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山西醋文化调查报告.doc

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2024-12-21 01:27

山西醋文化调查报告篇一：山西醋文化山西醋文化 08地科闫旭蒸酵熏淋夏晒冬捞精艺酿出小巷名，香酸绵甜调味佐餐众人争夸晋宁醋。山西酿醋的历史源远流长，精湛的工艺举世无双。山西人在周时便开始酿醋，到春秋战国时期，山西酿醋业己遍及城乡，打破了西周“公室制醋作坊”的单一格局。秦时有了辛(辣)、咸、苦、酸、甘(甜)五味之说。到了汉朝，醋己经成为当时一种大众化的调味品。司马迁的《史记·货殖列传》、崔宴的《四民月令》也都有制醋的记载。随着醋在民间的迅速普及与使用，酿醋技术也不断花样翻新。北魏时醋的制作已经标准化。北魏农学家贾思解在《齐民要术》一书中谈到，制醋法到魏晋时已有数十种之多。唐宋时期，由于制曲技术的进步和发展，醋酿造技术的也不断更新这必然带来醋品种的逐渐增多，质量愈臻完美。五代《四时纂要》中又提出“米醋”、“暴米醋”、“麦醋”、“暴麦醋”等酿造方法，说明酿醋技术又有了进一步发展。宋代，山西酿醋业遍布城乡，太行、吕梁这些偏僻地区也出现了“家家有醋缸，人人当醋匠”的盛况。经过隋、唐、宋、元几代的发展演进，明清时期山西醋业发展到鼎盛时期。其标志之一是醋坊林立，多种经济形式并存。在明清以前，晋阳白醋即以陈年白醋而知名，明洪武年间，原清源“美和居”的王来福大师傅，在生产实践中不断摸索创新，在“醋化”和“淋醋”之间，增加了一道“熏酷”的工艺，即“熏蒸法”，形成该字号食醋的独特品味。到清顺治元年(1644年)开始，中华老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”经过一年以上陈酿的醋，黑紫醇香、久存不腐，食者无不叫绝。遂把隔年陈酿的醋称为老陈醋，从而开创了老陈醋的历史。于是“美和居”名声大振，老陈醋也成为王室贡品，闻名中外，成为中国四大名醋之首，被誉为“国醋”、“天下第一醋”，山西醋业迎来了“黄金时代”。在近代，“福源昌”生产的“山西老陈醋”曾获得1924年巴拿马国际商品博览会优质商品一等奖的殊荣。由此可见，山西醋业从起源到发展，历经千年，时久弥香。山西醋在创新酿造工艺、改善饮食调味、提供医药治疗、增强人类健康、发展饮食文化诸方面做出了卓越的贡献。在新世纪，山西醋业更将跨上时代的骏马，充分展示“华夏第一醋”之雄姿。人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西的醋由于酿制得法，所以它不但品种繁多，而且质量精美。山西的醋尤以老陈醋为最佳，山西老陈醋历经千年风雨，源远流长，已自成一个体系，素以“风味独特，品质优良”著称于世。它绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史，在国内排名在镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，位居中华四大名醋之榜首，成为盛开于我国酿醋行业丛中一朵艳丽的奇葩，素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醒酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏酷和新醋长期陈酿，与其它名优食醋工艺的主要不同点有四: 一、以曲带粮，原料品种多样，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我国食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。二、曲质优良，微生物种丰富，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。三、熏醋技术源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味，熏醋的独特技艺，可使山西老陈醋的醋香、熏香、陈香有机复合，同时熏醋也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。四、突出陈酿，以新醋陈酿代替醋配陈酿，山西老陈醋总酸度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总醋、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中醋酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。人们常说“南甜北酸”，1978年有关部门在华北五市对每人每年的食醋量作过一次调查，结果是：天津市5.1斤，石家庄市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，太原市18斤。据最近的初步统计，山西全省年人均食醋在10斤以上，为全国之最。这说明，山西不仅是全国的产醋大省，也是食醋大省。山西人为什么爱吃醋？除了山西醋品种多，质量好之外，还有其特殊的地理生活原因。首先，山西省地处华北西部的黄土高原东翼。从地形看，是一个由许多复杂山脉构成的高台地。山西省位于内陆，外缘有山脉环绕。因而难于受海风的影响，形成了比较强烈的大陆性气候。同时，又由于受内蒙古冬季冷气团的袭击，北部比较寒冷，由此形成了山西的气候特征：冬季长而寒冷干燥；夏季短而炎热多雨；春季日温差大，风沙多；秋季短暂，气候温和。属温带大陆性季风气候，年平均气温3～14℃，昼夜温差大，南北温差也大。地形条件使山西现有耕地553876亩，气候条件使山西主要粮食作物有小麦、高粱、玉米