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第一章烹饪原料概述.doc

泰然健康网
2024-12-20 19:09

第一章烹饪原料概述

第一章烹饪原料概述人们赖以生存的各种美食的烹制离不开各种烹饪食材，也就是我们常说的烹饪原料。《烹饪原料学》作为我校烹饪学院各专业的主要必修课程，可以满足于中式烹调、西式烹调、中西面点、公共营养保健等专业的教学需求，让学生能够科学地认识、选择、运用、保管各种各样的烹饪原料是本教材的根本目的。第一节烹饪原料的概念及研究内容一、烹饪原料的概念烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料，如常见的禽畜肉、鱼虾贝蟹、粮食蔬菜、果品调料等。随着商业物流的不断进步，烹饪原料种类越来越多地展现到各地的餐饮平台上，全国范围内统计，中国烹饪所用原料已达万种，这里面除了常见的禽畜水产蔬果蛋奶等传统品种之外，好多是异地特产原料、反季节原料、绿色食品原料、新培育的上市原料、人工合成的调辅料、新奇原料、国外引进的原料等，对很多陌生原料，烹饪工作人员需要了解它们的质地、营养、风味、适合的烹调方法以及食用安全性，这就牵涉到烹饪原料的“可食性”问题。（一）必须确保原料的食用安全民以食为天，食以安为先。我国政府高度重视人民群众的食品安全卫生问题，启动了国家重大食品安全事故Ⅰ级响应，先后开展了农副产品如粮食、蔬菜、水产、家禽家畜等滥用农药、抗生素、着色剂、膨松剂、防腐剂等对人体健康有害的行为进行了专项整治，凡是含有有毒有害物质且不易去除的原料，都不能用做烹饪原料，诸如腐败变质的原料、劣质原料、病死动物原料、产假有害原料、有毒性原料、被污染的原料等。因此，烹饪工作者应该严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》，处处为人民饮食健康着想。（二）必须具有营养价值作为烹饪利用的原料，必须具有一定的营养价值，即含有一定的营养素。烹饪原料中营养物质含量的高低是决定烹饪原料食用价值的一个非常重要的方面，不同的原料品种各类营养素的组成和比例差别很大，通过品种和数量的选择使原料之间的营养得以互相补充，从而满足人体的正常需要，达到膳食平衡，部分允许食用的化学调辅原料，如嫩肉粉、增色剂、糖精、人工合成色素、防腐剂等不含营养素，但要按规定使用。（三）必须有良好的口感口味有些原料含有一定量的营养素且对人体无害，但不一定能用于烹饪。有些因组织粗糙无法咀嚼吞咽的原料（如粗劣的老母猪肉、公猪肉），或者因本身污秽不洁、恶臭难闻的原料，将直接影响到烹制出来的菜肴的口感和口味。烹饪原料的口感口味越好，其食用价值也越高。（四）必须遵循法律法规过去，熊掌、发菜都是名贵的烹饪原料，而今已退出了烹饪舞台，熊早已被列为受保护的珍贵、濒危野生动物；2000年6月，国务院下达了禁止采集、销售发菜的禁令。中国科学院动物所有关人士指出，滥食野生动物有可能对食用者身体造成危害。由于多数被食用的野生动物直接或间接来自野外，有的甚至来自受到化学或生物污染的地方，并且在被食用前都未经过卫生检疫，多数对人体健康有很大威胁，直接拿来食用，可能会对人造成一些疾病传染。基于这个原因，本教材删除了以往烹饪教学中常见的野生畜禽知识。（五）必须杜绝假冒伪劣原料添加了“三聚氰胺”奶粉、添加了工业漂白剂——吊白块的粉丝对人体有毒害固然不能作为烹饪原料使用，那么对人体无害的假冒伪劣品能否作为烹饪原料使用呢？假的腐竹、假的海参、假的蜂蜜等假货很多，尽管能够勉强作为烹饪原料食用，但其口感、味道、营养等都与真的相去甚远。比如粉丝，我们通过鉴别发现，真“龙口”粉丝的丝条匀细、纯净、光亮、洁白晶莹、整齐柔韧，烹调时入水即软，清亮透明有弹性，耐煮不糊，食之清嫩、爽滑、耐嚼；而假“龙口”粉丝多以红薯粉、玉米粉等为原料，丝条粗，色泽暗黄，透明度差，加工粗糙，韧性差，煮后泛白，久煮粘煳锅。用假粉丝代替真“龙口”粉丝。直接的影响就是菜肴的质量无法保证，间接的影响是企业的信誉和消费者的权益。假冒伪劣原料严重扰乱了市场秩序，许多原料还对人体有害，一直是工商管理部门打击的对象。所以，即便能够食用的假冒伪劣原料也不宜进入餐饮企业的厨房。二、中国烹饪原料应用特点中国被誉为“烹饪王国”，那么，在应用烹饪原料方面也有自己的鲜明特色。种类繁多的烹饪原料，经过烹饪手段生产出花色繁多的肴馔，构成了中国特色的烹饪风格，与世界各国在烹饪原料应用方面，我国具有以下特点。 (一)选用广泛，品种多样。古有“神农尝百草，一日而遇七十毒”的传说，便是对上古时代人们探索、发现、拓展烹饪原料的真实写照。唐代，段成式的《酉阳杂俎》记载了“物无不堪吃，惟在火候，善均五味”的论述，证明了我们的祖先在应用烹饪原料方面积累了丰富经验。我国烹饪选用原料不拘一格，形成了应用烹饪原料广采博取的格局。 (二)加工再制，特产丰富我国地大物博，物产丰富，除取用天然烹饪原料外，还善于将天然原料进行精细加工，制成新的烹饪原料品种。如咸鱼、香肠、