，其特点颜色深，纯度高, 更好的保留了天然的营养成分及抗氧化剂。同时也满足了现代人对原生态、绿色健康食品的追求，因而“土榨”山茶油越来越受到人们的青睐。机械压榨法的优势在于工艺简单灵活、适应性强、成本较低、投资较省,压榨油无溶剂残留，但其出油率不高,资料显示收率大约为80%，而且因油茶籽仁中还原糖、总糖、淀粉含量较高,用压榨法制油时易发生美拉德反应,使油脂的颜色加深,从而加大脱色过程中活性白土的用量。另外,由于机械压榨法的原料需要蒸炒或烘烤热处理,蛋白质等将变性，提油后饼粕的综合利用价值下降，而且渣中残油率高,仍需经溶剂浸出。

三、机械压榨法

机械压榨法是提取山茶油的基本方式，山茶油压榨经历了土法压榨(主要是楔榨)、液压榨油和螺旋榨油等几个阶段。根据压榨工作过程中茶籽在榨膛内的温度不同,通常前两种称为低温压榨工艺，后一种称为高温压榨工艺。

四、低温压榨法

低温冷榨法的关键工艺质量控制点为低温贮存、清理分级、冷榨、油渣分离。在低温贮存工序中,温度控制在0~7°C，有利于油茶籽的后熟;在清理分级工序中，根据颗粒大小不同进行分级处理，然后将颗粒比较均匀的原料进行脱粒处理，能够保证脱壳效率;在冷榨工序中采用专用冷榨机，冷榨温度在70-80°C,专用冷榨机可以避免高温引起的山茶油颜色变深、有效成分损失等，在油渣分离工序中，应控制好分离时间、保留时间，过滤时毛油不需经过沉淀池。

五、高温压榨法

高温压榨法主要采用螺旋榨油机进行动态压榨。油料在榨膛内的瞬间压榨温度较高,对油脂和榨饼均有影响,比如毛茶油的杂质多、色泽深,降低了山茶油精炼率。因此，螺旋榨油在工艺上要求对茶籽进行剥壳处理。

高温压榨法的关键工艺质量控制点为剥壳、蒸炒、压榨。在剥壳工序中，经烘干后的茶籽(含水率在12%-14%)，进入茶籽剥壳机内破壳，随即进行风力分选,仁壳分离；在蒸炒工序中，茶籽仁要进行水分和温度调节，控制入榨茶籽水分在3%左右，入榨温度达到110-120°C;在压榨工序中,经连续动态压榨,毛茶油从压榨机内不间断地释放出来。

六、溶剂浸提法

溶剂浸提法是20世纪70年代以后兴起的一项制油方法。溶剂浸出法是利用某些有机溶剂(如正己烷、石油醚、无水乙醇)溶解油脂的特性,将料坯或预榨饼中的油脂提取出来的方法。基本工艺有预榨浸出、直接浸出与2次浸出3种方式。

溶剂浸提祛制油的工艺流程：油料→制坯(或制坯预榨)→溶剂浸出→混合油分离→毛油精炼→成品粕←粕脱溶

科研人员比较了几种不同溶剂对山茶油的提取效果，研究结果表明,以石油醚为提取溶剂,在料液比1:10,提取温度50°C下，提取2次，每次3小时,山茶油的提取率达到93%以上,得到的茶籽油为浅黄色。

七、水酶法

水酶法是近年来研究和利用的-一种新的提油方法,它以机械和酶为手段降解植物细胞壁的纤维素骨架,使包裹细胞壁内的油脂游离出来，同时也破坏其他的与碳水化合物和蛋白质等分子结合在一起的油脂复合体，从而使油脂释放出来。

水酶法提取山茶油的工艺流程：油茶籽→破碎→称量→加入缓冲液→蒸汽处理→冷却→加入酶制剂→酶解→灭酶→抽滤→取出残渣→烘箱烘干→石油醚萃取→抽滤→真空千燥→烘干至恒重→山茶油

