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食醋的加工工艺.docx

泰然健康网
2024-12-21 01:28

食醋的加工工艺

我国各地生产不同风格的名醋，如山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、浙江玫瑰醋、福建红曲醋以及东北的白醋等。

食醋按生产原料不同，可分为米醋、薯干醋、糖醋、果醋、氧化醋、兑制醋等；按制醋用糖化曲不同分为麸曲醋、大曲醋、小曲醋和红曲醋等；按成品的色泽可分为浓色醋、淡色醋和白醋；按风味可分为陈醋、甜醋、熏醋及添加各种香料所形成的风味醋；按食醋的用途又可分为食用醋、保健醋及饮料醋等。

我国的食醋大多以淀粉为原料发酵生产，少数以果品蔬菜为原料。以淀粉为原料发酵，必须经历淀粉的糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程才能成醋。

本节以生产实践中应用最广、最有代表性的麸曲固态发酵、液化通风回流发酵和液态深层通风发酵三种方法，叙述食醋的生产工艺。

（一）制醋原料

按照工艺要求，一般可将制醋原料分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。

主料

指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质，如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。由于我国目前制醋多以含淀粉质的粮食为基本原料，所以制醋的主料一般指粮食。我国长江以南习惯上采用大米作为酿醋主料，而长江以北则采用高粱、甘薯、小米及玉米作为酿醋主料。近年来，从节约粮食、降低成本的角度出发，改用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。

表7-1醋酸发酵常用原料（%）

原料水分淀粉或糖分原料水分淀粉或糖分

玉米9.9?6.968.4?74.6糖糟60.819.4

甘薯65?8015?30干淀粉渣12?1660?70

甘薯干10?1468?72废糖蜜——48?56

马铃薯75?8010?30橡子12?1630?60

马铃薯干12.8663.48菊芋79?8212.5?16

碎米9?1270?75梨82?878.5?10

麸皮9.4?16.940?50柿801214

细谷糠10?1620?30红枣22?3047?50

脱脂米糠10?1527?29高粱糠14.343.5

辅料

辅料一般采用谷糠、麸皮或豆粕，因为在谷糠、麸皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且还含有丰富的蛋白质。辅料与食醋的色、香、味有密切的关系，在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。

填充料

固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。常用的填充料有谷壳、稻壳、高粱壳、小米壳、玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及多孔玻璃纤维等。填充料要求接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大。

添加剂

添加剂不仅能改善食醋的色泽和风味，还能改变食醋的体态，常用的添加剂有：食盐、砂糖、芝麻、茴香、生姜和炒米色等。

（二）固态发酵法酿制麸曲醋

1、工艺流程

麸曲、酒母、水

薯干（碎米或高粱）f粉碎f加麸皮、谷糠拌匀f润水f蒸料f冷却f接种一入缸（边糖化边发酵）f拌糠、接种f翻醅f加盐陈酿f淋醋f陈酿贮存f配兑f加热灭菌f成品

醋酸菌

2、发酵曲及菌种的制备

（1）麸曲

1）菌种

号、麸曲生产多用黑曲霉和米曲霉。黑曲霉常用菌株有：鄙氏曲酶（AS3.758）、东酒黑曲霉AS3.4309（UV-11）、甘薯曲霉（AS3.324）等；米曲霉常用菌株有沪酿3.040、

号、

AS3.863、AS3.951等

2）培养（以AS3.324为例）

斜面菌种培养基：霉菌普通培养基。

三角瓶菌种培养：将麸皮100g和水80~85mL混合均匀，装入250mL灭菌后的三角瓶内，塞上棉塞，装料厚度为1cm左右。完全灭菌后趁热将瓶内曲料摇松。冷却后接入试管原菌，置于30°C恒温箱内，18hr左右瓶内曲料稍发白结饼，摇动瓶子，将结块摇碎，继续培养2~3d，全部长满黑褐色抱子后，即可使用。

种曲制备（帘子曲为例）：将90%麸皮和10%稻壳混合，加入原料总重量120%的水。待原料混合均匀后，堆积1?2h，常压蒸料蒸40?60min。熟料冷却至40C左右，接入0.15%?0.25%三角瓶菌种，拌和均匀，装入帘子。培养前期品温在30?31C，室温保持30C左右，中期菌丝生长旺盛，品温迅速上升，这时应控制室温在28?30C之间，品温不超过35?37C，可采用划帘和上下调换帘子位置来控制品温。后期麸曲外观已结抱子，曲料变色即可停止保湿，开始干燥，室温保持34?35C，品温36?38C，培养至种曲颜色完全变黑，即可出曲，整个过程需48?50hr。

（2）酵母菌培养

1）菌种

一般生产酒精、白酒和果酒的酵母菌均可作为食醋发酵菌种。淀粉质原料酒精发酵常用的菌种为真菌酵母属中的啤酒酵母及其变种，如拉斯2号、拉斯12号、K氏以及从我国酒精生产中筛选的南