科研人员采用不同酶提取山茶油,发现Alcalase2.0L蛋白酶最有利于油脂的提取,其用量为0.02ml/g时，油脂提取率达到最高。同时考察了温度、pH值、固液比等对油脂提取率和蛋白水解度的影响，用响应面法优化并确定了酶法提油的最佳条件为:温度55°C,pH值8,固液比1:6(g/ml),在此条件下酶水解4小时,油脂提取率达到78.25%，高于普通压榨法。

八、超临界CO2萃取法

超临界流体萃取是在超临界状态下,将超临界流体{一般采用CO2)与待分离的物质接触，控制体系的压力和温度，使其有选择性地萃取其中某一组分,然后通过温度或压力的变化，降低超临界流体的密度,对所萃取的物质进行分离,并让超临界流体循环使用。

科研人员提出了用超临界CO2萃取山茶油的方法,考察了压力、温度对山茶油在CO2中溶解度的影响，分析了萃取条件与油品质量的关系，得出最佳工艺条件:压力30MPa,温度35°C,CO2流量6L/min。方芳等探讨了超临界CO2萃取的压力、温度、流量、时间等因素对茶油萃取率的影响,确定了超临界CO2萃取山茶油最佳工艺条件(在原料粒度为40目时)为:萃取压力35MPa,温度50°C,CO2流量20kg/h，萃取时间150min,此时萃取率可达33.5%,和常规的溶剂萃取法(6h,30.3%)相比，萃取时间缩短,收率、原料的利用率都大大提高。

第四节茶油生命周期

一、童期阶段

指播种后，从胚芽开始到植株进入开花结实这一阶段。包括胚芽期、幼苗期和幼年期。

二、成年阶段

成年阶段包括生长结果期和盛果期。

生长结果期:树龄6-10 年，树体生长旺盛，大量分枝、开花结果逐步增加，产量处于逐年上升阶段。盛果期:10-120年，油茶大量结果时期，生殖占优势，对光温水肥需求增多，结果部位外移。（现有嫁接茶树，3-4年可结果。)

三、衰老阶段

衰老阶段有两大标志，一是骨干衰老，吸收大量死并波及骨干根，二是根幅变小，根颈处出现大量的不定根。周期性的茶果负荷繁重，落花落蕾严重。

第五节山茶油的等级标准

依据山茶油的压榨工艺、色泽、气味、酸度的等级不同，一般可划分为：一级精炼山茶油、二级山茶油、三级山茶油、毛茶油等四个等级。

1.一级精炼山茶油

一级精炼山茶油是指采用低温物理冷榨法提取出的山茶油。茶籽预先经过脱壳处理、去除茶壳杂质，整个压榨与提取过程在低温（≤60℃）下进行，无化学试剂参与，保留了油脂的天然特性，是一种绿色油脂加工工艺，这种压榨出来的茶油营养价值最高。其色泽较浅，气味较淡。

2.二级山茶油

二级精炼山茶油是采用高温精炼生产工艺流程，经高温压榨或化学浸出后，再经过脱杂、脱胶、脱酸、脱水、脱色等处理生产出来的档次较高的山茶油。特点是色泽较浅，透明，游离脂肪酸含量低。由于精炼过程中的脱臭工序采用了高温高真空条件处理，使得茶籽油的气味、营养成分损失都较大，所以除非烹炒，平常很难闻出茶油的天然气味。

3.三级茶油

三级茶油一般经过过滤、去杂、水化脱胶处理，去掉了油脂中的机械杂质，色泽比毛茶油要好。

4.毛茶油

毛茶油一般是经过简单过滤处理的茶籽油，又称“土茶油”。特点是：有独特的茶籽油清香，色泽一般为较深黄色，透明度差，放置一段时间后有较多沉淀物析出。毛茶油含有较多杂质，这些物质的存在容易引起茶油变质，会对身体健康造成影响。国家有明确规定毛茶油不允许进入市场销售。

第六节纵向对比

一、其他种类油脂的纵向对比

1.油酸含量

与其它食用油相比，山茶籽油的单不饱和脂肪酸，油酸的含量是所有植物油中最高的，其它饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量相当少。我们知道，食用油中饱和脂肪酸较高，容易引起高血脂、心血管疾病，而多不饱和脂肪酸中Q-3与Q-6的比例不协调会造成人体各种疾病与亚健康。山茶油有着其独特的成分优势，其它食用油所无法取代。

2.国家营养标准符合情况

山茶油的亚麻酸与亚油酸含量最接近《欧米伽膳食》推荐的比例1:4国家营养标准。如果亚麻酸和亚油酸比例失调，会诱发心血管疾病等各类疾病;而在人们日常的膳食中此比例严重失衡，甚至高达1:20。

3.烟点对比

山茶油的烟点高达220℃，高温下不易产生油烟及有害物质，更符合中国人的烹饪要求，煎、炒、烹、炸、凉拌均可。而一般食用油的烟点只有100 ℃。一般食用油经高温煎炒达120 ℃时，油脂冒烟产生的油烟雾凝聚物，含有大量的氮氧化物、苯并芘等。苯并芘对人体有较强的致癌作用。尤其是菜籽油、豆油、胡麻油、葵花油、花生油、红花油等，在高温加热到烟点时，产生的油烟雾凝聚物能通过人体的呼吸作用被吸入肺内，可导致细胞染色体的损伤而发生肺癌。而山茶油在烹煮过程中极少产生油烟及气味，不会残留任何气味在室内。

茶油连续煎炸食物48小时所产生的对人体有害物质，是普通食用油煎炸食物1小时的万分之一。

二、如何选出好的山茶油

1、颜色

山茶油的颜色是我们能最直观看到的一方面，目前市面上好的山茶油都是经过物理冷榨然后再精炼而成的，这类山茶油的颜色较淡晶莹剔透，没有杂质，符合国标要求，而品质一般的则是颜色深黄不透明，并且放久后还会有沉淀物，不符合国标

2、工艺

目前山茶油主要的工艺分为物理冷榨和土法热榨，物理冷榨是一种比较先进的压榨技术，所需的投资较大，但它能很好的保存山茶籽中的营养成分，现在正规的大厂商用得都是冷榨技术，而热榨则是会破坏茶籽的营养，一般为小作坊使用，所以建议选择冷榨工艺的山茶油

3、等级

山茶油目前最好的等级是一级，一级山茶油所代表的是它是初榨油，品质最好，而二榨油或者是浸出油则是经过多次压榨或者是利用山茶籽渣浸出的油，品质较次，最好选择初榨油

4、价格

山茶油产品主要为家庭装和礼盒装，市场零售价格因企业定位不同而差异较大，为120～200元/kg不等。

5、产地

在国内有四大茶果产区，这些产区内的油茶果品质最好，它们分别是江西、广西、浙江、湖南，所以在选购山茶油的时候建议选择来自以上四大产区的。

第七节山茶油趣味科普

一、检测项目

一）质量安全的检验

1、山茶油产品出厂实行强制检验制度。企业的产品必须经本企业质检部门检验合格，并由质量主管签发出厂通知后方可出厂销售。

2、获得食品生产许可证的山茶油生产企业必须持续保持食品生产许可许可的各项条件。

3、企业质检部门应建立、健全产品质量检验制度，严格按照山茶油产品标准和国家规定的检验方法，进行原料、生产过程和产品的出厂检验。

4、企业应积极配合质量主管开展全面质量管理，定期组织人员进行培训。

5、企业必须参加质量技术监督部门组织的产品出厂检验比对试验。

6、产品检验台帐应填写完整，检验原始记录齐全，并应妥善保管，以备核查。

7、每批山茶油产品应严格按照抽样规则进行抽样，经检验合格后出具合格检验报告。

8、使用证明商标必须遵守相关规定。

9、山茶油生产企业应当建立山茶油销售记录。销售记录应当注明山茶油的名称、规格、批号、购货单位名称、销货数量、销货日期等内容。

10、山茶油生产企业应当建立山茶油质量安全档案，保存企业购销记录、生产记录和检验记录等与山茶油质量安全有关的资料。企业山茶油质量安全档案应当保存3年。

二）标识标注管理

1、山茶油产品标签应当标注食品生产许可证编号及QS标志，标注国家规定的预包装食品标签、预包装食品营养标签的内容。

2、山茶油标签应该真实、准确，不得弄虚作假，不得夸大。

3、山茶油产品必须符合在产品或者其包装上注明采用的产品标准，符合以产品说明表明的质量状况。[山茶油检测报告]

二、特有物质

山茶油营养丰富，含脂肪酸(其不饱和脂肪酸含量超过90%,油酸含量高达78～86%，亚油酸达到7～13%)、山茶甙、茶多酚、皂甙、鞣质,及富含抗氧化剂和具有消炎功效的角鲨烯，角鲨烯与黄酮类物质，对抗癌有着极佳的作用。山茶油还富含维生素E和钙、铁、锌等微量元素，被医学家和营养学家誉为“生命之花”的锌元素，含量是大豆油的10倍，茶油中所含氨基酸的种类是所有食用油中最多的。

第八节山茶油食用人群

一、婴幼儿

婴幼儿处于智力和身体快速发育时期，迫切需要大量的营养物质，油脂是其中重要的营养之一。医学研究证明，油酸和亚油酸在人体内可以转化成DHA（俗称脑黄金）和EPA，它们对大脑的发育和视力发展具有重要的促进作用。

二、儿童

山茶油能促进婴幼儿及儿童食欲，可利气、通便、消火、助消化，对促进骨骼等身体发育很有帮助。

三、老年人

对于来年人来说具有去火、养颜、明目、乌发、延缓衰老、长寿健康等功效，中老年人应该选用山茶油，在日本、美国、中国台湾，山茶油被冠以“长寿油”的雅号。

四、爱美人士

茶油能抗紫外线，防止晒斑及减少皱纹，对黄褐斑、晒斑很有效果。茶油含有丰富的天然维生素E、茶多酚、角鲨烯。这些都具备美容抗衰老的功效。

经专家研究，山茶油中不饱和脂肪酸含量高达93%。不饱和脂肪酸，他的作用是中和现代人常使用的鱼、肉、蛋、奶等食品中的饱和脂肪酸，达到抑制肥胖，预防三高的功能，不饱和脂肪酸又叫美容酸，长期食用能使人的皮肤光滑、润泽。

五、孕妇

茶油是孕妇产后最佳的补品，食用茶油不仅可提高人体酶的活性，还可提高生育酚的分泌，改善体质，增加母体免疫力机能，从而提高母乳量，把更多的营养物质及免疫物质带给宝宝。孕妇在产后食用后还有助消除怀孕期间积累的小腹脂肪，能帮助迅速恢复身材。民间用茶油增加母乳，保证儿童骨骼发育与智力发展，非常有效。产妇坐月子时，就喝用茶油煮的卸鱼汤。如果在怀孕期间就开始食用茶油，效果更好。

六、学生

(1)提高学习和工作效率

(2)有效地保护心脏:学生大多是“学习狂”，大脑需要比平时多得多的营养和血氧。在血液循环系统正常的情况下，心脏负担都处于重负荷状态，如果血液循环系统不正常，心脏就会不堪重负。长久以往，不仅学习效果差，而且大脑和心脏也会发生病变。每天食用一两茶油可保证3—4小时高强度用脑(头脑兴奋，思维清晰)，对于学生和脑力工作者来说，通过食用茶油提高学习工作效率是一个好方法。

比如，女性、老人、肥胖者、饮食偏荤、嗜甜者、不吃早餐者、喜静少动者、胃溃疡、高血压、高血脂、高血糖、高血尿酸症、高胰岛素养血症、高体重和脂肪肝、体育运动少，嗜好烟酒，体重超标，宴会常客者，食用茶油可以帮助降低疾病的发病率。